Sapevatelo: mini guida ai pesci minori

Consumare almeno due volte alla settimana del buon pesce fresco – possibilmente proveniente da mari nostrani – rientra tra quelle sane abitudini alimentari da osservare senza indugi. L’elevato apporto di grassi buoni, la leggerezza delle carni e la loro ottima digeribilità rendono il pesce uno di quegli alimenti da portare in tavola ogni volta che lo si desidera sensi troppi sensi di colpa. di ben oltre 700 specie ittiche commestibili, ne vengono usate solo una percentuale molto bassa Merluzzo, pesce spada, salmone, orate o spigole sono sicuramente le specie più comuni e utilizzate nelle nostre cucine: la sedentarietà nelle abitudini alimentari può essere sì un pregio – soprattutto quando si tratta di alimenti sani e genuini – ma con il tempo può portare a restringere eccessivamente le nostre scelte. È proprio quello che sta accadendo con il consumo del pesce e, in particolare con quelle specie ittiche meno note che, pur avendo un minore valore commerciale, non hanno niente da invidiare quanto a gusto e a proprietà nutritive. Pensate che su un totale di ben oltre 700 specie ittiche commestibili ne viene utilizzati solo il 10%: questo significa non solo uno sfruttamento eccessivo dei nostri mari, ma anche un progressivo impoverimento della biodiversità marina. Senza contare, inoltre, che una dieta più ricca e varia, apportando nuovi nutrienti contribuisce a rendere la nostra alimentazione davvero completa e bilanciata. Scopriamo insieme quali sono le specie di pesci locali meno conosciute, come riconoscerle e cucinarle al meglio.

1. Aguglia. Pesce tipico sia delle acque del Mare Adriatico che del Mediterraneo, l’Aguglia ha una forma affusolata e uno scheletro dal particolarissimo color porpora o verdastro. Tuttavia, questa tinta verde brillante, che si accentua soprattutto dopo la cottura, può essere motivo di diffidenza in chi decide di utilizzare questo pesce nella preparazione di qualche ricetta. In realtà, l’Aguglia ha carni di ottima qualità - anche se con molte spine – e si presta ad essere cucinata in moltissimi modi diversi: in brodetto bianco, cioè senza pomodoro (tipico del sud delle Marche) o marinate con succo di limone, aglio, olio, prezzemolo tritato, e poi cotte alla griglia, al forno o fritte. Per spegnere il sapore deciso di questa specie il segreto è marinare l’Aguglia con dell’aceto, del vino bianco o ancora meglio, con del finocchio selvatico.
2. Alalunga. L’Alalunga è diffusissima nel Mar Mediterraneo e, in genere, predilige le acque calde degli oceani e dei golfi. La sua carne bianca con sfumature rosa la rende molto simile al tonno ed ecco perché è comunemente chiamata tonno bianco. Tuttavia, presenta un sapore ben diverso ed ha una consistenza più stopposa che si presta bene a cotture lente e moderate. Come il tonno, anche l’Alalunga viene venduta a tranci, per cui la freschezza si riconosce dal colore rosato della carne e dalla sua compattezza; il segreto è quello di controllare che l'addome sia turgido ed elastico, l'occhio brillante ed in rilievo, la pelle tesa e umida. Must assoluto della cucina siciliana, l’Alalunga è un pesce estremamente versatile: può essere utilizzato per preparare del ragù come condimento per la pasta oppure può essere cucinato ai ferri, in umido con cipolle e pomodoro o, ancora, tagliato a fette sottili e condito con olio e limone.
3. Barracuda. Detto anche Merluzzo Imperiale, il barracuda è un pesce minore delle acque del mediterraneo che predilige soprattutto le acque costiere e si può avvistare facilmente vicino alle scogliere, ai porti o alle baie. Dall’aspetto affusolato e sottile, il Barracuda ha pinne corte e appuntite e una prominente mandibola dotata di mascelle potenti e denti aguzzi. Queste sue caratteristiche lo rendono un pesce dall’alimentazione molto raffinata: il barracuda sceglie con attenzione le sue prede e si nutre prevalentemente di calamari e pesci vivi. Questo il motivo delle sue carni particolarmente buone e saporite tanto che si può annoverare tra i pesci più prelibati e apprezzati. Pur mancando in Italia una vera e propria tradizione culinaria del barracuda, questo di solito viene tagliato a fette e cucinato in guazzetto, o al forno, o al cartoccio con patate e capperi. Un ottimo abbinamento è anche quello con pomodori e olive nere.
4. Boga. Un pesce dalle piccole dimensioni, che difficilmente superano i 30 cm. di lunghezza, con la caratteristica particolarissima di essere una specie ermafrodita che nasce femmina per poi diventare maschio durante lo sviluppo. La boga si trova principalmente nelle acque del Mar Mediterraneo e in alcune aree del Mare del Nord, vive in banchi e si nutre di alghe, plancton e piccoli pesci. Le ragioni della sua scarsa commercializzazione non sono dovute a problemi di bassa qualità ma al fatto che le sue carni sono facilmente deteriorabili e perciò richiedono uno smercio quotidiano. In Sicilia, complice il bassissimo prezzo al chilo – che oscilla tra i 3 e i 4 euro al chilo - è molto apprezzata ed è consumata arrosto, lessa o fritta.
