I custodi della tradizione: le migliori Piole di Torino

Noi torinesi siamo un popolo strano, per vari motivi. Tra questi c’è indubbiamente l’attaccamento alla tradizione enogastronomica, a modo nostro. Non ci sentirete mai promuovere le nostre meraviglie culinarie: si torna sempre agli agnolotti con lo stesso sentimento di ulisse che torna a itaca ne parleremo con un tono molto dimesso, ma non ne dubitate. Un vero torinese va a mangiare in ristoranti stellati e prova tutte le mode gastronomiche, dall’etnico al fusion, ma torna sempre agli agnolotti al plin con lo stesso sentimento di Ulisse nel fare rientro a Itaca. I posti della tradizione a Torino più che trattorie e osterie si chiamano piole. La piola ha un proprio status, è un luogo che è rimasto come impostazione fedele agli anni ’60: cibi della tradizione torinese, atmosfera informale e calorosa, conto tendente al basso. Torino è piena di queste piole, la grande maggioranza di qualità, ma alcune sono vere e proprie istituzioni.

1. Cianci Piola Caffè (largo IV Marzo 9/b) Cianci è La Piola. Un posto minuscolo, con non più di una quindicina di coperti all'interno - che sono sfruttati in ogni millimetro. Molti i coperti nel dehors, che fanno la fortuna del locale e dei clienti estate e inverno. In estate l’atmosfera da vacanza è alimentata dal comfort di Cianci, dai suonatori in piazza, dai localini che servono l’aperitivo intorno. D’inverno non si patisce il freddo grazie alle stufette seminate ovunque. Tutto da Cianci parla di piola: i vini sfusi nelle caraffe, rigorosamente del Piemonte, i piatti a prezzi di altri tempi in porzioni abbondanti. Insalata russa, vitello tonnato, agnolotti: non sbaglierete qualsiasi sia la vostra scelta. Da Cianci non si prenota e c'è una lunga fila ogni sera: prendetevela comoda, godetevi l’atmosfera di largo IV Marzo e ne varrà la pena.
2. Caffè Vini Emilio Ranzini (via Porta Palatina 9/b). Tra il Quadrilatero e Porta Palazzo c'è un angolo di storia romana che si staglia su Torino: noi siamo gente del Risorgimento e non siamo abituati a identificarci con niente che non sia sabaudo, ma la Porta Palatina l'abbiamo nel cuore. Proprio lì, piccolo piccolo, c'è l'ingresso di Caffè Vini Emilio Ranzini. Tanto piccolo che quando lo vedi ti senti come Alice nel Paese delle Meraviglie quando mangia troppo biscotto che la fa crescere. Ranzini è una piola nata a Torino più o meno insieme alla Porta Palatina, diventata simbolo del buon cibo a poco prezzo, e grazie alla fama acquisita i clienti non sono più i torinesi DOC di generazioni, ma anche turisti e ragazzi. I piatti sono quelli che un piemontese vero sogna a ogni ora: formaggi e salumi, lingua, vitello tonnato, tomini, frittate e biove, in un tripudio di portate per cui l'ideale è montare le tende e decidersi a fare un unico pasto come fosse brunch-merenda sinoira-aperitivo tutto insieme.
3. Ballatoio Bistrot di Ringhiera (via Principe Amedeo 22). Quante sono le probabilità di andare da Ballatoio il weekend a pranzo e trovare posto? Quasi nulle. Il motivo è presto detto: Ballatoio è un posto semplice ma curato, nell'estetica come nel cibo. Non si scherza sul riferimento al ballatoio nel nome: all’interno ce n’è uno vero e proprio che rende il locale vagamente parigino. Il menu varia a seconda del periodo, sempre mantenendo la tradizione piemontese come riferimento. Gli gnocchetti e gli agnolotti sono davvero da provare, così come i dolci. Porzioni abbondanti, atmosfera accogliente: se c’è in previsione un giro in centro, inevitabilmente il consiglio è di passare dal Ballatoio.
4. Cantine Vittoria (piazza della Vittoria 31/b). Fuori dai giri del centro, nel quartiere di Borgo Vittoria una piccola piola la fa da padrona. Con i suoi mattoni a vista, le travi in legno sul soffitto, Cantine Vittoria è una piccola locanda immersa in un'atmosfera di un passato felice. Il bancone della gastronomia all'entrata catapulta il cliente a quando la spesa si faceva dal droghiere di fiducia. Le tovaglie sono in carta a quadri o bianca, la mise en place va dritta al sodo, il cibo è servito in terrine calde. Il menu è di sostanza, tra plin, gnocchi, brasato e polenta e si trovano anche alcuni piatti di pesce cucinato alla ligure. Il termine Cantine nel nome non è certo casuale: le pareti piene di bottiglie di vino non possono che darvi l'imbarazzo della scelta.
