How to: come marinare la carne di cinghiale

La carne di cinghiale è pregiata e prelibata; con il suo sapore deciso riesce a insaporire tantissimi primi e secondi piatti, perfetti per soddisfare anche palati più esigenti.la carne di cinghiale può, alle volte, risultare stoppacciosa: per questo è necessario marinarla per alcune ore prima di procedere con la cottura Antenato selvatico del maiale domestico, il cinghiale vive principalmente nei sottoboschi e nelle campagne incolte, dove si nutre principalmente di radici e tuberi: è proprio questo tipo di alimentazione che conferisce alla carne del cinghiale tutti i tratti tipici della selvaggina, rendendola allo stesso tempo magra e ricca di proteine. Classificata come nera, la carne del cinghiale si distingue per la sua elevata qualità, nonostante la consistenza risulti, il più delle volte, dura e tenace. Per evitare che l’elevato contenuto di fibre, presenti nelle fasce muscolari di un cinghiale adulto, renda la carne eccessivamente stoppacciosa e poco digeribile, è necessario, prima di utilizzarla, marinarla in un composto a base di aceto, vino o limone: questo procedimento la renderà più morbida e le conferirà un sapore più dolce e gustoso.

Esattamente come per il maiale, la coscia è il taglio maggiormente impiegato in cucina, sebbene non manchino numerose ricette realizzate con molte altre parti di questa carne succulenta: dai brasati e spezzatini, dove i tagli sono soprattutto pancia, costoline o stinco, al ragù e alle cotture in forno che interessano, oltre alle cosce, anche spalle e carré. In base all’età del cinghiale – se siete esperti vi basterà osservare il pelo attaccato alla carne, in caso contrario chiedete al vostro macellaio – la carne dovrà essere trattata in modo diverso: dai 3 ai 6 mesi risulterà ancora tenera e delicata, non necessita pertanto alcun tipo di trattamento prima della cottura; per un cinghiale giovane (6 mesi-1 anno) con carne tenera e sapore non accentuato e per gli animali maturi (1-2 anni) occorre invece effettuare una leggera marinatura fredda prima di essere cotti. Il procedimento cambia per il cinghiale adulto (fino a 5-6 anni) con carni dure ma molto saporite, che richiedono una marinatura decisamente più lunga prima della preparazione. Ma quanti tipi di marinatura esistono e sopratutto, quali sono le fasi da seguire? Scopriamolo insieme.

1. Marinatura a base vino rosso. È il tipo di marinatura più utilizzata per il trattamento delle carni del cinghiale. L’elevata quantità di enzimi presente nel vino contribuisce, infatti, a ridurre le fibre presenti nelle fasce muscolari, rendendola molto più morbida e digeribile. Per la scelta del vino largo spazio alle tipologie provenienti dai territori più densamente popolati da questi animali (entroterra maremmano e, in genere, campagne Toscane) dove il Montepulciano o il Chianti la fanno da padroni. Preparate la marinatura in questo modo: tagliate il cinghiale a cubetti e mettetelo in un contenitore di vetro con tappo ermetico. Aggiungete una bottiglia di vino rosso per ogni chilo di carne, 4 cipolle tagliate a spicchi grandi, due coste di sedano e qualche carota. Lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore dopodichè scolate la carne e procedete alla cottura.
2. Altro tipo di marinatura, particolarmente adatta per la preparazione del cinghiale in agrodolce, è quella a base di aceto. In questo caso, per contrastare l’aroma acido dell’aceto si consiglia di utilizzare erbe fresche e spezie a volontà. Prendete un contenitore di vetro, aggiungete il cinghiale tagliato a cubetti e versate un bicchiere di aceto ogni chilo di prodotto, insieme a timo fresco, rosmarino, un pizzico di pepe e un cucchiaino di zucchero. Chiudete il contenitore e mettetelo in frigorifero per almeno 12 ore.
3. Un’ottima alternativa è la marinatura a base di latte. Questo ingrediente faciliterà la distribuzione del grasso della carne del cinghiale, rendendo la consistenza ancora più morbida e burrosa durante la cottura. Basterà seguire i passaggi delle preparazioni precedenti sostituendo l’aceto o il vino, con circa 500 ml di latte per ogni chilo di carne.

Come si prepara una marinatura

La marinatura non è altro che un liquido a base di aceto, vino o limone con l’aggiunta di diverse erbe aromatiche (a seconda della carne utilizzata). La preparazione prevede quindi tre tipi di ingredienti: quello acido che rende la carne più morbida e digeribile, quello oleoso che ha la funzione di non far seccare la carne rendendola costantemente idratata e quello aromatico, per conferire gusto e sapore.

Le varie fasi

Se avete a che fare con carni selvatiche vi consigliamo di effettuare una marinatura suddivisa in due fasi: durante la prima, della durata di circa 12 ore, dovrete immergere la carne in una miscela di  acqua e sale in modo da rimuovere eventuali residui di sangue dell’animale; la seconda marinatura, sempre della durata di 12 ore, prevede il riposo della carne in frigorifero, immersa in un ingrediente acido (vino, aceto o limone), la cui scelta caratterizzerà il sapore finale del vostro piatto. Trascorse le 12 ore sarà necessario risciacquare abbondantemente la carne, metterla in acqua bollente e cuocerla a fiamma bassa per 10 minuti circa. A questo punto la carne è pronta per essere cotta nel modo che più preferite: al sugo, rosolata, arrosto o in umido.

I consigli per questa marinatura sono validi anche per la carne di maiale e, quindi, per realizzare ricette come il capocollo al limone da cuocere in forno.