4 metodi casalinghi per conservare i cibi sottovuoto

Capita spesso di avere più frutta e verdura (o anche altri cibi) di quanti non se ne riescano a mangiare. In alcuni casi possiamo congelare l’eccesso per consumarlo poi in un secondo momento. Ma c’è anche un altro metodo di conservazione da tenere in considerazione: stiamo parlando di conservare i cibi sottovuoto. Per catturare i sapori della primavera e dell’estate (ma non solo) è possibile conservare frutta e verdura di stagione sotto forma di marmellate, confetture, sott’olio, sottaceti o anche salse, il tutto conservato però sottovuoto.

Questa metodica è particolarmente utile per prevenire eventuali proliferazioni batteriche (pensiamo soprattutto al Clostridum botulinum e al botulismo) o lo sviluppo di muffe che potrebbero rovinare il contenuto dei nostri barattoli. Per assicurarci di lavorare bene il primo passo è la sanificazione dei barattoli; una volta compiuta questa operazione si procederà a invasare la conserva che stiamo preparando.

Già, ma come creare il sottovuoto? Beh, in realtà esistono diversi metodi che possiamo adottare.

Sottovuoto manuale con macchinette o contenitori con valvola

Nel caso in cui si disponga di una pompa per il sottovuoto casalingo manuale è indicato procedere alla sanificazione dei contenitori e dei rispettivi coperchi di chiusura, assicurandosi di igienizzare anche eventuali guarnizioni. In questo caso bisogna procedere secondo le indicazioni della propria pompa manuale, prediligendo i modelli dotati di vacuometro, utile per ispezionare il livello di vuoto raggiunto.

Sono necessari anche gli appositi sacchetti. Potete trovare le macchine per il sottovuoto e relativi accessori nei negozi di elettrodomestici o anche sui principali store online come Amazon.

Attenzione: non è possibile sostituire i sacchetti per il sottovuoto con quelli normali per surgelare. Se ci fate caso, hanno una trama diversa dagli altri. Inoltre spesso sono fatti di polietilene o di alluminio.

Se non volete acquistare la macchinetta, sappiate che in commercio trovate anche dei contenitori corredati di una piccola valvola per il sottovuoto. Questa valvola solitamente è collocata sul tappo e il contenitore viene venduto corredato di una pompa manuale da utilizzare per togliere l’aria.

Conservare i cibi sottovuoto con la combustione alcolica

È un metodo arcaico per l’eliminazione dell’ossigeno presente nell’aria che fa da comburente per la fiamma, usato per le marmellate e le confetture: dopo averle invasate si copre lo strato superficiale con un disco di carta oleata tagliata a misura e leggermente premuta per favorirne l’aderenza. Si versa una piccola quantità di liquido alcolico a elevata gradazione (per esempio grappa o acquavite) e si accende la fiamma aiutandosi con un fiammifero lungo. Quindi si chiude immediatamente con il coperchio avvitandolo ben stretto: l’aria residua tra la conserva e il coperchio brucerà per effetto della fiamma che si spegnerà da sola non appena sarà consumato tutto l’ossigeno residuo. In questo modo l’alcol evapora senza lasciare traccia né corrompendo il sapore della conserva; una volta aperto il barattolo sarà sufficiente eliminare la carta oleata prima di consumare.

Tecnica del capovolgimento

Nel caso di marmellate e confetture ad alto contenuto zuccherino si può sfruttare la concentrazione di zucchero come effetto conservante e inibitore della proliferazione batterica. Dopo aver sanificato i contenitori, si invasa la conserva bollente facendo attenzione a non sporcare il bordo. In caso di goccioline indesiderate, per non compromettere la tenuta del coperchio, è consigliabile pulire la parte filettata con carta assorbente da cucina prima di chiudere; a questo punto si capovolgono i barattoli con i coperchi avvitati ben stretti su un piano di lavoro foderato con un telo da cucina. I liquidi caldi hanno una densità inferiore rispetto agli stessi a temperatura ambiente, sicché occupano un volume maggiore: durante il raffreddamento tenderanno a contrarsi naturalmente facendo in modo che la capsula del coperchio si contragga. Inevitabilmente in questo caso una parte di aria rimane intrappolata sul fondo del barattolo, ma così facendo si garantisce la tenuta stagna del coperchio e la concentrazione zuccherina inibisce la carica batterica.

Il metodo classico: la bollitura

Una volta invasata la conserva, si dispongono i barattoli in una casseruola sufficientemente capiente e alta almeno 10 cm più dei barattoli stessi. È bene disporre sul fondo un telo da cucina pulito e separare i barattoli con un altro telo per evitare che urtandosi possano incrinarsi o scheggiarsi. Si riempie la casseruola con acqua a temperatura simile a quella dei barattoli per evitare che lo shock termico possa romperli, coprendo oltre il livello dei coperchi e superandolo di almeno 5 cm. A questo punto si porta a ebollizione a fiamma vivace quindi si abbassa il fuoco e si prosegue la bollitura in base al peso dei barattoli: 15 minuti fino a 500 g, 25 minuti fino a 1 kg e 40 minuti fino a 1,5 kg. È necessario lasciar raffreddare i barattoli nell’acqua prima di prelevarli.

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