7 modi di rovinare un risotto

Scendendo lungo lo stivale, dalle Alpi carniche alle Dolomiti lucane, non è insolito sentire sempre più spesso frasi come: “Il risotto proprio no, molto meglio un piatto di pasta”. Chi le pronuncia non ha probabilmente mai assaggiato un risotto ben fatto. Gli errori nella preparazione possono infatti essere molti, e quasi tutti compromettono la buona riuscita di uno dei piatti italiani più invidiati al mondo.

Se volete un risultato morbido ma legato, cotto a puntino e saporito al punto giusto, state alla larga da questi 7 modi di rovinare un risotto.

1. Usare un riso qualunque. C’è un motivo se il risotto si prepara in Italia e non in Asia. Le varietà di riso orientali, dai chicchi lunghi e profumati, non sono assolutamente adatte: si spezzano facilmente e rilasciano troppo amido. Per il motivo opposto è da evitare anche il Parboiled. I tipi di riso più indicati sono l’Arborio, il Vialone Nano, il Carnaroli.
2. Cuocere in padella. Il risotto deve cuocere in maniera uniforme: per questo spargerlo su una superficie ampia come quella di una padella è assolutamente controindicato. L’ideale sarebbe usare una casseruola di rame; se non ne avete una, andrà bene qualunque pentola dai bordi non troppo alti e con il fondo spesso, senza rivestimento antiaderente.
3. Non tostare il riso. La tostatura serve a sigillare i chicchi in modo che non rilascino una quantità eccessiva di amido: saltare questo passaggio vorrebbe dire rassegnarsi a un piatto colloso. Inoltre, senza tostatura, come sperate di realizzare una sfumatura efficace con il vino?
4. Usare brodo freddo o troppo saporito. Il brodo, che sia vegetale, di carne, di funghi o di pesce, può tranquillamente essere preparato in anticipo. Ma prima di aggiungerlo al riso in cottura è fondamentale portarlo di nuovo alla temperatura di ebollizione: usando brodo freddo o a temperatura ambiente si raffredderebbe l’intero contenuto della casseruola, vanificando tutti gli sforzi per una cottura uniforme. Il brodo inoltre non dovrebbe essere troppo saporito: nel caso di risotti dagli aromi delicati, rischierebbe di coprire il sapore di riso e ingredienti.
5. Mescolare troppo, o non farlo affatto. Movimentare il riso in cottura è essenziale per stimolare il rilascio dell’amido: ma attenzione a non farlo troppo o con troppa forza, per non spezzare i chicchi. Se alcuni si sono attaccati al fondo della pentola, non cercate di staccarli: li rompereste e inoltre, così bruciacchiati come sono, li mescolereste a tutti gli altri rischiando di rovinare il risultato finale. Aggiungete piuttosto del brodo, per evitare che il resto del riso segua la stessa sorte.
6. Non mantecare. Il risotto, se fosse servito così com’è terminata la cottura, risulterebbe liquido e slegato. Deve essere mantecato, cioè mescolato energicamente insieme a poco formaggio, burro o olio, usando il mestolo o i movimenti della casseruola stessa. A seconda dei gusti, il risotto può essere più compatto o più liquido: l’importante è che sia uniforme, con i chicchi ben legati fra loro e al condimento. Dopo la mantecatura e prima di servire, coprite la casseruola e lasciate riposare un paio di minuti.
7. Esagerare con il formaggio. Il parmigiano o il grana grattugiato vanno aggiunti al risotto in fase di mantecatura: molti però esagerano, e il sapore del formaggio rischia di coprire quello di tutti gli altri ingredienti. Secondo Gualtiero Marchesi, questo errore è fatto perché tentiamo istintivamente di aggiungere acidità al piatto. Ma non è necessario ricorrere a così tanto formaggio: la sfumatura iniziale con il vino, da fare in tutti i casi tranne che per il risotto con il pomodoro (già acido di suo), serve proprio a dare il giusto grado di acidità. In alternativa, mentre si manteca si può aggiungere qualche goccia di aceto bianco. Il tocco acido, non appesantito dal grasso del formaggio, vi consentirà di mangiare di gusto quantità di risotto mai neanche immaginate.