Top 3 dei piatti di Gianluca Gorini a Le Giare

A vederlo sembra più giovane dei suoi (quasi) 33 anni e piuttosto timido, ma Gianluca Gorini – da 3 anni alla guida della cucina de Le Giare (via al Castello, 368 a Montiano), bel ristorante nella campagna romagnola tra Rimini e Cesena – gianluca annovera esperienze con grandi nomi della cucina italiana come paolo teverini e paolo lopriore ha le idee chiarissime e , se inizia a parlare di cucina e di prodotti, potrebbe non fermarsi più. Marchigiano di nascita, è cresciuto nella trattoria di famiglia (Dalla Brunella, in cucina mamma e zia) a Montelabbate, in provincia di Pesaro, e ha deciso fin da subito che avrebbe voluto fare il cuoco. Gli studi alberghieri, le stagioni in cucina e poi le esperienze all’estero – a Londra, per imparare l’inglese ma pure come si sta in una grande brigata – hanno fatto maturare le sue conoscenze tecniche. Ma sono state soprattutto le esperienze con grandi nomi della cucina italiana come Paolo Teverini e Paolo Lopriore a segnare il suo stile e la sua idea di cucina; senza mai dimenticare i sapori e i profumi della cucina materna, quella accogliente e e conviviale della tradizione. Dopo l’esperienza al ristorante del Borgo San Felice di Castelnuovo Berardenga (hotel della catena Relais & Châteaux, con la guida dello chef Francesco Bracali), il 2013 ha segnato due svolte importanti: la nascita del figlio e l’arrivo a Le Giare, più vicino a casa. Qui Gianluca ha potuto mettere definitivamente a punto la sua cucina grazie a una proprietà disponibile, a un territorio ricco di prodotti e artigiani, spesso piccolissimi ma autori di grandi prodotti – citati con nome e cognome in menu, quasi a ricreare idealmente le grandi corti campagnole di una volta da cui proveniva tutto quello che si usava in cucina – e a qualche fortunata coincidenza, come il ritrovarsi accanto ai fornelli un’autentica griglia romagnola – “Quella che si usa di solito al mare per cuocere gli spiedini o la sogliola“, racconta – che utilizza per molti dei suoi piatti.

Gorini – che la mattina se ne va per i campi a raccogliere erbe, guardando l’Adriatico all’orizzonte – riesce a mettere insieme tradizione, sostanza ed eleganza in maniera spesso sorprendente. l'assaggio dei suoi piatti rivela in pieno la ricerca delle origini e il grande rispetto della materia prima Afferma di voler mettere nei suoi piatti soprattutto una chiara impronta italiana, e romagnola in particolare. E anche se la cosa non risulta sempre immediata all’apparenza, con dei piatti che a prima vista possono sembrare minimalisti e un po’ algidi, l’assaggio rivela in pieno la sua ricerca delle origini e il grande rispetto per la materia prima: “Voglio rappresentare l’evouzione del gusto italiano tradizionale con le conoscenze moderne; mi porto dietro tanti ricordi d’infanzia e mi piace usare cotture come quella allo spiedo o nella pentola di coccio, ma che siano al passo con i tempi utilizzando la tecnica, per esempio, per estrarre sapori più intensi o persistenti“. Il risultato è appunto una cucina contemporanea, giocata soprattutto sui toni acidi e amari, ma allo stesso tempo intimamente italiana: “Forse in passato ci siamo lasciati influenzare troppo da altre culture gastronomiche che sono molto interessanti, ma non ci appartengono. Io voglio parlare di noi e della nostra storia, voglio che i miei piatti siano sempre legati al gusto italiano che ci identifica e ci rende unici. Il cibo è anche un messaggio sociale, deve raccontare storia, cultura. Altrimenti diventa solo virtuosismo e senso estetico“.

Dal menu degustazione delle Giare – un alternarsi di pietanze fredde e calde, elementi vegetali e sanguigni e picchi acidi e amari interrotti ogni tanto da qualche intermezzo dolce, per permettere di apprezzare meglio quello che segue – abbiamo scelto i 3 piatti che ci hanno colpito di più (e un fuori classifica) e che forse meglio rappresentano l’incontro tra l’eleganza e la nettezza dei sapori e le suggestioni territoriali di una Romagna golosa e verace.

