Carbonara

Dove è nata la Carbonara

La pasta alla carbonara è un piatto che narra l’incontro di due culture in un mondo sconvolto dalla Grande Guerra. Siamo a Roma, nei vicoli del centro storico. Siamo nel 1944, gli americani sono sbarcati in Sicilia appena l’anno prima e con fatica stanno risalendo lo stivale.

È il periodo più violento che la guerra abbia mai conosciuto eppure, giunti a sera, i soldati hanno fame e vogliono dimenticare orrore. Hanno appena 19 anni. Siamo nelle osterie della vecchia Roma con i viveri che iniziano a scarseggiare: in dispensa sono rimaste giusto delle uova, la pasta e del pecorino.

L’oste propone pasta uova e cacio, un piatto umile diffuso tra i carbonari – muratori – degli Appennini. A quel punto, fra la goliardia di italiani e americani, un soldato americano apre la bisaccia ed estrae un tocco di guanciale: lo conservava gelosamente perché gli ricordava il profumo di casa: quanto di più simile al bacon avesse trovato. E così, fra un bicchiere di vino e l’altro a quel punto ci volle poco a creare la Carbonara.

I segreti della Carbonara

Bisogna precisare che si tratta di uno dei piatti più difficili da preparare correttamente, a tal punto che sarebbe necessario un maestro che illumini l’esatta procedura per ogni passaggio. Iniziamo dalle uova, occorre solo il tuorlo e va lavorato con la forchetta per almeno cinque minuti.

Benché esistano varianti con il parmigiano, la ricetta autentica unisce per ogni tuorlo un cucchiaino di pecorino grattugiato e occorre appena una spolverata di pepe nero.

Il guanciale va fatto rosolare in olio extravergine d’oliva, bisognerebbe scegliere un olio dal sapore intenso da porre a fuoco basso.

A fornello spento si unisce la pasta, rigorosamente al dente, al guanciale. Quindi si aggiunge la salsa all’uovo precedentemente preparata e pochissima acqua di cottura della pasta per amalgamare sapientemente tutto, sempre a fuoco spento. Bisogna essere molto veloci in quest’ultima fase.

Varianti della Carbonara

D’accordo l’originale resta un piatto imbattibile ma trascurare l’assaggio delle mille varianti nate in questi anni sarebbe piuttosto riduttivo. Vi consigliamo brevemente le più sfiziose:

• Carbonara di mare, un primo imbattibile con seppie gamberi e pesce spada,
• Carbonara al barbecue, si avvicina molto per gli ingredienti al piatto originale ma cuoce gli spaghetti al barbecue per variarne la consistenza;
• Carbonara Vegan con seitan affumicato, sostituisce alle uova la panna di soia e il seitan al guanciale, lo zafferano e la paprika dolce ne armonizzano il sapore.

Ma che si tratti della ricetta autentica o delle sue varianti, la Carbonara è sempre una bella sfida in cucina. Vi invitiamo a scoprirne i suoi mille segreti fra i nostri articoli.