29 dolci che dovresti provare a Tokyo (e nel resto del Giappone)

Azuki e anko. Quando il soggetto sono i dolci giapponesi, le parole chiave sono queste. La prima si riferisce ai fagioli rosso scuro, la seconda alla relativa confettura dolce e farinosa. Vi accorgerete che la pasticceria tradizionale giapponese è disseminata di fagioli rossi e anko, in ogni forma e come ripieno, accompagnamento, base: la distinzione principale è tra dolci wagashi (giapponesi) e yogashi (occidentali) tutto. Gli altri elementi imprescindibili sono la farina di riso, il tè matcha – polvere verde che di recente ha tinto bevande e dessert in tutto il mondo – la frutta di stagione (fragole, pesche e meloni soprattutto). Dall’isola di Hokkaido arriva la panna ricca e dolce che fa da base ai gelati; dall’isola di Shikoku – precisamente dalle prefetture di Tokushima e Kagawa – giunge lo zucchero Wasanbon, ideale per confezionare dolci tradizionali giapponesi, detti wagashi.

Ciononostante, anche i dessert yogashi o occidentali sono molto apprezzati in Giappone, soprattutto a Tokyo, ma anche a Kyoto e Osaka. Gelaterie, pasticcerie (specialmente di ispirazione francese e americana), negozi di dolciumi, sono ovunque in città. E alcuni dolci sono davvero imperdibili.

1. Shiratama anmitsu. L'anmitsu è un dessert tradizionale giapponese a base di crema di fagioli azuki e diversi altri ingredienti posati su una base di cubetti di kanten, gelatina di agar rinfrescante e dal vago sapore oceanico. La variante shiratama è completata da alcuni gnocchetti di farina di riso, gyuhi (bocconcini dolci e gommosi a base di riso glutinoso), kuromame (fagioli di soia scuri e dolci), spicchi di mandarino o fettine di pesca e una ciliegia sciroppata. Per condire: shiro mitsu - sciroppo chiaro di zucchero - oppure kuro mitsu, sciroppo più scuro e aromatico. Uno dei migliori a Tokyo si mangia da Hatsune, non lontano dal quartiere di Asakusa (metro: Ningyocho). Vi sembra di averlo già visto? Sì, è lo stesso che compare nella serie Netflix Kantaro.
2. Melonpan. Detto anche meronpan o melon bread, questo piccolo panino dolce non sa di melone, ma prende il nome esclusivamente dalla sua forma. La pasta lievitata è arricchita con zucchero e burro, e completata con uno strato di biscotto zuccherato da incidere per creare la classica decorazione. È un dolce molto semplice, senza farcitura, da gustare caldo di forno. Nei dintorni del tempio Senso-ji, sempre ad Asakusa, ne troverete molti degni di considerazione.
3. Mochi alla fragola o Ichigo daifuku. Il mochi, dolce di riso glutinoso delicato e morbido come la guancia di un neonato, è ormai molto diffuso nei ristoranti giapponesi in Italia. Questa variante alla fragola prevede un mochi roseo farcito con confettura di azuki e una succosa fragola fresca. In città sono davvero ovunque, dalle dimensioni variabili. Se ne trovano anche versioni ripiene di crema alla vaniglia, mango e matcha.
4. Cremia. Tutti abbiamo in mente il soft serve, quel gelato semplice e con ricciolo finale, che sa di panna o al massimo vaniglia. Il Cremia ideato dalla Nissei è un soft serve all'ennesima potenza: l'ingrediente principale è la panna di Hokkaido, per un gelato ricco, morbido, dalla consistenza piena e con un sapore intenso di latte. Il cono è in realtà un biscotto lingua di gatto, friabile e dolce. Per assaggiarlo andate da Dolci Cafè Silkream a Shibuya (metro: Shibuya).
5. Taiyaki. Premessa: un taiyaki freddo non ha senso di essere mangiato. Cercate - in un negozio specializzato come quello di Nezu no Taiyaki (metro: Sendagi) o appena fuori dai templi e durante le matsuri, feste tradizionali - un taiyaki appena fatto o comunque ancora caldo. La cialda a forma di pesce, cotta nello stampo rovente, racchiude un ripieno di - ebbene sì - anko oppure crema alla vaniglia, cioccolata o matcha.
