Tradotto per voi: come abbuffarsi di patatine fritte senza morire

L’articolo originale “You don’t want fries with that” di Christopher Mele compare su The New York Times. Un articolo che esplora le possibilità per mangiare spesso patatine fritte senza incappare in problemi per la salute: l’abbiamo tradotto per voi.

Se le patatine fritte vengono dalle patate e le patate fanno parte dei vegetali e i vegetali fanno bene alla salute, perché mangiare le patatine fritte dovrebbe far male? Per una serie di motivi, con sale, formaggio fuso e salse, le patatine diventano bombe caloriche dicono gli esperti e i nutrizionisti, tra cui Eric Rimm, professore del dipartimento di Epidemiologia e Nutrizione dell’Istituto della Salute Pubblica di Harvard T.Th. Chan, che chiama le patate bombe di amido. Le patate stanno in fondo alla classifica dei vegetali che fanno bene e non contengono gli elementi nutrienti che si trovano in genere nei vegetali a foglia, dice. Se prendete una patata e la pelate (nella buccia, infatti, si trova qualche sparuto elemento nutriente), la tagliate e la friggete nell’olio e alla fine ci mettete sopra il sale, il formaggio fuso, il chili o qualche altra salsa, quella bomba d’amido diventa rapidamente un’arma di distruzione dietetica.

Uno studio, condotto l’anno scorso dall’American Journal of Clinical Nutrition, ha stabilito che le patate hanno un alto indice glicemico, che è ritenuto uno dei fattori responsabili di obesità, diabete e malattie cardiovascolari varie. negli stati uniti le patate sono in assoluto il vegetale più consumato Lo studio ha scoperto che, tenendo sotto controllo gli altri fattori di rischio, i partecipanti che mangiavano patate fritte tre volte alla settimana erano sottoposti a un maggiore rischio di mortalità, rispetto a quelli che mangiavano patate lesse. Il dottor Nicola Veronese, di Padova, il cui nome figura tra quelli degli autori dello studio in questione, ha detto che lui e i suoi colleghi sono rimasti sorpresi dalla quantità di patatine fritte consumate quotidianamente dagli americani, rispetto a quante ne consumano gli abitanti di altre nazioni. Negli Stati Uniti, la patata è in assoluto il vegetale più usato. Stando a quanto dichiarano le statistiche rilasciate dal Dipartimento dell’Agricoltura, un americano ne mangia in media 52 chilogrammi l’anno, due terzi dei quali in forma di patatine fritte o di altri prodotti superprocessati.

A proposito dell’enorme appetito che gli americani sembrano avere per le patatine fritte, il dottor Rimm ha detto: “La situazione, per un americano medio, è grave al punto che non riusciresti a sottrarre un cartoccio di patate fritte nemmeno dalle mani di un morto”. Ma le patate fritte, con il loro sapore inconfondibile di sale e grasso caldi, sono fuor di dubbio gustose. Rinunciarci per sempre sembra davvero eccessivo. Dunque, se vi capita di esagerare, tenete almeno a mente i seguenti consigli.

