Lugano: tutto quello che c’è da assaggiare (o quasi)

1 ora o giù di lì da Milano, o meno, anche molto meno da Como. Lugano è il primo baluardo ticinese. Al di qua delle Alpi stretta tra due monti e a ridosso del lago, la città (o cittadina) vive intorno a un centro storico grande una manciata di strade. Non vi lasciate condizionare dalle dimensioni ridotte, in ambito enogastronomico sono tante le sorprese serbate qui sulle rive del Ceresio. Tanto più che la storia del cantone è legata a filo doppio con quella italiana, francese, tedesca e, dopo la costruzione del traforo del San Gottardo e l’intensificarsi i traffici con la restante Confederazione Elvetica, è divenuto ancor più meta di vacanze per gli svizzeri e i tedeschi e approdo per i trasfrontalieri. Se vi trovaste sul limitare del confine italo-svizzero e voleste intraprendere un viaggio gourmet, cambiate gli euro in colorati franchi svizzeri e partite alla volta di Lugano: ecco gli indirizzi che non potete perdere nel basso Ticino.

Grotti

Quelle che altrove vengono chiamate trattorie, qui prendono un nome tutto elvetico. I grotti sono costruzioni antiche e anche no, utilizzate nei secoli scorsi per tenere al fresco gli alimenti e dare ristoro ai viandanti. Dispense o attracchi, si sono tramutate in osterie che traggono ispirazione dai prodotti del territorio. Come in tutta la Svizzera le materie prime scelte sono prevalentemente autoctone, vuoi per l’alta qualità della produzione locale, vuoi per i costi di importazione piuttosto alti quando si tratta di eccellenze estere. A farla da padrone è la carne, soprattutto alla griglia e con una particolare attenzione alla selvaggina. Cervo e cervidi su tutto. Non mancano le verdure turgide e saporite ma soprattutto pesce del Lago Ceresio (che conserva una notevole pescosità).

La stagionalità e il territorio come mantra, anche a scapito di certe mode impostesi in Italia negli ultimi anni che qui per fortuna non hanno attecchito.  O hanno fatto presa in modo elvetico: preciso ed essenziale. Procedete con gli antipasti ricchi di salumi e formaggi senza esagerare, soffermatevi sui risotti che variano periodicamente o sulle polente ben condite. Non dimenticate che il Ticino è la patria della Luganica, segnatelo sul vostro vademecum e assaggiatela se potete. Completate con un dolce a base di cioccolato e allontanate lo spettro della digestione lenta con qualche digestivo fatto in casa.  Se siete in Estate godetevi la vista: Grotto San Rocco (Via San Rocco 3, CH 6823 Caprino) offre un fantastico scorcio del lago e Lugano sfavillante in lontananza.

Aziende

Come dicevamo di aziende agricole è costellato il pur piccolo territorio ticinese. Farina bóna, Zincarlin, Polenta e Merlot: da segnare tra tutti i prodotti che sollevano il vessillo della tipicità. Se siete dei cultori delle particolarità, faccia fede il simbolo cremisi blu apposto spesso sulle confezioni che ne identifica la provenienza.  La farina bóna è prodotta nella Valle Onsernone. Il granoturco (Zea mais) è tostato e macinato molto finemente, il risultato è una farina quasi impalpabile dalla quale ricavare prodotti da forno (biscotti e grissini) ma anche pasta fresca. Assaggiatene anche il gelato, la crema spalmabile e il liquore derivato. Come molti dei prodotti tipici ha subito alterne fortune, cardine per la dieta contadina a inizio ‘900 ha via via perso di importanza, fino a vivere un momento di grazia a partire dai primi anni 2000 grazie alla segnalazione nell’arca del gusto di Slow Food e un pieno recupero nell’ultimo decennio.Farina, formaggio e vino i prodotti tipici del territorio ticinese Lo Zincarlin è un formaggio pasta acida prodotto, da latte vaccino crudo tagliato con poco latte di capra, esclusivamente nella Valle di Muggio, sul versante svizzero del Monte Generoso. È ottenuto con l’aggiunta di erbe aromatiche e pepe (solitamente quello della Val Maggia, che ovviamente non viene coltivato in terra elvetica ma qui viene preparato e commercializzato). Di piccole dimensioni e di buona intensità aromatica è riconosciuto come prodotto tipico nel novero dei prodotti tipici di Slow Food. Affinato in cantine semi-interrate, con caratteristiche specifiche, è trattato con vino bianco e sale per scongiurare l’attacco da parte di muffe indesiderate. Per la Polenta si sa il discorso è semplice. Sta alla base della cultura alimentare di alta quota, è importate tanto quanto i prodotti che l’accompagnano. Solitamente formaggi d’alpeggio, vari prodotti caseari, senza tralasciare il brasato e lo spezzatino. Anche qui l’importanza del paiolo e della legna ardente è andata scemando in ambito domestico mentre è proprio nei grotti che la tradizione ancora si invera.

