Marche: 7 porti per 7 brodetti tutti da provare

Il brodetto è la zuppa di pesce più famosa dell’Adriatico, che va da Trieste, passando per il Veneto, la Romagna, le Marche, e arriva fino a Vasto. La ricetta che li accomuna un po’ tutti prevede il pesce locale meno pregiato e più abbondante sul mercato, poi ogni regione e ogni porto ha le sue varianti. Il nostro viaggio vi porta alla scoperta de I magnifici sette brodetti delle Marche: da San Benedetto del Tronto a Porto San Giorgio, passando per Civitanova Marche, Porto Recanati, Ancona, Senigallia e Fano. Sette porti per sette brodetti, che da secoli si disputano i natali del brodetto originario e che conservano gelosamente la formula della migliore zuppa di pesce.

1. San Benedetto del Tronto. Il brodetto alla Sambenedettese si differenzia dagli altri per l’aggiunta di peperoni, pomodori verdi, peperoncino e dell’aceto al posto del vino. Gli abitanti sostengono a gran voce che sia il più antico, in quanto importato dai coloni greci. Per la ricetta dovete soffriggere in un tegame la cipolla con l’olio, aggiungere mezzo kg di pomodori verdi e mezzo kg di peperoni verdi affettati, e lasciarli cuocere per un quarto d’ora. Versate un bicchiere di aceto bianco e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete le seppie, poi la rana pescatrice, il palombo, il rombo, lo scorfano, le triglie, il pesce lucerna e la razza: l’importante è mettere il pesce a strati. Aggiustate con un po’ di peperoncino e portate a cottura. Dove mangiare il brodetto a San Benedetto del Tronto? Un indirizzo insuperabile è direttamente all’Associazione Pescatori Sambenedettesi.
2. Porto San Giorgio. Il brodetto alla Sangiorgese o del Piceno è una ricetta molto importante tra gli abitanti de lu portu, che prevede l’appassimento di un paio di cipolle tagliate a fette nell’olio extravergine di oliva e, a seguire, l’aggiunta di un kg di pomodori quasi verdi tagliati a fette sottili. Fate poi cuocere per una decina di minuti quindi aggiungete prima le seppie e la coda di rospo, che necessitano di qualche minuto in più di cottura; a seguire pesce ragno, testole, cefalo, cagnolo, triglie e per ultime le pannocchie. Aggiustate di sale e pepe, portate a cottura, cospargete con del prezzemolo tritato e servite con fette di pane abbrustolito. Il brodetto a San Giorgio lo mangiate dallo chef Nikita Sergeev, al suo ristorante L’Arcade in via Giordano Bruno 76: recentemente lo ha portato anche a Fermo per Tipicità. Provate anche alla trattoria Lorè, sempre in via Giordano Bruno, ma al 271.
3. Civitanova Marche. Fatevi un giro prima a Civitanova Alta a scoprire il borgo antico prima di scendere al mare e gustare il brodetto Da Enzo in corso Dalmazia 213. La ricetta del brodetto alla civitanovese prevede almeno 3 kg di pesce suddivisi in 3 gruppi: in un tegame largo fate appassire nell’olio di oliva una cipolla affettata finemente, quindi aggiungete le seppie e i calamari,  versate mezzo kg di salsa di pomodoro unita a 50 g di conserva, due spicchi di aglio tritati, prezzemolo e maggiorana. Fate sobbollire qualche minuto, aggiungete un bicchiere di vino bianco e fate evaporare. A questo punto mettete nel tegame il pesce prete, lo scorfano, il pesce ragno e la baraccola e lasciate cuocere per un quarto d’ora aggiustando di sale e pepe. Quindi aggiungete le triglie, le sogliole, il palombo, il granchio e le pannocchie e cuocete a tegame coperto per altri 10 minuti.
