I migliori pani d’Italia: le regioni del Nord

Il pane è l’alimento che più di ogni altro incarna l’atto di alimentarsi. Molti sono i detti popolari che proprio al pane assegnano il ruolo di cibo dei cibi e molti i passaggi storici in cui la carenza del pane ha causato rivolte e proteste, dal tumulto di San Martino, raccontato da Alessandro Manzoni nei Promessi Sposi, al celeberrimo “Se non hanno pane, dategli delle brioches” attribuito a Maria Antonietta. l'artigianalità richiesta per alcuni pani tipici innalza i costi, mentre l'industria tende a spingere formati facili da realizzare In una terra come l’Italia, con la sua geografia e la sua storia di dominazioni straniere, il pane non sfugge certo alla regola dell’estrema eterogeneità e in tempi non troppo lontani si poteva quasi trovare un pane tipico per ciascun comune: migliaia di fogge, sapori e consistenze, ciascuna perfetta compagna della cucina locale. Al Nord e al Centro prevalgono pani di grano tenero, affiancato dalla segale lungo i confini alpini, al Sud invece c’è una larga diffusione dei grossi pani di grano duro. Purtroppo l’artigianalità richiesta per realizzare molti dei pani che presenteremo innalza i costi e rende poco remunerativa la produzione. L’industria e gli ipermercati, da parte loro, spingono i nuovi formati di facile realizzazione e adatti alle catene automatizzate. Il risultato è veder scomparire dai banchi di vendita e dalle tavole molta della nostra tradizione panaria. Qualche volta provate a cercare e ad assaggiare le tipologie di pane tipiche delle varie zone, riscoprirete un pezzo delle nostre tradizioni e contribuirete a tenerle in vita. Dopo aver parlato dei migliori salumi e formaggi italiani, iniziamo questa scoperta dell’arte bianca dalle regioni del Nord, terre più fredde dove il grano tenero la fa da padrone con alcune incursioni di farina di segale.

Valle d’Aosta

Pane di segale: tipico soprattutto della bassa Valle, viene realizzato in grandi forme utilizzando lievito madre e un misto di farina di segale e farina di grano tenero. L’impasto ottenuto passa attraverso due lievitazioni, la prima delle quali più lunga, per poi essere cotto in forno. Tradizione vuole che un tempo si preparasse poche volte l’anno in forni comunitari e che le forme ottenute venissero tenute su rastrelliere dove pian piano seccavano: i proprietari riconoscevano i loro pani dai segni impressi sulla crosta prima della cottura. Per sua natura si conserva molto bene, ma se dovesse seccare in dispensa potrete sempre tagliarlo a pezzi e unirlo alle zuppe, intingerlo nel brodo o ancora bagnarlo col vino, friggerlo nel burro e cospargerlo di zucchero per accompagnare il caffè del mattino (naturalmente a patto poi di uscire per una bella passeggiata tra i boschi). Oggi è ancora possibile trovarlo anche se con il tempo la percentuale di segale è diminuita a favore del grano tenero, raggiungendo nella maggior parte dei casi un rapporto uno a uno.

Piemonte

Robatà: prodotto tipico del Chierese e delle Langhe, i robatà sono nient’altro che i grissini arrotolati. Non un vero pane dunque, ma è proprio partendo da questo prodotto che in tempi più recenti si è giunti al tipico grissino stirato torinese che ha conquistato il cestino del pane di ogni osteria o trattoria popolare. Il robatà si differenzia dal grissino stirato per il suo impasto più simile al pane, meno friabile e più croccante, dal colore chiaro e dalla caratteristica nodosità data dalla lavorazione manuale. Per realizzare i robatà si prepara un impasto piuttosto duro di farina di grano tenero, acqua, sale, lievito e strutto, si provvede poi a realizzare dei filoni di impasto che dopo un certo riposo vengono tagliati in listarelle, successivamente allungate mediante arrotolamento e compressione. Il robatà di Chieri fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Liguria

Pane di Triora: tipico pane dell’omonimo Comune di Valle Argentina. È un pane tondo di circa 800 grammi, dal profilo piuttosto basso, crosta spessa e mollica fitta. Viene ottenuto da un primo impasto a base di farina tipo 1, farina di grano saraceno, crusca, acqua, lievito madre e sale, al quale il giorno successivo si aggiungono ulteriori acqua, farina tipo 1 e lievito di birra. Le forme vengono poi fatte lievitare su assi cosparse di crusca e cotte in forno dopo averle incise con quattro tagli a quadrato. Il pane così ottenuto si conserva molto bene e resta morbido per almeno una settimana. Il pane di Triora appartiene ai prodotti agroalimentari tradizionali italiani ed è oggi realizzato unicamente dal Panificio Asplanato Angiolino di Triora che lo distribuisce in tutta la Liguria di ponente e nel basso Piemonte.

