Nasce il Manifesto della Pasticceria Contemporanea in 10 punti

Anche la pasticceria italiana ha il suo manifesto. Il Pastry Best 2018, tenutosi a fine settembre a Vighizzolo d’Este, presso la sede di Molino Quaglia, si è concluso con la stesura del Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea in 10 punti. linee guida in grado di indicare la strada della pasticceria italiana Il documento, scaturito da un dibattito approfondito a porte chiuse, racchiude idee e valori condivisi da professionisti della pasticceria e giornalisti di settore provenienti da tutta Italia. Non si tratta di un disciplinare, ma di una serie di linee guida in grado di indicare la strada che la pasticceria di ogni giorno deve prendere per andare incontro alle esigenze dei consumatori più consapevoli. Sebbene si stia vivendo un momento di lotta aperta ai carboidrati, il consumo della pasticceria da colazione e da merenda è giornaliero.

Il manifesto, pertanto, mira alla diffusione di una pasticceria basata sui principi della dieta mediterranea, da consumare quotidianamente e senza rimorsi. Corrado Assenza, patron del Caffè Sicilia a Noto, a capo del gruppo, ha invitato i colleghi a riscoprire la pasticceria salata e ad abbinare la tecnica a una selezione di ingredienti dotati di dolcezza naturale, così da essere impiegata in svariati momenti della giornata.

1. La pasticceria contemporanea italiana parte da materie prime naturali, usa processi di lavorazione basati sulla cultura materiale alimentare del popolo italiano. Esalta le caratteristiche delle materie prime, donando momenti di dolcezza lungo l’arco della giornata. Esalta il gusto, l’alto valore nutrizionale e dietetico dei prodotti, dalla prima colazione al dopo cena. Questi sono i principali obiettivi del pasticcere contemporaneo.
2. L'educazione e la formazione delle nuove generazioni di pasticceri passa, anche e soprattutto, attraverso la conoscenza delle materie prime.
3. La pasticceria di ogni giorno deve nascere preferibilmente da impiego di cereali diversi trasformati in farine con maggiore contenuto delle parti esterne del chicco, per contribuire al fabbisogno quotidiano di fibre e sali minerali secondo dieta mediterranea.
4. La pasticceria italiana contemporanea deve valorizzare il lavoro dei contadini, degli allevatori e dei produttori. Per una filiera trasparente dal campo al banco, dalla terra alla vetrina.
5. La presenza in pasticceria di un processo continuo di produzione del lievito madre vivo, certifica l’impegno dell’artigiano a realizzare dolci lievitati di consumo quotidiano freschi e di alto valore nutrizionale.
6. Il pasticciere contemporaneo deve limitare il più possibile, o abolire del tutto, l’utilizzo di semilavorati non prodotti da lui.
7. Il pasticciere contemporaneo può sperimentare nuove strade senza temere la tradizione, e avere il coraggio di portare avanti la sua unicità comunicandola al cliente con chiarezza e onestà intellettuale.
8. Il pasticciere contemporaneo deve saper valorizzare l’identità del prodotto, l’artigianalità e le materie prime attraverso una comunicazione efficace.
9. La pasticceria contemporanea deve avere un’impronta sostenibile: essere sana, leggera e bilanciata. Deve custodire, rivisitare e valorizzare con gusto contemporaneo le ricette dei dolci tradizionali, senza standardizzarsi.
10. La pasticceria italiana contemporanea deve promuovere una rivoluzione culturale legata al prezzo, ribellandosi alla dittatura del risparmio esasperato e sterile di nuove proposte, per arrivare a pagare il giusto l’intera filiera produttiva. La qualità non strozza artigiani e produttori, ma li incentiva a investire in novità di cui beneficeranno pasticceri e clienti.