4. Porto Recanati. Si narra che il brodetto di Porto Recanati sia uno dei più antichi dell’Adriatico. Come ingrediente principe lo zafferano bastardo o zafferanella (Carthamus Tintoris), tipico del luogo. Prendete un largo tegame a due manici, versateci abbondante olio extravergine di oliva, fate soffriggere una cipolla affettata fine, aggiungete le seppie e lasciate insaporire a fuoco dolce per una decina di minuti. Nel frattempo infarinate il pesce. Aggiungete al soffritto vino bianco e brodo di pesce in parti uguali (in mancanza del brodo aggiungete acqua calda), lo zafferano, sale e pepe e cuocete per una ventina di minuti. Togliete il brodetto dalla pentola, mettete sul fondo mezzo kg di canocchie, quindi il cefalo e il pesce ragno, a seguire nasello e sogliole. Ricoprite il tutto con il brodetto alle seppie tolto prima e portate a cottura. Lo potete ordinare al ristorante Il Diavolo del Brodetto, in via Gardini 10.
5. Ancona. Il capoluogo delle Marche, oltre alla tradizione dello stoccafisso, vanta anche una gustosa ricetta per il brodetto, che la tradizione vuole sia composto da almeno 13 qualità di pesce di scoglio in ricordo dei partecipanti all’Ultima Cena oppure secondo il numero di cannelle di un’antica fontana del centro storico. I pesci che vi serviranno sono i roscioli (triglie), la baraccola o razza chiodata, gli sgombri, le passere, i cefali, le sogliole, il cagnolo ovvero il palombo a fette, i merluzzi, il pesce ragno o pesce prete, il pesce capone, gli scorfani, i calamari e le pannocchie o gli scampi. Fate imbiondire la cipolla tritata fine nell’olio, versate un paio di manciate di prezzemolo e aglio tritati, bagnate con un bicchiere di aceto bianco e poi versate un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro diluito con acqua calda e del peperoncino. Cuocete la salsa per una decina di minuti, quindi aggiungete i calamari e le seppie tagliate a pezzi. In seguito aggiungete i crostacei, quindi i pesci a carne soda e per ultimi sogliole e merluzzo. Cuocete a fuoco lento per una ventina di minuti. Ad Ancona il brodetto della trattoria La Moretta in piazza del Plebiscito 52, è sempre una garanzia.
6. Senigallia. Anche la versione del brodetto alla Senigagliese prevede 13 varietà di pesci come quello anconetano: imbiondite in una casseruola due spicchi d’aglio schiacciati e una cipolla tritata in abbondante olio buono, quindi aggiungete una buona dose di conserva diluita con l’aceto e lasciate evaporare. Aggiungete prezzemolo tritato, sale, pepe e acqua calda. Disponete sul fondo le seppie e i calamari; lasciateli cuocere a fuoco basso e con il coperchio per una ventina di minuti, quindi aggiungete gli altri pesci, ricordandovi che quelli più delicati come le triglie e i merluzzi vanno messi in pentola sempre per ultimi. Cuocete per un’altra mezz’ora e servite con il polentò, la polenta avanzata e grigliata. A Senigallia, se ne avete possibilità, assaggiate quello di Mauro Uliassi oppure andate al ristorante Raggiazzurro sul lungomare Mameli.
7. Fano. Il brodetto alla Fanese racchiude uno dei segreti nel proprio brodo, preparato con due litri di acqua e teste di pesce, pinne, il mazzetto aromatico e una foglia di alloro. Si fa bollire per quasi un’ora e si passa poi al setaccio. In un tegame fate soffriggere nell’olio un battuto di aglio, prezzemolo e cipolla, quindi aggiungete seppie e calamari, bagnate con un bicchiere di vino bianco oppure dell’aceto e lasciate evaporare. Aggiungete un paio di cucchiai di conserva sciolta in acqua calda e aggiustate di sale e pepe, quindi versate il brodo di pesce. Aggiungete i pesci come la razza, il ragno e lo scorfano e cuocete per altri 10 minuti, poi mettete le triglie e infine le pannocchie. A Fano il brodetto nel coccio lo trovate alla trattoria Da Maria (via IV Novembre, 86) oppure l’altro indirizzo imperdibile è da Levante, il ristorante sul mare in via Simonetti 2/a.