Usi in cucina: meglio lo scalogno o la cipolla?
Cipolla e scalogno sono ingredienti alla base della cucina italiana, ma quando è meglio scegliere l’una o l’altro? Scopritelo con Agrodolce.
Una sfida difficile quella tra scalogno e cipolla, due ingredienti basilari usati per insaporire i piatti della nostra cucina: la tradizione chiama cipolla, simili nell'aspetto, la cipolla e lo scalogno sono entrambi alla base della cucina italiana mentre le nuove tendenze culinarie si indirizzano sempre più verso sapori eleganti e raffinati, accompagnando la delicatezza di piatti innovativi con lo scalogno. Entrambe appartenenti alla famiglia dei Liliaceae, sono piante simili oltre che nel gusto anche nell’aspetto. Composte da bulbi ricoperti da guaine sottili, il cui colore varia dal verde giallastro al rosso violaceo in base alla specifica qualità, sono facilmente tuttavia riconoscibili: lo scalogno è composto da un grappolo di bulbi, definiti bulbilli, generalmente più piccoli di quelli della cipolla (non superano i 4-5 cm) mentre la cipolla spesso è composta da un unico bulbo decisamente più grande.
Di gran moda oggi tra gli chef, lo scalogno regala al palato un sapore nettamente più delicato, sebbene aromatico, esaltando complessivamente la dolcezza del piatto; si presta quindi a essere un ingrediente adatto a una cucina elegante e leggera. Di gran lunga superiore è invece il gusto della cipolla, il cui carattere frizzante e intenso (che permane in bocca) insaporisce al meglio piatti della tradizione e non solo. Il nostro consiglio è quindi di utilizzare lo scalogno qualora vogliate proporre piatti più sofisticati e la cipolla per proporre piatti gustosi, per gli amanti dei sapori netti e decisi. Oltre a essere impiegati nei soffritti, cipolla e scalogno sono alimenti che posso essere consumati a crudo, stufati o grigliati. Al fine di capirne l’utilizzo ideale in cucina è quindi bene ricordarsi che esistono accostamenti fissi che, per gli estimatori del genere, risultano essere riti da non sconsacrare, scopriamo quali.
Quando usare la cipolla
La cipolla (ricordiamo le più rinomate come quella di Tropea, croccante e dolce, la cipolla bianca di Maggio, la cipolla ramata di Milano e quella dorata di Parma) è in grado di esaltare tutti gli ingredienti del piatto. Si presta perfettamente, ad esempio, per accompagnare lenticchie, radicchio, piselli, asparagi e insalate oltre a essere elemento essenziale nella preparazione dei ragù. Con il pesce, invece, è ottima per le cotture al forno, mentre per la carne è alla base di invitanti spezzatini o soffritti di interiora. Tra i piatti tipici ricordiamo quindi il fegato alla veneziana, lo stracotto di manzo con cipolline, il cinghiale in salmì; e poi ancora zuppe di pesce, alici crude marinate con olio e cipolla, insalate di fagioli cannellini e cipolla, frittate di cipolla, cipolline in agrodolce e molto altro. Per quanto riguarda i primi piatti, i più avventurosi potrebbero pensare di assaggiare curiosi tipi di paste ripiene, come i ravioli farciti con cipolle rosse fondenti, scaloppa di fegato grasso e briciole di pan brioche.
Quando usare lo scalogno
Lo scalogno invece – tra i più pregiati ricordiamo lo scalogno di Romagna IGP – regala note dolciastre e sentori leggermente agliatici e, oltre a essere ottimo per essere consumato al forno o in agrodolce, viene spesso caramellato per donare al piatto un picco di dolcezza ancora più accentuato (attenzione in questo caso a non bruciarlo: contenendo meno acqua, ha una cottura più rapida della cipolla). Come quest’ultima, è spesso alla base di soffritti, zuppe e piatti di carne e pesce. Tra le ricette da provare, gustose ma delicate allo stesso tempo, vi proponiamo ad esempio pasta con la zucca, risotto allo champagne, risotto con le zucchine, risotto agli scampi, purè di patate con scalogno e rosmarino e pesce spada marinato con scalogno e basilico; o più semplicemente, dalla cucina tradizionale romagnola, lo scalogno sott’olio. E voi? Utilizzate più la cipolla o lo scalogno nelle vostre preparazioni?