6. Croissant taiyaki. Nell'epoca degli ibridi culinari, non poteva mancare un dolce che unisse il croissant francese al giapponesissimo taiyaki. La forma è sempre di pesce, ma la pasta è quella di una brioche burrosa. Il ripieno non cambia molto - anko, crema, cioccolato, matcha - ma la variante con marmellata di fragole e panna montata è davvero squisita. Se siete nei pressi di Tokyo Sky Tree, recatevi da Ginno An nel centro commerciale Solamachi (metro: Oshiage).
7. Dorayaki. Se avete presente Doraemon, sicuramente sapete già che questi dolcetti sono dei pancakes - anche se più umidi e dal bel colore giallo - ripieni di confettura di fagioli azuki. Nel quartiere di Ueno, uno dei luoghi più famosi per accaparrarsi un ottimo dorayaki è sicuramente Usagiya (metro: Yushima). Se invece vi trovate dalle parti della metro Ningyocho, provate a vedere se ne sono rimasti da Seinjuken: qui l'impasto aromatizzato al miele è morbido e dorato.
8. Dango. Ovunque vi imbatterete in questi spiedini su cui sono infilzate alcune pallette colorate o bianche. Si tratta di gnocchetti di riso glutinoso serviti a temperatura ambiente o scaldati sulla griglia (yaki dango) e cosparsi di salsa di soia caramellata (mitarashi dango) e/o farina di soia tostata (kinako). Gli hanami dango sono di tre colori - rosa, verde, bianco - e sono molto diffusi durante la primavera (nel periodo della fioritura dei ciliegi soprattutto).
9. Matcha soft serve. Altro elemento imprescindibile della pasticceria giapponese, il tè matcha ha contaminato negli anni ogni sfumatura gastronomica, fino alle curve pop dei gelati soft serve. In città troverete ovunque questo dessert - persino al mercato del pesce di Tsukiji dove ho scattato la foto - ma se volete assaggiarne uno davvero speciale, dovrete andare fino a Kyoto, a Uji, da Masuda: lì troverete il double matcha soft serve. Perché double? Presto detto: è gelato al matcha cosparso di polvere di tè matcha.
10. Sakuramochi. Il periodo della fioritura dei ciliegi è il momento clou della produzione di cibi aromatizzati al sakura, un sentore quasi indefinibile di boccioli e ciliegie. Se capitate appunto durante l'hanami, provate un sakuramochi. Si tratta di una polpettina di riso glutinoso tinta di rosa, farcita di anko e avvolta in foglia di ciliegio conservata. Il sakuramochi fotografato è preparato nello stile del Kansai.
11. Kakigori. Definirlo la granita nipponica sarebbe sbagliato, perché il kakigori è molto di più. Una montagna di ghiaccio tritato finemente, della stessa consistenza della neve fresca che si mangiava da bambini, è poi aromatizzata con frutta fresca, gelatine, latte condensato, palline di gelato e molto altro. I gusti più gettonati solitamente sono mango, melone, caramello e caffè. Quello in foto - assaggiato da Ice Monster a Harajuku - è un freschissimo kakigori alla mandorla, con ghiaccio aromatizzato alla mandorla, gelatina di brown sugar, gelato al sesamo nero, litchi e bacche di goji.
12. Pancakes giapponesi. Alti quasi una spanna ognuno, della stessa consistenza di un soufflè, delicatamente burrosi. In Giappone adorano i pancakes e sanno farli come si deve. Questi di Cafè & Pancake Gram (metro: Harajuku) sono tra i più deliziosi che si possano trovare. La bontà ha però un prezzo, e non per forza in yen: se volete assaggiarli, dovrete accaparrarvi una delle 60 porzioni al giorno preparate da Gram (alle 11, alle 15 e alle 18, e ci si prenota prima). Finite quelle, niente più soufflè pancakes.
13. Baumkuchen. Questo dessert è più popolare in Giappone che nel suo Paese d'origine, la Germania. In terra nipponica lo si regala in occasione dei matrimoni per la sua tipica forma ad anello. Si tratta di un dolce soffice e rassicurante, con un'attraente struttura interna che ricorda i cerchi degli alberi. Lo si trova soprattutto nei depachika (department store) in versione classica, al limone, al matcha o al cioccolato fondente.
