La mappa del fritto italiano: 40 ricette regione per regione

Se, da quando l’attenzione alla linea si è fatta più marcata, il fritto è un argomento che divide, non si può certo dire che non rivesta un ruolo importante quando si tratta di cucine regionali. Su per i monti, lungo le distese di erba e nelle strisce di terra che costeggiano il mare, da nord a sud, c’è sempre una ricetta che prevede la frittura di un taglio di carne, di un pesce di piccola taglia o di un impasto dolce. Per creare la mappa del fritto italiano, abbiamo stilato un elenco di due ricette per regione, con tanto di breve, ma dettagliata, descrizione per ciascuna.

Abruzzo

Cacio fritto

Pecorino avvolto in una pastella a base di farina, acqua e uova, fritto in olio. Antipasto tipico, nato dall’ingegno, con pochi ingredienti.

Pizzonte

Frittelle lievitate salate, fritte in olio. Il termine deriva dal gergo teramano e significa pizza unta. Si mangiano ancora calde, spesso d’accompagnamento ad altre pietanze, come salumi o formaggi.

Basilicata

Olive nere

Olive dolci fritte in olio senza pastella. Ottime in abbinamento ai peperoni cruschi, per uno spuntino o per un antipasto.

Pettole

Frittelle di pasta lievitata. Servite come antipasto durante il pranzo di Natale, si preparano con farina, acqua, lievito di birra ed eventualmente patate. Possono essere preparate anche in una variante dolce.

Calabria

Cullurellu

Ciambelle a base di patate, farina e lievito. Dolce tipico natalizio del cosentino, crotonese e vibonese che si prepara l’8 dicembre o alla Vigilia; il nome deriva dal greco kollura, che significa corona. Possono essere cosparse di zucchero, miele, intinte nel vin santo, oppure preparate in una versione salata.

Nacatole

Dolci con farina di grano tenero, uova, olio evo, latte, anice e lievito. Dalle forme più disparate, sono tipici del comprensorio della Locride e sono preparati tutto l’anno, in particolare nel periodo di Natale, sia nelle case che nelle pasticcerie.

Campania

Montanara

Pizza fritta cosparsa di salsa di pomodoro, pecorino e basilico. Il suo nome deriverebbe dai montanari che erano soliti consumare panini farciti con gli stessi ingredienti a pranzo.

O’ cuopp

Cartoccio a forma di cono ripieno di fritture di mare, terra o dolce. Nel primo ci possono essere le alici, il baccalà, le zeppoline o i calamari, nel secondo i crocché, gli arancini e i fiori di zucca, nel terzo le graffette.

Emilia Romagna

Crescentine

Frittella salata lievitata realizzata con farina, latte, acqua frizzante, lievito di birra e fritta nello strutto, da accompagnare a salumi e formaggi. Conosciuta anche come gnocco fritto, torta fritta, chisolino o pinzino, è un vero e proprio sostituto del pane.

Gran fritto misto alla bolognese

Piatto unico di fritture con preparazioni a base di carne, formaggi, impanati con uova e pangrattato, verdure e dolci, avvolti in una pastella a base di farina, latte, tuorli e albumi montati.

Friuli-Venezia Giulia

Frico

Piatto composto da patate, cipolle e formaggio fuso (generalmente Montasio), cotto e dorato in padella. Originario della Carnia, è diffuso anche in Slovenia e Carinzia, dove viene chiamato frika. È presente nella variante friabile e morbida e può essere antipasto o secondo.

Strucchi

Fagottini dolci con lo stesso ripieno della gubana. Sono avvolti da uno strato di pasta frolla nella variante che li prevede fritti e, in caso contrario, da un composto di patate. Si condiscono con burro fuso, zucchero e cannella.

Lazio

Baccalà fritto alla romana

Piatto della tradizione non solo nel Lazio ma in tutto il centro Italia: in quest’area geografica, il baccalà dissalato (e non lo stoccafisso) viene avvolto in una pastella a base di acqua frizzante e farina, prima di essere fritto in olio di semi.

