Mascarpone: tutti i modi per usarlo in cucina

Il primo pensiero che viene in mente quando si assaggia un tiramisù o una semplice crema al mascarpone è alle calorie e ai grassi che stiamo assumendo. il mascarpone ben si presta a essere sostituito ad altri ingredienti In realtà, a fare la differenza sono le quantità che, ovviamente, nel caso dei dolci possono essere particolarmente elevate. Se invece adottiamo la strategia della sostituzione, mettendo da parte ingredienti altrettanto grassi – come burro, panna o yogurt intero – e riducendone al tempo stesso le quantità, manterremo un occhio di riguardo alla salute. Del resto, il mascarpone, ottenuto dalla lavorazione di latte e panna a una temperatura di circa 85° C, rientra nella categoria dei formaggi cremosi e ben si presta ad essere utilizzato in sostituzione di numerosissimi ingredienti. È per questo che lo troviamo, non solo nei dessert, ma anche in ricette salate a base di carne o di pesce, e perfino come condimento di pizze e focacce. Vediamo allora quali sono i modi per utilizzarlo al meglio in cucina, dall’antipasto al dolce.

1. Antipasti. Siamo abituati a trovare il mascarpone alla fine del menu nella sezione dei dolci, ma vediamo di salire di qualche posizione e partiamo dagli antipasti. L’utilizzo di formaggi e yogurt nella preparazione di rustici, bruschette e finger food è assai ricorrente: consente di dare vita ad ottime alternative in modo semplice e veloce. Lo stesso risultato si può ottenere con il mascarpone che, sostituito agli ingredienti di solito impiegati per conferire cremosità ai piatti, gioca un ruolo davvero trasversale. Provatelo per esempio al posto dello yogurt per realizzare delle mousse a base di ricotta, salmone e frutta secca oppure sostituitelo al formaggio spalmabile unendolo con dell’erba cipollina o dell’aneto da spalmare su cracker, grissini o pane bruscato. Con lo stesso ripieno – aggiungendo magari delle verdure – potete dare vita a fagottini di pasta sfoglia coperti con del sesamo, o ancora, realizzare una salsina condita con del sale e un goccio di limone in cui intingere le crudités per il pinzimonio.
2. Primi piatti. Avete mai pensato di sostituire i condimenti classici con una noce di mascarpone? Provate e non ve ne pentirete. Al posto dell’olio, per esempio, realizzate un soffritto aggiungendo un cucchiaio di mascarpone con un pizzico di pepe, amalgamate il tutto a fuoco dolce e avrete pronta una base da utilizzare per sughi sia rossi che bianchi. Se, invece, siete amanti dei risotti, questo è il momento giusto per sostituire il solito burro con il mascarpone: potrete scegliere se tostarvi direttamente il riso, o aggiungerlo all’ultimo durante la mantecatura. Se invece volete cimentarvi nella preparazione di sughi per condire paste ripiene, lasagne o sformati, sbizzarritevi con gli abbinamenti unendo il mascarpone con zucchine, salmone, prosciutto o zucca.
3. Secondi piatti. La consistenza cremosa e il sapore leggermente acidulo del mascarpone lo rendono un ingrediente ruffiano a dir poco. Sta bene con tutto e non è un eufemismo: carne, pesce, uova e verdure, per non parlare di pizze e torte rustiche. Iniziamo dai secondi piatti canonici a base di carne e di pesce: qui, il segreto è utilizzare il mascarpone insieme ad altri formaggi in modo da creare una salsina che ben può essere servita come abbinamento o utilizzata direttamente nella cottura. Provate il filetto di manzo al mascarpone o una versione rivisitata degli esotici gamberoni con latte di cocco e curry. Avrete già capito che un’altra ottima sostituzione è quella del mascarpone al posto del latte: create delle gustose cremine con un cucchiaio di farina in cui cucinare il petto di pollo o dei filetti di merluzzo. Quanto alle verdure, realizzate soufflé di carciofi sostituendo il mascarpone alla panna, sfornate sformati in cui avrete omesso la mozzarella, o ancora, preparate cocotte cremose di uova e funghi. Per rimanere in tema di uova, non dimenticate di sperimentare la frittata con il mascarpone: aggiungerne un cucchiaio renderà la consistenza ancora più spumosa e soffice. E arriviamo a pizze e focacce: spalmate la superficie con un velo di mascarpone, aggiungete verdure e salumi e infornate. In questo modo potrete fare a meno di aggiungere altri tipi di formaggio.
4. Dolci. Ed eccoci al regno incontrastato del mascarpone, ossia il mondo dei dessert. Qui si può giocare tra numerose sostituzioni, ora con il latte o con lo yogurt, ora con la panna liquida o formaggi freschi spalmabili. Ciò che viene subito in mente è la classica cheescake che potrete realizzare benissimo con il mascarpone, ma non bisogna dimenticare che anche la crema pasticcera trova in questo ingrediente un importante alleato. Dovrete semplicemente ridurre la dose di farina, eliminare il latte e aggiungere il mascarpone al composto di uova e zucchero: a partire da questa base potrete aggiungere cioccolato, frutti di bosco o fragole. Un’altra idea è quello di usarlo al posto dello yogurt negli impasti di muffin o torte lievitate come Pan di Spagna e ciambelloni.