14. Shiro Hige Cream Puff. Se siete fan di Hayao Miyazaki, innanzitutto andate a visitare il Ghibli Museum a Mitaka. Poi prendete un treno diretto verso uno dei quartieri più interessanti di Tokyo, Shimo-Kitazawa, e assaggiate un bignè a forma di Totoro da Shiro Hige's Cream Puff Factory. Il piccolo cafè possiede un minuscolo dehor e un piano superiore altrettanto ridotto in cui si può anche pranzare. Il matcha latte è squisito e fa da accompagnamento ideale a questi adorabili bignè. Tutto l'anno si trovano la versione classica - crema pasticcera alla vaniglia e panna - e quella al cioccolato, mentre alcune tipologie sono soggette alla stagione: matcha, crema alla banana e caramello, crema di fragole e panna, crema di pesche, mousse di castagne.
15. Purin. Il nome purin altro non è che la pronuncia giapponese di pudding, dolce al cucchiaio di origine anglosassone. Gli abitanti di Tokyo, super appassionati di consistenze delicate, hanno a disposizione pudding di altissima qualità e di qualsiasi tipo, da quello alla crema alle varianti di stagione. Un ottimo locale dove gustarlo è il Testa Rossa Cafè (metro: Asakusa): qui si serve l'Asakusa Silk Pudding, vellutato e scioglievole come pochi altri dessert al mondo. Se capitate a Tokyo in primavera, la variante da provare è senza dubbio la Sakura ai fiori di ciliegio.
16. Crêpes. Nel quartiere di Harajuku e soprattutto a Takeshita Street, frequentata da ragazzine in uniforme e cosplayer, turisti e curiosi, vi accorgerete che il dessert più inflazionato sono le crêpes. Farcite con fette di cheesecake e gelato, frutta e caramelle, le crêpes sono la merenda ideale dopo un'accurata visita al tempio Meiji, a pochi passi. Provatele brûlée da Comcrepe (metro: Harajuku).
17. Savarin. Il dessert di origine francese, simile per certi aspetti al babà al rum, ha la sua massima espressione appena fuori Tokyo, al Cafè Recherche di Yokohama. In questo piccolo locale minimal vi sarà servito un singolo savarin al rum immerso in panna montata e farcito con crema pasticcera alla vaniglia e uvette. La coppetta d'argento e l'iced coffee valgono la strada fino a Yokohama (e comunque c'è il divertentissimo Ramen Museum da visitare in città).
18. Macaron yaki. La storia d'amore tra Tokyo e Parigi passa anche per gli squisiti dolci delle pasticcerie di stampo francese. È il caso di Sadaharu Aoki (varie sedi) i cui croissant al matcha sono burrosi come quelli classici della Ville Lumière. Provate un matcha macaron yaki caldo, un ibrido tra un imagawayaki - tortina tonda solitamente ripiena di anko - e un macaron al cioccolato.
19. Matcha Azuki Cake. Dato che vi trovate già da Sadaharu Aoki, assaggiate la versione nippo-francese di un'Opera: crema al cioccolato bianco e matcha, anko, pan di Spagna al cioccolato fondente, feuilletine e daquoise alle nocciole come base. Per rendere il tutto ancora più peccaminoso, ogni porzione è guarnita con un singolo macaron al matcha.
20. Fruit sando. In Giappone esistono molti sando - sandwich di pane bianco morbido a fette farciti solitamente con cotolette di maiale o insalata di uova - ma quello che non vi aspettate è sicuramente il fruit sando. Solitamente ripieno di frutta fresca mescolata a una dose generosa di panna montata, il fruit sando più amato unisce fragole a fettine e panna. Il più conveniente e veloce, comunque di buona qualità, lo trovate in qualsiasi 7Eleven in giro per Tokyo.
21. Yokan. Altro utilizzo degli onnipresenti fagioli azuki, lo yokan è una gelatina di pasta di fagioli rossi, zucchero e agar-agar. Si tratta di uno dei dessert tradizionali giapponesi più antichi. I più eleganti e deliziosi si trovano da Toraya (varie sedi in città, da Roppongi a Shibuya) in tante varianti e formati: azuki interi, dark brown sugar, matcha, miele, tè nero.
