Rosso d’estate: il top dei pomodori italiani

Con un museo dedicato, un forte comparto industriale e un numero di ricette che tende all’infinito, possiamo dire che il pomodoro è in assoluto il frutto più importante della gastronomia italiana. Lo conferma la storia, che lo vede come il più bell’esempio di integrazione a tavola, e i numeri, che fanno del pomodoro una potenza produttiva in termini quali-quantitativi. il pomodoro appartiene alle solanaceae e possiede due sottogeneri che producono frutti rossi (e gialli) o verdi A renderlo ancora più interessate è la diversità della specie che ne fa un frutto sempre diverso a seconda anche della zona di produzione. Il pomodoro appartiene al genere delle Solanaceae, al quale si associano due sottogeneri che danno rispettivamente vita a frutti rossi (o gialli) e frutti verdi. Questa è un’informazione da ricordare perché spesso si parla di tossicità del pomodoro verde in quanto ricco di solanina (una sostanza tossica per l’organismo se consumata in dosi elevate): la concentrazione di solanina è elevata nei pomodori il cui verde è dovuto a un’incompleta maturazione e non alle caratteristiche varietali.

Fatta la prima distinzione, gli elementi che differenziano un pomodoro sono da ricercarsi principalmente nell’aspetto e nel sapore: quest’ultimo è determinato dalle condizioni pedoclimatiche (temperatura, terreno, esposizione al sole); l’aspetto è invece dovuto dalla varietà. Nella classificazione possiamo parlare di pomodori a forma:

• tonda, i quali a loro volta si distinguono in globosa, globosa appiattita e globosa leggermente allungata
• lunga, caratterizzata da forme allungata, ovoidale, ovoidale allungata, piriforme, cilindrica e tipo banana
• quadrata

Altra differenza è data dalla superficie che può essere liscia o costoluta. L’incrocio di queste caratteristiche dà vita a una folta varietà di pomodori che conoscono diversi impieghi alimentari, tra industria e consumo fresco. Abbiamo fatto un giro alla ricerca dei migliori pomodori delle nostre terre e in ogni zona abbiamo trovato una sorpresa diversa.

