Polpo: 3 piatti da chef, dall’antipasto al secondo

Ha otto tentacoli, decine di ventose, corpo arrotondato e flessibile generalmente di colore grigiastro; ama le rocce e appartiene alla famiglia degli Octopodidadi. Ci riferiamo al polpo ovviamente, il cefalopode migliore amico dello chef. la sua versatilità permette di impiegarlo in tante preparazioni diverse Non esiste ristorante, tradizionale o gourmet, che non lo inserisca in menu: lesso, brasato, arrosto, in carpaccio, fritto, in insalata, in brodo, caldo, freddo, il polpo – o piovra, come preferite – è il mollusco più cucinato in Italia. La sua versatilità gli consente di imporsi come protagonista unico e indiscutibile di un’intera cena, dall’antipasto al secondo. Purtroppo ancora nessuno è riuscito a infilare un tentacolo, una polvere, una maionese di polpo accanto a una quenelle di mousse al cioccolato, ma chissà. E allora ipotizziamo un menu a tutto polpo, preparato da tre chef diversi, con tecniche, combinazioni e presentazioni differenti.

1. Antipasto: Lollipop di pancia di maiale e polpo (Al Mercato, Milano). Una proposta del 2012 all’edizione milanese di Le Fooding. Come si racconta nel libro edito da Gribaudo Street food d’autore - Il cibo da strada in chiave gourmand, Beniamino Nespor voleva fare qualcosa con il polpo, Eugenio Roncoroni con il maiale: poiché la pancia del suino ha una consistenza non dissimile da quella della piovra, hanno deciso di infilarli in sequenza su uno stecco. Il polpo è lessato in acqua acidulata, il maiale brasato sempre con acqua e odori per 3 ore a fuoco basso. Ridotte le carni in cubi di dimensioni uguali e infilzati nello spiedo, sono grigliati, laccati con la salsa yakitori (un condimento in stile giapponese a base di soia, mirin e sakè) e cosparsi di crostini piccanti. I fortunati avventori che riusciranno a trovar posto a uno dei pochi e ambitissimi tavoli di Al Mercato Burger Bar, potranno avere la fortuna di osservare, dal vetro che separa la sala dalla cucina, Eugenio e i suoi ragazzi preparare questo sfizio da mangiare rigorosamente con le mani: non abbiate timore di sporcarvi, almeno una macchia è d’obbligo.
2. Primo piatto: Ravioli alla Luciana su crema di scarola ripassata e uvetta (Red Fish, Ostia). Celebre piatto campano, il polpo alla Luciana è un secondo ricco e gustoso: pomodori, capperi, olive, aglio, prezzemolo e peperoncino, sono gli ingredienti che lo condiscono e lo accompagnano nella lunga cottura in tegame per almeno 45 minuti. A buon diritto vi domanderete cosa c’entri un secondo con un raviolo. Ebbene, il giovane chef Antonio Gentile, alla guida del ristorante Red Fish di Ostia, in omaggio alla sua terra d’origine, ha deciso di trasformare questo secondo opulento in una farcia per un raviolo, semplicemente tritandolo al coltello. In verità Antonio preferisce i moscardini al polpo, perché più teneri e di più facile masticazione, ma se non riuscite a reperirli, il polpo sarà un degno sostituto. E come condimento? È sempre la Campania in pole position con una salsa, fresca e vivace, a base di scarola ripassata alla maniera partenopea, con uvetta e pinoli.
3. Secondo piatto: Polpo arrostito, purè affumicato, porro e salsa ponzu (Elegance Cafè, Roma). Non aspettatevi il classico tentacolo arrostito, croccante fuori e morbido dentro. Il polpo di Gabriele Cordaro, chef del nuovissimo Elegance Cafè Jazz Club di Roma, è un burro di mare, grasso e avvolgente, sapido e dolce. Come sia riuscito a ottenere questo risultato è lui stesso a rivelarcelo: “Rosolo il polpo in un tegame con un filo d’olio. Una volta assunta una colorazione rosata, lo sfumo con il vino rosso, aggiungo i classici odori e copro con acqua. Lascio cuocere un’ora, per poi far riposare la carne nella sua stessa acqua di cottura. La porziono, la arrostisco in padella e la glasso con la salsa ponzu”. Facile no? Ed è proprio la salsa ponzu a determinare il successo del piatto. Si tratta di una salsa giapponese che Gabriele prepara nella sua cucina con cipollotto, zenzero, buccia di limone, peperoncino, aglio, menta, soia, miele e un goccio d’acqua. Lucida e viscosa, contamina il purè di patate, mantecato con un latte affumicato, su cui è adagiato il mollusco stesso.