5. Il Cortiletto (via Borgo Dora 29). Immerso nei colori multiculturali di Porta Palazzo, Il Cortiletto è un locale ormai storico di cucina piemontese. Con la bella stagione è suggestivo prendere posto fuori, nel cortiletto di un condominio per l'appunto, e godersi quell'atmosfera da siesta dove sembra che tutto il mondo si fermi. All'interno i mattoni a vista, le sedie in legno, i piatti di ceramica bianca semplice, invitano a sentirsi a proprio agio.  Il cibo è quello tipico delle piole: antipasto alla piemontese, zuppe, plin e agnolotti. Il momento più bello per godersi Il Cortiletto è subito dopo il Balon del sabato, il mercato delle pulci istituzione di Torino. Un giro al Balon, immersione nell'atmosfera da carosello, e poi a pranzo a Il Cortiletto. Il consiglio? Prenotate!
6. Scannabue (largo Saluzzo 25). San Salvario, croce e delizia di tutti i torinesi che (come la sottoscritta) sono troppo giovani per darsi alle bocce ma allo stesso tempo sono di qualche anno già in ritardo per godersi davvero il casino di piazza Saluzzo senza desiderare di tornare a casa presto. Scannabue si trova lì, nel quartiere di Torino che più si è trasformato in simbolo della movida. Baluardo della sabaudità che ben resiste in mezzo al nuovo. Che dire del cibo Scannabue? A livello economico non sarà in linea con gli altri locali di questa lista, ma vale la pena fare un'eccezione. Dei suoi plin ai tre arrosti se ne parla in lungo e in largo come una delle cose da non farsi mancare se si è a Torino in visita, e con ragione. Sono uno di quei piatti che si vorrebbe non finissero mai. Ma sono ottimi anche la carne cruda battuta al coltello, il crostino con burro e alici. Piatti buonissimi, impiattamento e servizio curati e una bellissima atmosfera nel dehors in qualsiasi stagione.
7. Osteria Antiche Sere (via Cenischia 9). Un'osteria alla vecchia maniera: arredamento in legno, pavimento in cotto che mantiene i segni di mille e mille piedi passati da lì, tovaglie bianche, esterno pergolato. L'esperienza della piola completa, con i piatti della tradizione in tutto il loro gusto: vitello tonnato, tomini, peperoni, carne cruda. Quello che si definirebbe il mangiare di casa, servito in piatti bianchi semplici. Non è però il cibo di casa: non fatevi confondere dalla semplicità dell'arredamento o dell'impiattamento, il cibo delle Antiche Sere è davvero curato e gustoso.
8. Barbagusto (via Belfiore 36). Non lontana da Scannabue un'altra piola sempre immersa nella giungla urbana che è San Salvario. Barbagusto recita meritatamente caffè e ristoro, ed è una bella sintesi del locale. Barbagusto nasce infatti come bar, per trasformarsi poi in piola. Una piola che propone un'alternativa più moderna, con mezze porzioni che fanno da tapas per una merenda sinoira doc. Il menu è molto langarolo, tra la carne cruda, i tomini, l'insalata russa e le acciughe al bagnetto verde, ma anche la proposta di vini rossi. Divertente la proposta del pranzo della domenica: ogni prima domenica del mese, con antipasto misto, primo o secondo e vino a 15  €.
9. Consorzio (via Monte di Pietà 23). Consorzio è un ristorante, più che una piola, ma volevamo comunque includerlo per l'affetto che i torinesi gli riservano. Un locale che ha voluto modernizzarsi per stare al passo con i tempi, per chi ricerca la tradizione ma vuole un ristorante dal sapore contemporaneo. Ambiente intimo, prezzi più alti della media delle trattorie, ma proposta gastronomica che guarda ai gusti di casa. Le materie prime portano il marchio di Slow Food. Punto di pregio di Consorzio sono i vini: la selezione è ampia, con una panoramica italiana ma un focus sul Piemonte. Anche i formaggi occupano un posto di rilievo nel ristorante, quindi l'ideale è partire con una selezione casearia, proseguire con un piatto di pasta e innaffiare il tutto con un bel rosso Monferrino.
10. Laleo (corso Verona 38/e). Laleo non è una piola nel senso tradizionale del termine. Non ci sono gli agnolotti né il vitello tonnato, non ci sono i piatti della nonna. Ma sicuramente c'è l'atmosfera calda e rassicurante e ci sono i prezzi abbordabili. In zona Aurora c'è questo angolo dove la passione di Eleonora si esprime con zuppe, poncha e dorate. Le zuppe sono sempre diverse, con abbinamenti inconsueti, servite in ampi barattoli che ricordano le marmellate di una volta. Poncha è il termine dato alla focaccia ripiena di ingredienti a scelta (a seconda del giorno), mentre la dorata è un risotto da passeggio, un arancino - o un'arancina a dir si voglia. Il sabato e il giorno del brunch, a prezzo fisso per assaggiare di tutto un po'.