1. San Marzano. È il pomodoro allungato per eccellenza. Prende il nome da uno dei comuni di provenienza, San Marzano sul Sarno (Salerno) ma la coltivazione si estende su buona parte delle province di Salerno, Avellino e Napoli. È il frutto che ha consentito l'espansione dell'industria del pomodoro prestandosi particolarmente bene alla produzione di pelati e concentrato. Viene adottato anche per le conserve casalinghe ma non è meno raro l'utilizzo per il consumo fresco, sia per insalata che per sugo. Ha conquistato la DOP da parte dell'Unione Europea, rientrando tra i primi prodotti ortofrutticoli ad avere un così importante riconoscimento.
2. Pachino. Senza dubbio il più chiacchierato dei pomodori. Con la denominazione pomodoro di Pachino ci si riferisce a frutti coltivati nel comune omonimo della regione siciliana. Facendo riferimento a questo pomodoro si è soliti pensare alla tipologia ciliegino: in realtà sotto questa IGP (Indicazione Geografica Protetta), albergano diverse varietà: pomodoro costoluto, ciliegino, grappolo e tondo liscio. Questo conferma quanto sia fondamentale l'influenza territoriale per determinare la buona riuscita del prodotto. L'espansione del ciliegino rispetto ad altre tipologie è legata, con molta probabilità, a strategie commerciali e richieste di mercato.
3. Piennolo. Le terre del Vesuvio sono specializzate nella produzione di pomodori col pizzo, ovvero piccoli e dalla forma allungata. La particolarità di questa varietà è la serbevolezza del frutto, ossia la sua capacità di conservazione, che ha originato la tradizione di legare i pomodori riunendoli in grappoli da conservare lungo l'inverno. Una parte della produzione di pomodorini del Piennolo si fregia del riconoscimento europeo DOP. Molti ristoranti e pizzerie di pregio lo utilizzano per la sua dolcezza e il suo aroma pronunciato.
4. Siccagno. È un piccolo pomodoro di nicchia prodotto nella valle del Belìce dalle caratteristiche nutrizionali e aromatiche che lo rendono ideale per il consumo fresco. Anticamente nelle zone di coltivazione era impiegato anche in concentrati e conserve. Ad oggi il pomodoro siccagno è un Presìdio Slow Food.
5. Regina di Torre Canne. Il pomodoro Regina è una piccola bacca tondeggiante prodotta nella provincia di Brindisi. Anche in questo caso la produzione è utilizzata per i pomodori da serbo, raggruppati in grappoli legati da filo di cotone. La coltivazione è tipicamente svolta nelle vicinanze del mare, dando vita a un prodotto dalle note sapide molto spiccate.
6. Fiaschetto Torre Guaceto. Nella provincia di Brindisi è coltivato anche il pomodoro Fiaschetto, Presìdio Slow Food: forma allungata di piccole dimensioni, questa tipologia rappresenta una piccola produzione locale destinata all'autoconsumo.
7. Di Manduria. Una piccola produzione tradizionale della Puglia che lo destina principalmente all'uso fresco in insalata. Appartiene alla categoria di pomodori ovoidali dalla dimensione medio-piccola.
8. Di Belmonte. Non passa inosservato per le sue dimensioni che possono superare il kg. Si tratta di un pomodoro calabrese dal colore tendente al rosato. Le dimensioni e l'uso in cucina lo paragonano a una fiorentina vegetale, grazie anche alla consistenza della polpa.
9. Camone. È un tipico pomodoro sardo di forma tondenggiante, dal colore rosso che vira al verde in prossimità del picciolo. Anche questo è principalmente destinato al consumo fresco. Le peculiarità aromatiche lo hanno reso un prodotto celebre, oggi reperibile su tutto il mercato nazionale.
10. Spagnoletta. Aspetto costoluto dal colore verde-rosso. È una varietà tipica la cui produzione si svolge tra i comuni di Gaeta e Formia. Anche in questo caso la vicinanza al mare è fondamentale nell'apportare una spiccata sapidità al frutto.
11. Cuore di bue. Frutto costoluto che arriva a pesare anche 500 g. Il Cuore di bue è impiegato principalmente come pomodoro da insalata. Iscritto nel registro delle Produzioni Agricole Tradizionali, si coltiva in buona parte dell'Italia, dalla Liguria alla Toscana, fino in Sicilia e Sardegna. Facilmente reperibile sul mercato ha una buccia sottile, tale da renderlo facilmente soggetto a deterioramento.
12. Patataro. Di forma appiattita, è un pomodoro largamente usato nella stagione estiva per la produzione di sugo fresco. È presente in tutto il mercato nazionale.
13. Datterino. Cresce in grappolo e ha forma piccola e allungata che lo accomuna al frutto da cui prende il nome. L'equilibrio tra acidità e dolcezza lo rendono un frutto ideale per il consumo fresco, in particolare per la preparazione di sughi. Anche questa tipologia di pomodoro è facilmente reperibile, con una provenienza tipicamente da coltivazioni meridionali.

Le varietà di pomodoro esistenti sono davvero molte e raggrupparle può risultare difficile. Spesso l’aspetto del pomodoro tende a indicarci provenienza, ma non è detto che un pomodoro ciliegino sia di Pachino; lo stesso vale per un pomodoro datterino che può essere confuso per un frutto cresciuto sotto il Vesuvio. Nonostante il medesimo aspetto, in molti casi le caratteristiche nutrizionali, olfattive e aromatiche, sono marcatamente diverse. Il consiglio può essere quello di ricercare le informazioni corrette in etichetta (se prevista, come nel caso dei pomodori a denominazione), qualora voleste un prodotto particolare, o affidarsi alle varietà comuni la cui coltivazione è compresa nel territorio italiano.