Si apra un discorso a parte per il Merlot, che qui ha la fortuna di essere vitigno primus inter pares, vinificato anche in bianco. Di buon corpo e acidità leggera, è coltivato in piccoli appezzamenti e le aziende, anche le più grandi come la Vinattieri (Via Comi, CH 6853 Ligornetto), hanno una produzione che raggiunge le 500 migliaia di bottiglie. L’affinamento il botte piccola è poi passaggio divenuto, negli ultimi 25 anni, fondamentale e caratterizzante di prodotti di più alta fascia. Il mercato è principalmente interno, anche se nazioni del centro ed est Asia si propongono come molto ricettive. Di nicchia sicuramente se paragonato al mare magnum italiano.

Botteghe

La tradizione enogastronomica vive di incontro tanto con il territorio italiano quanto con la Svizzera Interna. E per Svizzera Interna si legga e ci riferisca ai cantoni a lingua tedesca e romancia. Si aprano le porte, quindi, di panifici e pasticcerie, di salumai e verdurai di lungo corso. Se state cercando l’indirizzo perfetto, per una pausa pranzo tanto informale quanto caratteristica, Münger fa al caso vostro (Via Giacomo Luvini 4, CH 46900 Lugano).  Nel 1923 Ernesto e sua moglie Edwige aprirono un laboratorio, dopo più di 90 anni di attività sono gli eredi e circa 70 dipendenti a sfornare tutti i giorni manicaretti e a riempire il bancone di numerose leccornie. E se siete tra transfrontalieri saltuari concedetevi un pretzel magari farcito con prosciutto di montagna.

Un’altra storia di un uomo che si è fatto da sé è quella del lombardo Domenico Gabbani, fondatore della gastronomia omonima che ora come allora si trova in via Pessina, (CH 6900 Lugano). Era il 1937. Questa bottega, oramai diventata plurima (non solo gastronomia e salumeria, ma anche macelleria, formaggeria, fruttivendolo e verduraio, panetteria e pasticceria) è un ricettacolo di eccellenze gastronomiche soprattutto e non solo italiane. I banchetti con i prodotti in bella vista ingombrano la via antistante il negozio e passeggiarci attraverso, oltre a riportare indietro nel tempo sa rallegrare anche una fredda giornata luganese.

Cioccolaterie

E non si dica che in Svizzera non si trova un cioccolato all’altezza della sua fama. I piccoli negozi pullulano di curiosi ma anche di acquirenti attenti. L’odore che ti pervade è quello del burro di cacao. Nel banco le praline sono disposte le une accanto alle altre in file ordinatissime e ipnotiche. Dagli scaffali occhieggiano cioccolatini di qualsiasi foggia. Nel periodo natalizio poi, l’effetto è amplificato dallo scintillare di ori e lustrini. La Svizzera è la Patria del cioccolato. Due indirizzi da appuntare. Il primo: Läderach ( Via Pessina 17, CH 6900 Lugano) e nel sottotitolo si legge cioccolatieri svizzeri o anche la famiglia del cioccolato. Originario del cantone di Glarona questa bottega potrebbe mettere a dura prova la vostra resistenza.