1. Tenete d'occhio la quantità delle porzioni. La quantità di patatine che si mangia è importante tanto quanto altri fattori, quali la grandezza della superficie di cottura delle patatine e il tipo di olio usato per friggerle, dice Lindsay Moyer, nutrizionista del Centro per l'Interesse Pubblico nella Scienza. Prendete ad esempio in considerazione il fatto che una porzione grande di patatine di McDonald’s conta 510 calorie, quasi le stesse di un Big Mac, che ne conta 540. Il Dipartimento dell'Agricoltura stabilisce la porzione media di patatine a 85 grammi, che equivalgono più o meno a 12 o 15 patatine, ovvero 140 calorie. Dividete con qualcuno il vostro cartoccio, ordinate comunque la più piccola delle porzioni possibili, oppure sostituitela con un'insalata di contorno o con un qualche tipo di verdura, dice la Moyer. Oppure, considerate di prendere una baked potato, invece delle patatine. “Immagino che non ci siano poi tutte queste persone che rimandano indietro tre quarti delle patatine che hanno ordinato”, dice il dottor Rimm. “Sarebbe bello se assieme al pasto arrivassero solo sei patatine fritte e un'insalata”. Il National Potato Council e la National Restaurant Association, intervistati a riguardo via mail, si sono rifiutati di commentare.
2. Attenzione alle salse e ai condimenti. Si vedono spesso patatine fritte ricoperte di formaggio fuso, chili e altri tipi di condimento. Un piatto del genere arriva senza problemi a 1000 calorie a porzione, dice la Moyer. Non esagerate con i condimenti: una tipica bustina di ketchup contiene solo 10 calorie, mentre una di maionese ne contiene circa 100. “Con l'epidemia di obesità che c'è in giro, sono in tanti oggi a dover ridurre drasticamente quello che mangiano”, dice la Moyer. “Non rimane tutto questo spazio per infilare un centinaio di calorie in più”.
3. Quali tipi di patatine sono più salutari? Elaine Magee, autrice di 25 libri sulla nutrizione e sulla cucina salutare e anche dietologa in forze alla catena di supermercati americana Albertsons Companies, ha stilato una classifica delle tipologie di patate, dalla migliore alla peggiore. Patatine fritte o al forno, fatte in casa: fatele cuocere a temperatura alta in pochissimo olio di colza o di arachidi. Patatine fritte fatte in casa: “Lasciate un po' di buccia, come per le patate arrosto, e non friggete a immersione, ma in padella, meglio nell'olio”, dice la Magee. Patatine fritte di patata dolce: la Magee afferma che gli americani probabilmente non siano in grado di mangiare tante patate dolci quante ne mangiano di normali, anche se sono più ricche di fibre e di vitamine. Non lasciatevi comunque ingannare, pensando che siano ideali. Non sono di certo un cibo salutare. Poi, in ordine discendente: le patatine a stecco, quelle croccanti e quelle a fiammifero, seguite da quelle a conchiglia e da quelle a spirale, visto che hanno una maggiore superficie che finirà per impregnarsi di olio. Patatine al chili e formaggio fuso: sono le penultime in questa classifica, ma molto dipende dal tipo di patata usata, dagli ingredienti del chili e dal quantitativo di formaggio, dice la Magee. Poutine: “È l'esempio perfetto di prendere una cosa, coprirla di sale e di grassi (le patatine) per poi coprirla di nuovo con qualcosa che aggiunge ancora più grassi e grassi saturi (i riccioli di formaggio), per poi condirla ancora con una salsa che aggiunge, potenzialmente, altri grassi, grassi saturi e sale”, dice la Magee.
4. Controllate l'olio. Gli avventori di un locale dovrebbero sempre informarsi su quanto spesso sia cambiato l'olio, dice il dottor Rimm. Il ciclo continuo di riscaldamento e raffreddamento e il riutilizzo dell'olio concorrono alla formazione di acidi grassi assolutamente insalubri. Sharon Zarabi, dietologa capo dell'ospedale Lenox Hill di Manhattan, sottolinea che l'olio di granturco, che è spesso usato per friggere le patatine, ha un alto contenuto di acidi grassi omega-6, che contribuiscono agli stati infiammatori. “In un paese dove già, di norma, consumiamo una dieta ricca di grassi, carica di elementi che favoriscono le infiammazioni, come gli omega-6, e povera degli omega-3 di cui beneficia l'apparato cardiocircolatorio, dobbiamo stare in guardia e limitarne l'utilizzo”, ha detto.
5. Cercate di capire che effetto vi fanno. Il dottor Rimm consiglia ai consumatori di cercare di capire come si sentono dopo aver mangiato le patatine fritte. Anche solo questo potrà convincere molti a cambiare le proprie abitudini alimentari. La Magee consiglia di gustarsi per bene il sapore. Prendete mezza patatina, poggiatela sulla lingua e chiudete gli occhi. “Qualsiasi cibo diventa salutare, se mangiato con consapevolezza”, continua. “Se mangiate le patatine fritte in questo modo, state pur sicuri che ve ne basteranno una decina”.

Traduzione a cura di Paola Porciello.