6 modi di rovinare la pasta alla Norma

La pasta alla Norma è un piatto che sa di estate, è il simbolo di Catania. È un inno alla bontà, talmente sopraffina da essere stata equiparata alla grandezza dell’opera di Bellini, Norma, da cui appunto, così come è risaputo, deriva il nome. di varianti in sicilia ce ne sono molte, ma l'originale prevede una ricetta da seguire alla lettera La leggenda vuole (perché trattandosi di questa signora pasta non possiamo che parlare di mito) che sia stato lo stesso Nino Martoglio, celebre sceneggiatore, scrittore e poeta, a conferirle questo titolo quando per la prima volta l’assaggiò durante una cena in via Etnea alla quale partecipavano attori, commediografi, cronisti: erano i primi del ‘900. Di varianti sull’Isola ce ne sono tante, ma quella originale prevede un protocollo ben preciso da seguire alla lettera, e ingredienti su cui non è ammessa nessun tipo di deroga. È un piatto rigorosamente stagionale e per apprezzarne il sapore intenso e mediterraneo bisogna rispettare i tempi della natura. I prodotti da reperire sono pochi, bastano le melanzane, la cipolla, il pomodoro fresco o al massimo pelato, il basilico e la ricotta salata. Non c’è cuoco o casalinga che non si cimenti almeno una volta con questa ricetta siciliana, cadere in errore da penna blu però è facilissimo. Ecco come la si può rovinare.

1. Sbagliare formato di pasta. Quello calato dai catanesi DOC è il maccherone, ma è diffusa anche la ricetta con spaghetti o le penne rigate. Se il piacere è quello di gustare la versione originale, suggeriamo di rispettare la tradizione. Sicuramente non ci si può prendere la libertà di usare pasta fresca all’uovo: vietatissima.
2. Non preparare adeguatamente le melanzane. La preparazione delle melanzane da friggere è una procedura che richiede attenzione e rigore: è il punto critico su cui si rischia la bocciatura, non è ammesso procedere facendo di testa propria. La melanzana, una volta lavata, va privata della parte verde e della parte finale, ma non va assolutamente sbucciata; si taglia poi a fette o listarelle grossolane e consistenti. Le melanzane così preparate vanno adagiate in un colapasta a strati, cosparse con sale grosso e lasciate a scolare, con un peso sopra, per almeno 30 minuti.
3. Sbagliare a friggere le melanzane. La frittura della melanzana è un altro passo importantissimo. Prima di tutto si deve utilizzare la padella grande e non è ammesso alcun tipo di olio se non l’olio extravergine di oliva. Una volta fritta, bisogna lasciarla asciugare su carta assorbente a parte.
4. Non usare il pomodoro fresco da salsa. Sì, il sugo si può ottenere anche da pomodori pelati, ma la ricetta DOC, quella delle nonne e delle mamme catanesi, consiglia di utilizzare il pomodoro fresco da salsa. Basta tagliarlo in due e metterlo a cuocere in una padella grande con un filo di acqua e, una volta cotto, passarlo nel passapomodoro. Nella padella dove precedentemente erano state fritte le melanzane, non pulita o lavata ma semplicemente liberata dall’olio utilizzato per la frittura, mettete a stringere il pomodoro con basilico fresco e uno spicchio di aglio in modo da farlo insaporire con il profumo della melanzana.
5. Aggiungere le melanzane alla salsa di pomodoro. Un accorgimento fondamentale per servire la pasta: non si può sbagliare all’ultimo! Le melanzane vanno servite solo dopo che la pasta sia stata messa nel piatto. Sopra, come tocco finale oppure, e così vuole il diktat catanese, portate a tavola in un piatto a parte. Ognuno poi provvederà a tagliarle e ad aggiungerle alla propria porzione.
6. Sbagliare il formaggio. Il formaggio da grattugiare sopra è la ricotta salata: punto. Mai utilizzare il parmigiano, il caciocavallo o il pecorino: solo ricotta salata di pecora e molto stagionata. Più stagionata è, più buona sarà la vostra Norma.