Quali sono le mele migliori per fare la torta di mele?

Non esiste autunno senza una deliziosa torta di mele, il fiero e saporito pasto che ricorda la nostra infanzia, quando la nonna ce la preparava per la merenda. Il sapore, il profumo, la consistenza, ma anche quel suo aspetto rassicurante, sono caratteristiche che rendono questo dolce amato da tutti. E sì, ottimo dall’età scolare a quella più matura.

Ma sebbene la torta di mele sia un dessert semplice, oltre che un grande classico della nostra cucina, non significa che non nasconda insidie. O meglio, necessita che ogni passaggio sia eseguito nel modo corretto e che non ci si sbagli nella scelta delle materie prime. Eh già, mica tutte le mele sono uguali e mica tutte sono adatte per i nostri dolci.

Che si parli di una soffice torta di mele da colazione, di una fragrante apple pie americana o di una crostata alla mela, il discorso non cambia. Ad ogni preparazione serve il giusto ingrediente principale, un sapiente mix di gusti, quantità di liquidi e sodezza. Una volta optato per il frutto giusto, siamo già a metà della nostra golosa opera.

Ve lo anticipiamo, delle tipologie di mele che citeremo in questo post, non tutte potrebbero essere disponibili nel supermercato di fiducia. Per la torta di mele della nonna il problema è minimo, la difficoltà invece aumenta in caso di replica di una tradizionale apple pie a stelle e strisce. Ma nulla che non si possa risolvere con qualche sostituzione.

Quali sono le mele migliori per la torta di mele della nonna

E arriviamo al clou del nostro articolo, ossia quali sono le mele migliori per il più tradizionale, saporito e irrinunciabile dei dolci autunnali. La torta di mele classica, quella soffice di pasta margherita con ripieno e decorazione di tocchetti e fettine del frutto, ha quattro grandi alleate per uno spettacolare risultato:

1. Renetta – è la tipologia più scelta per la torta di mele: la sua consistenza regge bene la cottura e il suo sapore un filo acidulo bilancia la dolcezza dell’impasto in modo naturale
2. Golden Delicious – in cottura mantiene la sua forma, un dato da non sottovalutare, ma è anche dolce e succosa e lascia intatta la morbidezza dell’impasto della torta, senza risultare troppo croccante alla fine
3. Fuji – un gusto dolce, unito ad una consistenza soda, rendono questa mela ottima per chi gradisce un sapore fruttato ma non vuole rinunciare al piacere della masticazione
4. Granny Smith – è la mela che regala note di acidità decisa, ottima per evitare che la torta risulti troppo dolce. La consistenza croccante si ammorbidisce bene durante la cottura, ma non tanto da confondersi al morso.

Va, tuttavia, detto che la scelta delle mele adeguate per il nostro dolce è solo la prima parte del viaggio tra i sapori di una volta. Le mele hanno infatti, chi più chi meno, una scorta di liquidi da non sottovalutare. E se adoperiamo i frutti freschi, che ne sono più carichi di quelli maturi, dovremo provvedere a limitarne il rilascio prima di cuocerli.

Un ottimo modo per ridurre l’acqua delle mele è di tagliarle e lasciarle per una mezz’ora coperte di zucchero e un pizzico di sale. In questo modo potremo drenarle dai liquidi ed evitare che li perdano invece in forno. Il succo estratto può essere adoperato in ogni caso per il dolce, amalgamato agli ingredienti umidi.

La apple pie americana e le sue mele

Da Italia a Stati Uniti il passo è breve se parliamo di cucina: se da noi la torta di mele della nonna è un dolce irrinunciabile della mezza stagione fredda, in America è la apple pie la regina della tavola. Il suo guscio croccante di pasta brisée nasconde un ripieno di mele, burro, zucchero, succo di limone e spezie, che la rendono un dessert da leccarsi i baffi.

Ma quali sono in questo caso le mele della ricetta originale? Ogni stato federale e ogni famiglia ha in realtà le sue liste ingredienti, a volte ferree e resistenti nei secoli, altre volte più dinamiche e pronte a contaminazioni. Se alcuni scelgono più tipi di mele per rendere unico il gusto, per altri la torta è monomela. La scelta è tra queste:

1. Granny Smith – è la classica opzione per la apple pie ed è facile da trovare anche da noi da qualunque fruttivendolo italiano. La sua acidità contrasta bene con la parte zuccherina e quella grassa del ripieno, mentre non perde del tutto la sua croccantezza anche dopo cotta
2. Honeycrisp –  croccante, dolce, acidula, è la mela più adeguata se vogliamo ottenere un ripieno ben strutturato e non eccessivamente zuccherino o molle
3. Braeburn – ha una dolcezza naturale con un tocco acidulo e regge bene la cottura. È ideale per ottenere un ripieno corposo e aromatico
4. Jonagold – un ibrido tra Jonathan e Golden Delicious, combina in modo straordinario dolcezza e leggera acidità, il che la rende ottima per le apple pies.

Non ci resta che approfittare dei pomeriggi cupi e piovosi di questa stagione per sperimentare con le torte di mele.