5. Lampuga. Un pesce lesto e veloce, la Lampuga ama appostarsi e scattare nell’inseguimento della preda anche a grandissime distanze dalla costa. Si tratta di un pesce pelagico d’alto mare dalle straordinarie proprietà nutritive: contiene molta vitamina B12, fosforo, selenio e Omega 3. La sua carne soda e bianca è un eccellente fonte di proteine e si trasforma in un piatto delizioso con quasi tutti i metodi di cottura. La lampuga è un pesce molto succoso e saporito e si sposa particolarmente bene con la frutta fresca, le salse a base di erbe aromatiche, oltre ad essere un alimento molto utilizzato nella preparazione di insalate e zuppe.
6. Leccia stella. Una vera eccellenza ittica del mare Mediterraneo che nulla ha da invidiare alle altre specie di qualità, come ad esempio la ricciola. La leccia stella ha una forma ovale con un dorso ispido e ricco di spine. Si nutre principalmente di pesci ghiotti, come le sardine e le acciughe, e questo contribuisce a rendere le sue carni saporite e delicate allo stesso tempo. Prima di mettervi ai fornelli, la leccia stella richiede alcuni accorgimenti nella fase della pulitura: innanzitutto si deve incidere il ventre con un coltello ben affilato e, partendo dalla coda, estrarre le interiora, infine privare il pesce di tutte le spine del dorso. La leccia stella è un pesce che si presta ad essere cucinato in molti modi diversi: la sua carne è ottima per la preparazione di ragù di pesce, può essere cotta al cartoccio, al forno con le patate, alla piastra, alla griglia, in umido, in bianco o col pomodoro, lessata e poi condita con un filo di olio, succo di limone, prezzemolo e aglio tritati finemente. Ma non finisce qui: la leccia stella può essere anche conservata in barattoli di vetro sterilizzati – come si fa per lo sgombro, il tonno o la ricciola – ed essere consumata sott’olio quando più si desidera.
7. Menola. Una specie davvero di nicchia quella della menola, diffusa soprattutto nell’Oceano Atlantico orientale, tra le isole Canarie ed il Portogallo e nel Mar Mediterraneo. Il suo aspetto è alquanto stravagante: pensate che mentre i maschi hanno un corpo alto con un’incurvatura dietro gli occhi, le femmine sono più slanciate e longilinee. Inoltre, di notte la menola cambia totalmente la sua colorazione diventando verdognola e mimetizzandosi con il fondale. Presenta delle carni di media qualità e si caratterizza per la presenza di parecchie spine. In cucina, se ne apprezza a pieno il sapore se fritta e se servita sotto sale o con una marinatura a base di olio d’oliva e di aceto.
8. Mostella. Un pesce per tutte le stagioni che popola le acque del Mare del Nord e del Mediterraneo. La mostella si nutre prevalentemente di crostacei e ama rifugiarsi in tane anguste e buie scavate negli anfratti rocciosi dei fondali. Dall’aspetto non proprio attraente con il suo colore marrone scuro e gli occhi sporgenti, la mostella in realtà ha una carne davvero sopraffina, morbida e dal sapore delicato. Prima di essere cucinata va pulita bene, anche dalle squame più piccole che la ricoprono, nonché dalla membrana scura interna all'addome e del sangue, che ne può alterare il sapore. Molto buona al vapore oppure bollita con odori e qualche grano di pepe e servita con buona maionese fatta in casa. In alternativa, si può sfilettare e cucinare in padella in bianco, con un filo di olio extravergine e salvia, accompagnata con patate al vapore aromatizzate con un trito di spezie.
9. Palamita. Una specie agile e veloce che si muove in branchi e intraprende lunghe migrazioni verso le acque più calde del Golfo di Napoli o della Sicilia. La palamita presenta pinne dorsali e pettorali retrattili che le consentono di muoversi con più facilità riducendo l’attrito. La coda, inoltre, anziché pinneggiare compie movimenti semirotatori come una sorta di elica. La palamita è venduta prevalentemente fresca e a tranci, ma è possibile trovarla anche salata e affumicata. Il sapore delle sue carni si distingue per il carattere deciso e saporito, quindi si prediligono cotture semplici come quella al cartoccio, al forno o bollita. Un altro modo per preparare la palamita è quello di sfilettarla e servirla da cruda con un’emulsione di lime, olio, sale, pepe e coriandolo.