22. Age manju. Lungo la Nakamise street, all'inizio della strada che porta al tempio Senso-ji (metro: Asakusa), troverete uno degli street food più amati della zona. Il manju classico è una tortina tonda cotta al vapore, ma qui si fa lo step successivo: coperto di pastella il manju è poi fritto e servito caldo. Il ripieno solitamente è composto da anko, ma potreste trovare anche varianti al sesamo nero, alla zucca oppure sakura, con anko aromatizzato e foglia di ciliegio.
23. Zaku Zaku soft serve. Avete presente quei gelati da fumetto, impilati alti, dalle curve lisce e perfette, con il ricciolo finale? Da Croquant Chou Zaku Zaku (varie sedi, di cui le più famose a Harajuku e nel centro commerciale Solamachi di Tokyo Sky Tree) potete assaggiarne uno davvero ottimo. A completare il cremoso gelato al latte di Hokkaido ci sono briciole di una specie di craquelin alle mandorle, lo stesso di cui sono arricchite le èclair generosamente farcite di crema pasticcera. Se ve lo state chiedendo, zaku zaku è l'onomatopea giapponese per il rumore che si fa quando si mangia qualcosa di croccante.
24. Donut al latte di soia. Dalla leggera crosticina croccante fuori, morbidi ed elastici all'interno, i donut al latte di soia hanno in comune con il classico americano praticamente solo la forma e nemmeno le dimensioni, dato che sono più piccoli. Inoltre non si tratta di un dessert iper-zuccherato: il sapore è naturale, leggermente dolce. Sono buoni sempre, ma caldi hanno una marcia in più.
25. Kasutera. Chiamata anche Castella (kasutera è la pronuncia giapponese), questa torta molto simile a un pan di Spagna spesso e dorato, è amatissima in Giappone. Le origini vanno ricercate nel sedicesimo secolo, quando i portoghesi portarono il dolce in terra nipponica. Per la preparazione della kasutera non si usano latticini di alcun tipo ma soltanto uova, farina, zucchero e mizuame, un dolcificante liquido a base di riso e malto. Una delle migliori kasutera di Tokyo si trova da Bunmeido Cafè (metro: Ginza).
26. Gelatine. Le vedrete ovunque, specialmente nei negozietti delle food court dei depachika. Dorate, rosate, decorate con fiori sospesi, di ogni colore, tonde, quadrate, semisferiche. Tra le più apprezzate ci sono quelle di vino di prugne (umeshu) e quelle dedicate alla stagione in corso, in particolare quelle delicatamente rosa per l'hanami.
27. Gelato giapponese. A vederle potrebbero sembrare coppette qualsiasi, riempite di fiordilatte, pistacchio, crema o fragola. In realtà si tratta di gusti meno classici, uniti alla consistenza del gelato all'italiana a cui siamo abituati. Da Japanese Ice Ouca (metro: Ebisu) si possono trovare gelati come quello al matcha, alla patata dolce, al karinto (uno snack dolce fritto), al kokuto (brown sugar), al sesamo nero, all'hojicha (tè verde tostato). Non mancano anche proposte più conosciute come pesca, anguria o il gelato al latte durante l'inverno. Ogni coppetta è servita con un wafer e shiokonbu, alga salata per pulire il palato tra un gusto e l'altro.
28. Kuzukiri. Se pensate che i noodles siano solo salati, provate i kuzukiri. Si tratta di nastri simili a tagliatelle preparati con farina di kuzu, una pianta selvatica rampicante. Si gustano freddi, da intingere nel kuro mitsu - sciroppo di brown sugar - come una sorta di tsukemen dolce. A Tokyo si possono assaggiare nelle diverse sedi di Toraya, ma quelli che non dimenticherò mai li ho assaggiati a Kyoto, da Kagizen Yoshifusa, una sala da tè antica dove trovare squisiti dessert wagashi di ogni tipo.
29. Pablo cheese tart. Grazie anche a Insider, questa sorta di cheesecake cotta al momento, servita ancora calda e morbidissima al centro, è diventata famosa in ogni parte del mondo. La crosta è burrosa, croccante; il ripieno non è eccessivamente dolce, risulta comunque equilibrato dalla superficie della torta su cui è cosparsa una gelatina agrumata. Esistono diverse varianti (matcha, cioccolato, frutti di bosco...) ma la classica è l'unica che valga davvero la pena assaggiare.