Il secondo indirizzo da segnare è Vanini 1871 (con più sedi badate bene, ma la principale è in Via Nassa 26A, CH 6900 Lugano) vede la luce proprio a fine Ottocento per mano di Vittorio -che rilevò una ofelleria preesistente- e diventa ancor più prestigioso sotto l’egida del figlio Giuseppe. I maître chocolatier luganesi acquistano fama, fama che a tutt’oggi rimane invariata. La storia della famiglia Vanini si intreccia con quella del cantone. In via Nassa si trova la chiesa di San Carlo, alzando gli occhi e guardando attentamente la facciata del palazzo di fronte si rimane colpiti dalla foggia delle finestre. Tra queste (eclettiche e volutamente l’una diversa dalle altre) può notare una scritta che campeggia dorata sul fondo chiaro dell’intonaco: Vanini sala da tè. Qui dove l’architettura è tutta ottocentesca, una attività commerciale così longeva è per lo meno sensazionale. Ma venendo alle praline, le tavolette, i cioccolatini: se proprio non riuscite a scegliere non vi affidate al caso, vengono preparate sontuose confezioni regalo. Anche se il regalo dovesse essere un auto regalo.  D’altronde siamo in Svizzera eravate stati avvisati.

Ristoranti

Tendenza e territorio per la ristorazione di alta fascia luganese. Una manciata gli indirizzi da segnalare. Il primo, l’unico stellato della città, 16 punti GaultMillau. Artè al Lago. All’interno del Grand Hotel Villa Castagnola. All’interno di una galleria d’arte. La cucina di Chef Frank Oerthl  si avvale dell’addenda della splendida vista. Il punto di partenza è il pesce di mare e di lago a tracciare una linea che collega le Prealpi al Mediterraneo, selvaggina e capi di bestiame di grossa taglia e rape, cavoli e note agrumate (finger lime su tutti). Semplicità e creatività che varia con il susseguirsi delle stagioni e diventa ancor più ricco durante le festività.

Seven The Restaurant è invece il ristorante del Casinò di Lugano. Ivo Adam descrive la filosofia del locale lo Chef Claudio Bollini la interpreta. Si possono scegliere le materie direttamente dal bancone per comporre ciascuno il proprio piatto. Un po’ stridente probabilmente per i gusti italici ma sicuramente d’effetto per chi veda in bella mostra filetti e pesce fresco e già pregusti immaginando la cottura.

Aperto da pranzo fino al dopo cena Ciani Lugano è per antonomasia l’indirizzo polifunzionale. Un ampio bancone all’ingresso per il bere miscelato, qualche divanetto appena discosto. Sulla sinistra un pass e una postazione di osservazione per il grill, circondata dai tavoli raccolti ma non abbastanza vicini da sentire il chiacchiericcio del vicino. Più in là a campeggiare nel fondo della sala, la vinoteca: dalla parete a specchio si può notare la varietà della carta dei vini. Zanini si intenda. I materiali caldi pur nella loro essenzialità, i colori vivaci ma non accesi, le stoviglie curate completano un quadro già di per sé accogliente. L’offerta varia  tra il pranzo e la cena, il menu varia a seconda delle stagioni, l’ambiente stesso varia a seconda che siate qui per un brunch domenicale, per una serata di musica dal vivo, che sorseggiate bollicine e mangiando tartellette. La cucina ticinese, l’influsso mediterraneo, e il gusto mitteleuropeo, cercano un luogo di incontro in una carta con il giusto numero di referenze. Chef Nicola Costantini è alla continua ricerca della sua personalissima quadra. A pranzo il servizio non si fa informale, l’attenzione al cliente è puntuale ma non ostentata. Materie prime locali e poca importazione dall’estero, il guanciale ad esempio è nostrano come pure qualche taglio di fassona. Per noi una degustazione ampia per non dire ampissima, con porzioni ridotte che, pur in questa veste, risultano ampollose ma non stucchevoli. Le foto nella galleria. Il bar