Mangiare a Dubai: le guide di Agrodolce

Nei mesi scorsi la vittoria ai primi MENA, cioè i Middle East and North Africa’s 50 Best Restaurants con il locale 3 Fils e ben 16 ristoranti dei 50 in lista. Pochi giorni fa l’arrivo della prima edizione della guida Gault &Millau UAE, che include tutti gli Emirati. Adesso è stata appena annunciata la prima edizione della Guida Michelin a lei dedicata con 69 locali, di cui 9 con una stella, 2 con due stelle e 14 ristoranti Bib Gourmand. Dubai, nell’anno dell’Expo, si conferma un hub mondiale della gastronomia (e del turismo), dove tanti chef locali e internazionali lavorano e gli investimenti non si fermano. L’industria ha tenuto, nonostante anche qui non siano mancate negli ultimi due anni le difficoltà e le restrizioni per il Covid, e anzi rilancia, forte di questi importanti riflettori. Vi raccontiamo dove andare a mangiare e bere in un viaggio nella città emiratina.

Tante insegne internazionali e stellati italiani

Si viene a Dubai e si trova il mondo. 200 nazionalità vivono nella città e ciascuna esprime uno spazio gastronomico dove ritrovarsi, che sia un locale gourmet o un semplice chiosco. Nella guida Michelin appena presentata, così come nella Gault &Millau, questa ricchezza non poteva mancare. Nella Rossa si traduce in una selezione che mette insieme ben 21 tradizioni culinarie. Internazionali sono innanzitutto i 2 due stelle, l’italiano Ristorante – Niko Romito all’interno del Bulgari Hotel, guidato da Giacomo Amicucci e il francese Stay by Yannick Alléno al One&Only The Palm. Tra gli altri stellati ci sono ancora italiani: Torno Subito di Massimo Bottura, Head Chef Bernardo Paladini, e Armani Ristorante all’interno dell’hotel, nel grattacielo più famoso della destinazione, il Burj Khalifa.

L’India stellata di Trèsind Studio

Tra i nuovi stellati spicca il Trèsind Studio guidato dallo chef indiano Himanshu Saini, originario di New Delhi. E se vi chiedete perché andare in un indiano a Dubai, guardatevi intorno. Tra le comunità più presenti c’è sicuramente quella indiana. Proprio dietro al Grand Suq affacciato sul Creek di Dubai, cuore storico della città, seguite i vicoli intorno al tempio Indù, sospeso sopra le vostre teste e raggiungibile attraverso un sistema di scale al primo piano. Vi ritroverete immersi tra collane di profumatissimo gelsomino e trionfi di garofani arancioni come in una strada della vecchia Delhi. Saini esprime nei suoi piatti una estetica sofisticata, ricette complesse presentate con naturalezza nel degustazione di 17 portate. Sapori che risvegliano il palato ma soprattutto il chakra del piccante. Le regole del fine dining sono sovvertite per i primi 6 piatti tutti da gustare con le mani. Il Tandoori Chicken Dumpling Curry è il piatto che vale il viaggio. Saini pesca nello street food, mischia suggestioni e crea con precisione strati e livelli di sapori che stordiscono, allietano e provocano in una altalena di accostamenti pungenti non sempre immediati per il nostro palato. Spezie ed erbe sono freschissime e provengono in parte dal giardino pensile dello chef, realizzato in collaborazione con My Farm Dubai, il progetto di agricoltura sostenibile più interessante che c’è in questo momento a Dubai (si può visitare la fattoria a 40 minuti dal centro). Ad accompagnare il degustazione, un pairing sofisticato alcolico e analcolico, giocato tutto su fermentati e infusi, grazie al lavoro di consulenza del Bar Manager italiano Dom Carella del Carico di Milano. Chef Saini ha anche il più informale Trèsind, dove l’immersione nella cucina indiana è più comfort e tradizionale, senza perdere un colpo sulla qualità.

Cucina mediorientale ed emiratina

A Dubai cucina internazionale vuole dire anche grande cucina mediorientale, dal Libano alla Palestina, all’Iraq, persino l’Iran. Questo per via della presenza di diverse comunità di expat che vivono e lavorano nella città emiratina. Naturalmente si può provare anche la cucina locale, dove le cotture lente di stufati di carne, agnello o pesce come nel saloona, sono da sempre accompagnati con il riso basmati speziato, in una versione locale che ricorda i piatti byriani indiani, a testimonianza della profonda influenza che il subcontinente indiano, ma anche il mondo persiano nell’uso dello zafferano in cucina, ha avuto nei secoli su questa fetta di terra affacciata sul Golfo Persico e crocevia di commerci e spezie. La Guida Michelin ha inserito tra i Bib Gourmand Al Khayma, parte ristorante e parte museo, che offre una selezione di piatti emiratini tradizionali, nel distretto storico di Al Fahidi (per una esperienza più turistica ma pienamente informativa, prenotate una delle attività disponibili allo Sheikh Mohammed bin Rashid Al Maktoum Centre for Cultural Understanding). Tornando ai libanesi, sempre tra i Bib Gourmand la Rossa ha selezionato Ibn Albahr, specializzato in pesce, e proprio sul mare, nel complesso di Palm Jumeirah; Bait Maryam, cucina casalinga di ispirazione levantina; e Ninive, dall’atmosfera di una tenda beduina. Tra gli altri Bib Gourmand ci sono il persiano Shabestan e Orfali Bros, gestito da tre fratelli siriani: aspettatevi cucina mediorientale con diversi twist globali.