Lombardia

Michetta: il pane dei milanesi, una sorta di crosta di pasta croccante e friabile ripiena d’aria. La michetta è un pane cosiddetto soffiato e come tale presenta all’interno una cavità che nelle migliori realizzazioni è praticamente pari a tutto il volume del panino, crosta ovviamente esclusa. La storia narra che durante la dominazione Austro-Ungarica fu portato in Italia il Kaisersemmel, tradizionale pane austriaco caratterizzato dalla forma a rosetta. La ricetta originale fu modificata dai panettieri milanesi i quali, per ovviare alla tendenza dell’originale a divenire gommoso in breve tempo a causa dell’alto tasso di umidità tipico della Lombardia, studiarono un pane basato su una biga, un preimpasto con poca acqua e poco lievito lasciato maturare circa 24 ore, da rinfrescare poi con ulteriore acqua, sale e malto e impastata fino a una consistenza sericea. L’impasto così ottenuto, dopo un breve riposo, viene formato in grandi sfere di circa 2,5 kg che vengono unte d’olio e lasciate lievitare un poco, poi spezzate con appositi macchinari in 37 parti uguali, esagonali. Gli esagoni ottenuti vengono stampati con la tipica forma con il cappellino, diventando michette che sono poste a lievitare a testa in giù per essere poi rivoltate e infornate in forno ben caldo e saturo di vapore. La lavorazione così eseguita, la presenza di molto vapore e l’alta temperatura del forno fanno in modo che in un primo momento si formi una leggerissima crosta e che successivamente il pane esploda aprendosi lungo le linee di stampatura e svuotandosi completamente all’interno. Oramai difficile da reperire in commercio, vuoi per via dell’alto costo di produzione, vuoi per la bassissima resa e infine per le difficoltà insite nella sua preparazione, è al meglio circa 3 ore dopo essere sfornata ed è un ottimo pane da pasto. Un’ottima michetta potete ancora trovarla a Parabiago (MI) presso La Panetteria di Matteo Cunsolo.

Trentino Alto Adige

Schuttelbrot o anche pane scosso. Chi tra voi è mai stato in vacanza nelle Dolomiti conosce senz’altro questo prodotto, anche se forse non ne ricorda il nome. Si presenta come un pane secco, sottile, tondeggiante, di diametro variabile da una quindicina di centimetri fino anche a trenta, spesso circa 1 cm, a volte cosparso di semi di sesamo. I migliori sono ancora fatti a mano partendo da un impasto quasi completamente a base di farina di segale, molto morbido, cui viene aggiunto sale, lievito, semi di finocchio, cumino, anice e trifoglio. L’impasto ottenuto viene depositato su appositi dischi di legno e poi allargato dai panettieri mediante un ritmico movimento di rotazione e saltellamento. Raggiunta la misura voluta e completata la breve lievitazione, lo schuttelbrot viene cotto in forno fino a renderlo duro e croccante, in grado di conservarsi per lunghi periodi. Lo speck e i formaggi sono i suoi naturali compagni, perfetti per una corroborante merenda. Nell’acquistarlo cercate quelli più grandi e irregolari, segno della lavorazione manuale.

Friuli Venezia Giulia

Pan de frizze ovvero pane ai ciccioli di maiale, conosciuto anche come pane dell’inverno friulano. Di tradizione squisitamente contadina, viene realizzato nella stagione invernale successivamente al periodo di uccisione del maiale. Ricavati i ciccioli dal maiale, si provvede a realizzare una biga di farina di grano tenero e a farla fermentare per circa 12 ore per poi aggiungervi farina di grano, farina di segale, malto, strutto, sale, lievito e le frizze (ciccioli). L’impasto viene lasciato riposare per circa mezz’ora e poi porzionato per essere formato in filoni. Prima di essere infornati i pani vengono incisi con dei tagli incrociati.

Veneto

Ciabatta: è un pane piuttosto recente diffuso oramai in tutto il mondo. Tra i pani della penisola è quello che più di tutti ha conquistato le tavole, valicando le alpi e gli oceani. La forma allungata, indefinita, ne ha ispirato il nome. C’è chi dice sia nato nel comasco negli anni ‘70, come costola ricavata dall’impasto per il pane soffiato, mediante aggiunta di acqua, ma di sicuro la sua notorietà e il suo prestigio fondano le loro radici in Veneto, precisamente ad Adria, provincia di Rovigo. È infatti Arnaldo Cavallari, ex rallista e figlio di mugnai, a mettere a punto il procedimento e a registrarlo nel 1982 come marchio commerciale, sotto il nome di ciabatta polesiana poi divenuta ciabatta Italia. Cavallari era un grande pilota di rally e ha portato la sua ciabatta Italia nei cinque continenti, come sponsor della sua attività rallistica, contribuendo fortemente alla sua diffusione. I principali ingredienti che rendono possibile la sua preparazione sono una eccellente farina di forza tipo 1 (leggermente integrale), tanta acqua e una cottura ad alta temperatura. Per preparala si realizza un primo impasto piuttosto asciutto, a base di farina, acqua e lievito. Questo primo impasto viene lasciato riposare e fermentare per un giorno intero per poi essere impastato nuovamente (rinfrescato) aggiungendo ulteriore acqua, sale, lievito e malto fino a ottenere un impasto molle ma ben coeso. L’impasto ottenuto viene fatto lievitare tutto insieme, in massa, e poi tagliato a mano in pezzi più o meno regolari secondo l’occhio del panettiere. Queste forme, dopo una breve lievitazione su assi spolverate di farina, vengono leggermente allungate e infornate in forno ben caldo dove aumentano notevolmente. La ciabatta ottenuta secondo la ricetta originale è un pane leggero, aromatico, dai grandi alveoli, dalla crosta fine e croccante, di forma indefinita e per questo adatto tanto alle piccole quanto alle grandi forme; ottimo farcito, è irresistibile se caldo, con un paio di fettine di lardo. Comprate le ciabatte ben cotte, croccanti: diversamente vi troverete con un pane meno gustoso e gommoso già dopo poche ore.