Castagnole

Dolci simbolo del Carnevale a base di uova, zucchero, farina, burro. La forma data all’impasto è quella di grandi palline che, dopo la frittura, vengono servite con zucchero, alchermes o miele. Ne esistono anche versioni realizzate con impasti alternativi e con l’interno farcito.

Liguria

Latte fritto alla genovese

Parte del fritto misto alla ligure, è una ricetta che prevede la realizzazione di una crema a base di latte intero, uova, tuorli, farina e scorza di limone. Prima della frittura con panatura in uovo e pangrattato, la stessa viene fatta rapprendere in frigo tagliata a rombi. Dopo il passaggio in olio, si serve con zucchero a velo.

Panissa

Cibo di strada un tempo preparato nelle sciamadde, la panissa si realizza con un impasto a base di acqua, farina di ceci, sale e pepe, fatto compattare e poi fritto in olio di semi, a cubetti. Si serve caldo, come stuzzichino all’aperitivo, oppure come cibo di strada.

Lombardia

Mondeghili

Piatto della tradizione contadina, i mondeghili sono polpette di carne a forma di involtini, ereditate dalla dominazione spagnola del 1535-1706. Si preparano con carne di manzo lessata, salsiccia, mortadella di fegato cotta, Grana Padano, pane raffermo bagnato nel latte, prezzemolo, uova, aglio, sale e pepe. Prima di essere fritto nel burro, l’impasto viene cosparso di pangrattato.

Sciatt

Tipiche frittelle valtellinesi ripiene di formaggio Valtellina Casera DOP, lo stesso utilizzato nel condimento dei pizzoccheri. Realizzate con farina di grano saraceno e bianca, hanno una forma insolita – il nome significa rospo in dialetto – e una pastella che prevede l’utilizzo di grappa/acquavite e birra.

Marche

Crema fritta

Crema ottenuta da latte intero, tuorli, zucchero, maizena, farina 00, scorza di limone e vaniglia che viene fatta rapprendere e tagliata a cubetti prima di andare in olio ben caldo, cosparsa di uova e pangrattato.

Cresciole

Frittelle dolci preparate con gli avanzi di polenta. Si preparano con la polenta cotta amalgamata con la farina e stesa fino a formare delle simil piadine. Si friggono in olio e si cospargono di zucchero a velo. In cottura si gonfiano e diventano croccanti. 

Molise

Calcioni

Calzoni fritti ripieni di ricotta, formaggio e prosciutto crudo fritti in olio di semi. Con lo stesso termine, si indicano anche dei dolcetti di pasta frolla tipici delle feste, ripieni di pasta di ceci, zucchero e mosto cotto.

Scarpelle

Scarpelle: ciambelle fritte da gustare per merenda o a fine pasto, a Carnevale e a Natale. Si realizzano con farina, acqua, sale e lievito di birra, si friggono in olio e si servono cosparse di zucchero.

Piemonte

Fritto misto

Piatto tradizionale composto da 18 portate salate e dolci. Tra queste non possono mancare gli amaretti, il semolino, le mele, le cervella e il fegato. Non viene utilizzata un’unica pastella, ma un unico grasso in cui cuocere gli alimenti: l’olio.

Batsoà

Piedino di vitello o maiale fritto, tipico della tradizione canavesana. Si prepara raschiando il piedino, per privarlo delle setole, si divide in due per lunghezza, si cuoce in acqua e aceto per ammorbidirne cotenna e cartilagini, si disossa, si passa in uovo, sale, pepe, quindi in farina di mais e poi si frigge nel burro. Si serve tipicamente con il bagnet verd, una salsa regionale a base di prezzemolo, aglio, acciughe, mollica, olio, aceto, sale, pepe ed eventuali tuorlo e capperi.