1. Ravioli ripieni di scalogno con caprino e cicoria passita. Un piatto in apparenza semplice, tanto nell'esecuzione che nelle materie prime, ma che nasconde un omaggio alla tradizione romagnola per cui la pasta ripiena è oggetto di un vero e proprio culto. E, soprattutto, un'intensità gustativa davvero sorprendente e un riuscitissimo gioco di rimandi tra amaro, acidità e dolcezza. La sfoglia è farcita con una crema liquida di scalogno, ortaggio d'eccellenza di queste zone, che con la sua consistenza e il sapore quasi esplosivo sostituisce egregiamente la parte grassa che solitamente contraddistingue i ripieni romagnoli. Ad accompagnare i ravioli, delle cime di cicoria semplicemente appassite e uno straordinario caprino realizzato da un casaro umbro, semplicemente passato al setaccio e messo sul piatto. Dice lo chef a proposito: "Ci hanno messo tanto per farlo così buono, perché io dovrei rovinarlo lavorandolo? A volte bisogna fare un passo indietro, e rispettare e valorizzare il lavoro degli artigiani".
2. Piccione allo spiedo, estratto di alloro e cipolla fondente. Fantastica interpretazione di questo volatile, in cui la materia prima – animali allevati da una signora della zona, e non provenienti dai cataloghi dei distributori – conta tanto quanto la cottura (ma sarebbe quasi il caso di dire la non cottura), che fa la vera differenza in questo piatto. Appena arriva la comanda del tavolo in cucina, il piccione viene infilato sullo spiedo e messo a stiepidire accanto alla stufa, in modo che il calore faccia concentrare i succhi e che non ci sia uno shock termico con la cottura. Al momento di cuocerlo, viene scottato in maniera velocissima (5 minuti in tutto) sulla griglia romagnola, che dà un leggero gusto di brace e permette alla carne di sprigionare i suoi sapori rimanendo tenera e succosa. Il petto è poi fatto riposare per qualche minuto al caldo, in modo che i succhi rientrino nelle fibre, mentre le cosce vengono finite di cuocere fino a che la pelle non diventi croccante. In tavola arriva un piccione che sembra quasi crudo alla vista ma è morbidissimo e saporito, accompagnato da un intenso estratto di alloro e dal contrappunto dolce-acido della cipolla fondente (in parte fritta, in parte sotto forma di spuma con una riduzione di aceto e vino bianco), a richiamare i sapori del piccione al tegame preparato dalla mamma.
3. Risotto ostriche, finocchio e limone e paprica. Un piatto sorprendente, nato dalle suggestioni dei panorami locali in cui lo sguardo spazia dai campi al mare. Ripropone l'incontro tra miseria e nobiltà gastronomica, in cui si affiancano freschezza, persistenza e una nota iodata che rasenta il balsamico, con un risultato di notevole purezza gustativa. Il finocchio selvatico - con il suo inconfondibile profumo che rappresenta l'infanzia dello chef e la tradizione di casa – è il vero protagonista del piatto, in cui le ostriche (frullate per ottenerne l'albumina) sostituiscono ogni tipo di grasso nella mantecatura e danno una lieve nota salmastra. Il limone sottolinea la freschezza del piatto, la paprika dona un piacevole contrasto. E non si smetterebbe mai di mangiarlo.

Fuori classifica: fucsia.

Un dessert insolito, dal nome agli ingredienti, che rappresenta l’idea di dolce di Gianluca Gorini, dove la golosità lascia il posto alla freschezza e alla leggerezza per permettere di chiudere nel modo migliore il pasto. Giocato sui gusti che predilige maggiormente – amaro e acido – ma allo stesso tempo molto piacevole, accosta una zuppetta di rabarbaro (ingrediente rarissimo dalle nostre parti) buonissima crema di mandorla amara, decisa e netta, e all’acidità rinfrescante del sorbetto di lampone.