Osteria Ancestrale, Arduino Bolgheri

Si chiama Osteria Ancestrale il  locale che evoca atmosfere dei tempi lontani. In cucina, il fuoco è protagonista di tutte le preparazioni attraverso diverse tecniche: fiamma, brace, griglia, affumicatura e perfino essiccazione. L’osteria si trova lungo la via Bolgherese, nelle vicinanze di Castagneto Carducci e del celebre viale dei Cipressi: una delle zone della Toscana dove, da sempre, la carne alla griglia e la selvaggina, con in testa il cinghiale, sono protagonisti in tavola. Però, non da Osteria Ancestrale. Il menu è tutto declinato in chiave vegetariana grazie a frutta, ortaggi, olio e formaggi di capra e di pecora prodotti nell’annesso Podere Arduino. Un’autentica farm to table experience: tutto quello che si trova nei campi arriva in tavola. Il proprietario, chef e fattore Fabrizio Bartoli, dopo aver lasciato le sue precedenti occupazioni (si divideva tra la carriera di triatleta professionista e l’attività da geologo) ha coronato il suo sogno di far dialogare la tradizione agricola con una cucina di classe. A sostenerlo, la compagna Martina Morelli, anche lei proveniente dallo sport e in particolare dalla ginnastica artistica. Partendo dal desiderio di una vita a contatto la natura, i due hanno sviluppato un progetto di economia circolare che ruota attorno ad Arduino, dove il podere rigenerativo e Osteria Ancestrale contribuiscono a realizzare una cucina vegetariana che esalta i prodotti della terra e le ricette tradizionali anche più semplici. Il menu come si può immaginare è stagionale: tra i piatti iconici la barbabietola cotta nella terra del podere, servita con crema di mandorle tostate, burro montato al ginger, brodo di gelso nero e accompagnata con gelato all’olio di oliva su pelle di barbabietola. Due i percorsi degustativi da abbinare con pairing di vini naturali, bevande autoprodotte e cocktail agricoli che Martina è abile a suggerire e consigliare. Le sale del ristorante, del bistrot e del bar agricolo rispecchiano questa filosofia. Il larice toscano è usato per il pavimento mentre per gli arredi realizzati dagli artigiani del paese si è fatto ricorso a legno di rovere di recupero. Nel centro della sala del ristorante spicca un ulivo piantato da Arduino, il nonno dello chef.