Puglia

Panzerotti

Nati dalla rimanenza della pasta del pane farcita a mezzaluna con formaggio e pomodori, adesso si preparano con la stessa pasta della pizza, contengono ripieni diversi, anche dolci, e assumono nomi differenti in base alla località.

Zeppole di San Giuseppe

Ciambelle di pasta choux farcite di crema pasticcera e guarnite con amarene sciroppate e zucchero a velo. Sono legate alla Festa del Papà e si realizzano nelle due varianti fritte in olio e cotte in forno.

Sardegna

Parafrittus

Ciambelle dolci lievitate tipiche del periodo di Carnevale. Conosciute anche come frati fritti perché il buco e la striscia dorata al centro ricorderebbero chierica dei frati e il cordone del saio, si realizzano con un impasto aromatizzato, lievitato con lievito di birra e fritto in olio. 

Zippulas

Frittelle dolci e soffici di Carnevale aromatizzate allo zafferano, a forma di ciambelle o spirali. Si preparano con acquavite sarda, con o senza patate lesse, e si friggono in olio, passaggio dopo il quale vengono cosparse di zucchero semolato.

Sicilia

Iris

Pasta lievitata dolce palermitana a forma sferica, consumata come cibo di strada. All’interno custodisce un ripieno con crema di ricotta dolce e cioccolato fuso. La panatura si compone di uova e pangrattato e la frittura avviene in olio di semi.

Panelle

Frittelle di farina di ceci, acqua, sale e prezzemolo, consumate da tradizione come ripieno della vastedda siciliana, un pane molto morbido cosparso di semi di sesamo. Adesso si friggono in olio di semi, un tempo nello stesso olio di frittura del pesce, per chi non poteva permettersi di acquistarlo.

Toscana

Ciaccia

Focaccia anche conosciuta come schiacchiata o schiaccia, è un piatto della tradizione contadina che si usa consumare con i ciccioli. Si realizza con acqua, farina, lievito, olio extravergine di oliva e sale grosso.

Coccoli

Palline di pasta lievitata fritte in olio. Da gustare come antipasto o aperitivo, si consumano in accompagnamento a salumi, formaggi e salse, al posto del pane.

Trentino-Alto Adige

Strauben

Frittelle dolci tirolesi a forma di chiocciola e a base di farina, uova, latte, zucchero, burro e grappa. Preparate in occasioni festive, si friggono in olio, si cospargono con zucchero a velo e si accompagnano con confettura di mirtilli.

Tortel de patate

Frittella di patate salata a base di un impasto fritto nell’olio, realizzato con patate crude grattugiate tipo Kennebec, una varietà che cresce anche in montagna grazie alla poca richiesta di acqua. Si accompagnano generalmente a formaggi, salumi, carne salada e verdure.

Umbria

Arvoltoli

Frittelle salate a base di acqua, farina e sale consumate come accompagnamento a salumi e formaggi regionali. Si friggono in olio di oliva, possono assumere diverse forme e sono conosciute anche come brustenghi.

Frittelle di San Giuseppe

Palline di riso cotto nel latte tipiche della Festa del Papà. L’impasto è aromatizzato con scorza di limone e rum e viene fritto in olio bollente.

Valle d’Aosta

Frittelle di mele

Dolci a base di mele tagliate sottili e ricoperte di una pastella di uova, latte, zucchero, farina e cannella. Vengono fritte in olio e cosparse di zucchero a velo.

Uova fritte

Piatto in cui le uova vengono accompagnate a filetti di acciuga e fontina fusa adagiati su una fetta di pan carrè imburrata e dorata.

Veneto

Crema fritta

Dolce carnevalesco a base di una crema pasticcera ben soda, tagliata a rombi, passata in uovo e pangrattato, quindi fritta in olio. Si gusta anche durante il Natale.

Moeche

Granchi verdi in fase di muta, quindi morbidi per la privazione del carapace, infarinati e fritti nell’olio bollente. In cottura diventano quasi rossi e acquistano consistenza. Hanno un sapore lievemente dolce, con retrogusto di alga e mare.