Street food

Se tutto questo parlare di Medio Oriente vi fa venire voglia di hummus, falafel, mutabal, prenotate uno street food tour con Frying Pan Adventures. Dal 2013, questa compagnia di sole donne offre food tour a tema con guide locali super esperte che in 4 ore vi racconteranno tutti i segreti culinari di Dubai e ve li faranno assaggiare. Scoprirete così che i migliori falafel di Dubai sono da Falafel Sultan. Vi saranno finalmente rivelati, tutti, ma proprio tutti, i nomi dei mille dolci della tradizione araba e ottomana, e assaggerete una deliziosa kunafa, la famosa torta di pasta fillo, al cui interno c’è del formaggio fresco, immersa nello sciroppo di zucchero. O scoprirete che a Dubai, da Miran Erbil, potrete assaggiare un ottimo Masgouf, il famoso piatto nazionale iracheno. Si tratta di una carpa marinata e speziata, poi grigliata accanto al fuoco vivo. Non c’è famiglia, in Iraq, e nelle comunità sparse nel mondo che non abbia un legame speciale con questo piatto così identitario.

3 Fils e l’Asia nel piatto

Dubai ha anche tanti ristoranti di ispirazione asiatica. E la prima edizione della Michelin riflette proprio tale presenza. L’influenza giapponese è la più forte. Tra gli stellati di cucina nipponica c’è Hoseki al quarto piano del Bulgari Hotel. Per una scelta più pop 3 Fils, affacciato sul porticciolo di barche di Jumeirah, 1° nella classifica regionale dei 50 Best Restaurants è il posto giusto per una serata tra amici. Popolare tra gli expat, è un ristorante fusion di cucina asiatica, soprattutto giapponese, aperto nel 2016 da due imprenditori emiratini con in cucina lo chef da Singapore Akmal Anuar che poi ha passato il testimone a Freddy Kazadi. Ha anche un dessert bar, Brix, proprio accanto, diretto dalla pastry chef spagnola Carmen Rueda Hernández. Piattini da condividere e people watching per sentirsi local per una sera.

Chai, Gawa e cocktails

E se vi è venuta un po’ di sete, a Dubai dovete provare il Karak Chai, di fatto un Masala Chai più speziato, amatissimo da queste parti, profumato e piacevole. Se siete amanti del caffè, il tradizionale gawa servito nella dalla, la classica caffettiera araba, in piccole tazzine, accompagnato dai datteri freschi, è un rito a cui gli emiratini tengono tantissimo da secoli, e ha una sua etichetta ben precisa da farsi raccontare. Oltre alle pasticcerie tradizionali, andate ad assaggiare il cioccolato di Mirzam Chocolate Factory. Una storia di successo che in pochi anni ha conquistato l’intero Emirato. La sua filosofia from bean to bar, segue e controlla l’intero processo grazie a una rete di fornitori e un approccio etico e sostenibile sulle piantagioni. E poi le confezioni sono disegnate da artisti locali e sono un regalo da riportare a casa. Si possono fare tour della piccola factory nel quartiere di Al Quoz, oppure godersi l’atmosfera dell’adiacente caffè. Alcuni dolci sono realizzati dalla pastry chef Sahar Al Awadhi, nominata Best Pastry Chef ai Middle East and North Africa’s 50 Best Restaurants. La sua versione contemporanea del tradizionale dolcetto Loqaimat, fatto come una pasta choux e decorato con una morbida crema e sciroppo di dattero è da divorare con gusto (e comprare anche per dopo). La scena dei caffè con bistrot è piuttosto ampia. Vi consigliamo il Mazmi Coffee & More, con un bel dehors affacciato sul Creek di Dubai, succhi e spremute fresche, belle insalate mediterranee. Vi sentirete a casa e non tanto per dire: a gestirlo è infatti Ilaria, italiana, da 20 anni a Dubai, sposata con Mohamed, emiratino. Hanno anche un piccolo b&b sopra il caffè. Infine, per la sera, anche come aperitivo, il posto dove bere un ottimo cocktail è il ristorante francese LPM nel Financial District. Ci troverete quelli che contano e al bancone uno dei pochi concept menu rintracciabili a Dubai, preso in prestito da LPM a Londra. L’idea è di rendere omaggio al grande regista e artista Jean Cocteau con 12 drink sofisticati e ben eseguiti, uno per ogni fase della vita dell’artista. C’è da tornare e ritornare.