10. Pesce sciabola. Noto anche come Pesce spatola o pesce bandiera, il Pesce Sciabola è il protagonista assoluta della cucina siciliana e calabrese. È una specie largamente diffusa nelle acque dello stretto di Messina, tanto che con il passare degli anni è sorto il tradizionale mestiere dello spadularu, ossia del pescatore di spatola. L’estrema bontà delle sue carni inoltre gli è valso l’appellativo messinese di signurina du mari. Il Pesce Sciabola, infatti, è una specie particolarmente saporita e pregiata, ottima se cucinata fritta – in agrodolce con aceto e miele - o marinata. In Sicilia, grazie al suo aspetto nastriforme, la ricetta più famosa è quella degli involtini di pesce sciabola conditi con prezzemolo, aglio, olio, vino bianco, pepe e pecorino. Altra preparazione tipica è quella delle spatole a beccafico dove il pangrattato è tostato in padella con pinoli, uvetta e succo d’arancia.
11. Pesce serra. Il pesce serra è una specie del Mar Mediterraneo che può trovarsi anche nel Mar Nero. Dalle dimensioni non troppo piccole, che possono raggiungere anche oltre un metro di lunghezza, il Pesce Serra è uno dei pesci azzurri più ricchi di proprietà nutritive: contiene elevate quantità di vitamine A e B, potassio, fosforo e i famosi Omega 3. Portarlo in tavola è cosa buona e giusta, quindi vediamo quali sono i metodi di cottura migliori. Il modo senz’altro migliore è quello di prediligere cotture semplici con poco condimento ed aromi che ne esaltino il sapore. Considerate che il pesce serra è molto simile alla spigola, quindi potete orientarvi sulle cotture al cartoccio oppure in crosta di sale. Altro aspetto da considerare è il tempo di cottura, in quanto le carni, già abbastanza asciutte di loro, tendono a seccarsi ulteriormente se non si opta per cotture in umide e di breve durata. Meglio ancora se decidete di preparare un carpaccio e servirlo con del sedano fresco.
12. Sugarello. Il Sugarello è uno dei pesci minori tra i più diffusi sia nei mari che nelle pescherie italiane. È ricco di proprietà nutritive, economico e facile da spinare: insomma un pesce che non lascia indifferenti, ma che anzi richiede qualche curiosità in più. Dall’aspetto lungo e slanciato, il Sugarello si presenta con un colore grigio-argenteo sul verde e verde-bluastro sul dorso. Le sue carni estremamente saporite e polpose lo rendono perfetto per svariati tipi di ricette. Può essere cucinato fritto, in padella, alla griglia o all’acqua pazza, ma il vero segreto è utilizzarlo nei sughi: con olive, capperi, pomodorini o zafferano. In genere, per gli esemplari più grossi, si predilige la cottura alla griglia, mentre la frittura o la cottura al cartoccio si riservano solitamente agli esemplari più giovani. Tra i must della tradizione gastronomica italiana una menzione speciale spetta al sugarello all’acqua pazza: cotto in padella e condito con aglio, cipolla, peperoncino, prezzemolo, vino bianco, viene poi arricchito con l’aggiunta di pomodoro a cubetti o pomodorini. Il Sugarello è ottimo anche come ingrediente di zuppe di pesce, oppure in guazzetto con pomodoro e peperoni.
13. Tombarello. Il Tombarello è una specie molto comune su tutte le coste del nostro paese, con prevalenza nel Nord della Sicilia e nella Puglia Ionica. Si riconosce per il dorso blu scuro o grigio piombo, con macchie e linee nere irregolari, e per il ventre bianco argentato. Le sue carni, molto simili quanto a sapore e proprietà nutritive a quelle del tonno e dello sgombro, se ne distinguono solo ed esclusivamente per la minore diffusione. In cucina, infatti, il tombarello non ha nulla da invidiare alle altre specie più pregiate: la sua carne magra e morbida predilige soprattutto cotture in umido con capperi e timo oppure in guazzetto con pomodorini.
14. Tonnetto alletterato. Il tonnetto alletterato è una delle tante specie di tonno che si trovano in Italia e, in particolare nella Sicilia Est e nella Puglia Ionica, con una discreta presenza anche nella Calabria Ionica. Si riconosce per il corpo allungato, fusiforme, un occhio piccolo e circolare e la mandibola poco prominente. Il nome particolare è dato dal fatto che gli alletterati hanno dei disegni sul dorso che possono sembrare delle scritte a penna, e quindi vengono simpaticamente indicati come tonni con le scritte. Tuttavia rispetto ai tonni, presenta delle carni più chiare, adatte soprattutto alle preparazioni a crudo tipiche del tonno rosso. Il Tonnetto comunque può essere utilizzato anche nelle ricette di ragù di pesce con cui condire gustosi primi piatti oppure essere cucinato ai ferri, in umido con cipolle e pomodoro o in polpette. Gli esemplari più piccoli possono essere cucinati interi, al forno con patate e rosmarino. Eccellente anche con accompagnamenti a base di cipolla rossa caramellata o caponatine di melanzane.