Metroo: com’è aprire una pizzeria romana a Napoli

Una pizzeria moderna che propone un impasto originale e profondamente diverso da quello napoletano, proprio nel cuore della città partenopea. Eresia, azzardo o geniale intuizione? Metroo a Napoli (piazza Sette Settembre, 20) è il locale di Fabio Tuttolomondo, chef girovago il cui destino sembra scritto già nel cognome, ma che ha deciso di tornare alle origini portando con sé il bagaglio di esperienze accumulate negli anni. 

Qual è il percorso che ti ha portato ad aprire Metroo?
In realtà nasco come chef, sebbene durante i miei 7 anni in America, in ristoranti italiani e non, mi sia cimentato anche con gli impasti. Tornato in Italia, ho trascorso 5 anni in giro per la Toscana, con un periodo significativo in un hotel 5 stelle lusso a Pisa. In un contesto del genere, si sa, devi saper fare un po’ di tutto. 

Infine il ritorno a Napoli…
Ho cercato di far fruttare l’eredità americana aprendo Taco’s, dove propongo cucina tex mex con influenze italiane. Dopo 2 anni, a giugno 2019 è nato Metroo, con l’intento di portare a Napoli un concetto di pizza diverso da quello tradizionale degli altri locali del centro storico. 

Parlaci della pizza di Metroo
È una via di mezzo tra la pizza al metro (tipica della penisola sorrentina) e quella alla pala romana. Si tratta di una mia idea, sviluppata con Vincenzo Consiglio che è un maestro in materia di impasti. Si presenta con un cornicione ben sviluppato come la napoletana ma croccante, mentre al centro è morbida e sottile. La serviamo sia singola che nella versione di mezzo metro. Data la sua consistenza si presta ad essere farcita con qualsiasi cosa e questo mi consente di giocare parecchio e divertirmi. 

Entriamo più nel dettaglio, cosa mi puoi dire dell’impasto?
Utilizziamo due farine tipo 00, di cui una più forte (W 520) che costituisce il 70% della miscela. Aggiungiamo poi un piccola dose di malto e poco olio. Con il prefermento preparato un giorno prima, realizziamo un impasto con acqua e ghiaccio, idratato all’82% e che lasciamo maturare per 24 ore.  

È stato un successo immediato?
No, all’inizio c’è stato un po’ di scetticismo, ma più che altro non riuscivamo a far comprendere immediatamente la nostra idea di pizza. La svolta si è avuta quando abbiamo deciso di esporre le nostre pale già pronte, in una vetrina di 3 metri che dà sulla strada. A quel punto abbiamo cominciato a lavorare bene sia con i turisti che con i napoletani. Attualmente abbiamo una clientela composta anche da famiglie ma siamo molto apprezzati soprattutto dai ragazzi più giovani.

È una pizza che può essere consumata anche scaldata e quindi particolarmente adatta anche per il delivery.
La cosa fantastica della nostra pizza è che basta un minuto nel forno elettrico per farla tornare croccante come appena fatta. È perfetta per l’asporto o la consegna a domicilio, a differenza della napoletana. Ho fatto delle prove e perfino dopo due giorni mi ha  piacevolmente stupito. 

In menu hai anche un’altra specialità originale.
L’ho chiamato Scroccati’ello ed è la mia risposta al panuozzo: croccante e con semi di sesamo sopra. È tagliato e farcito in maniera tradizionale o creativa. Tra le versioni più interessanti, quelle con gli straccetti di manzo, saltati in padella e con aggiunta di provola, oppure alla pizzaiola. Ho fatto anche uno Scroccati’ello con un classico della cucina napoletana: la genovese. Non mancano poi combinazioni più particolari. 

Nonostante la vocazione internazionale, gran parte di prodotti e materie prime sono campani.
Oltre a prediligere fornitori campani, cerco prodotti che siano artigianali e particolari. Una selezione che curo personalmente e che consente a Metroo di distinguersi. Mi piace pensare che la gente torni da noi per riprovare sapori unici e inconfondibili. 

Stai pensando ad aprire un secondo locale con lo stesso format?
Al momento no. È più probabile che vada a replicare Taco’s, perché è un format di più facile gestione e persino durante le chiusure causate dalla pandemia ce la siamo cavata molto bene.