10 modi per cucinare con il tofu

Il tofu è un alimento, interamente vegetale, ottenuto dalla lavorazione della soia. Quotidianamente consumato in Estremo Oriente, è oggi sempre più diffuso anche in Italia soprattutto tra coloro che seguono una dieta vegano-vegetariana o semplicemente ricercano cibi leggeri e poveri di colesterolo. il tofu è un'ottima alternativa nelle ricette che richiedono la presenza di formaggio Conosciuto dalla maggior parte delle persone come formaggio vegetale o formaggio di soia, il tofu, così proprio come il formaggio di latte animale, si ottiene dalla cagliata del latte vegetale e dalla successiva pressatura in forme. Per la cagliatura del latte di soia si può usare il solfato o cloruro di calcio, che dà forma a un tofu morbido, dal sapore neutro e ricco di calcio; il cloruro di magnesio, in particolare il nigiri ricavato dall’acqua di mare, fa ottenere un tofu liscio e leggermente amaro; acidi naturali, come il glucono delta-lactone, si usano per preparare un tofu delicato, gelatinoso e soffice; infine si può usare del semplice limone. Dalla lavorazione del tofu fresco si ottiene, poi, il tofu secco. Molto ricco di proteine, a differenza del formaggio vaccino è povero di grassi e privo di colesterolo. Adatto a chi è intollerante al lattosio o soffre di celiachia, il tofu è un’ottima alternativa nelle ricette che richiedono la presenza di formaggio. Poiché il suo sapore è sostanzialmente neutro lo si può usare in cucina in molteplici versioni: ecco 10 ricette, dal salato al dolce.

1. Per farlo in casa. Lasciate in ammollo per tutta la notte i fagioli di soia. Sciacquateli e scolateli, poi frullateli a bassa velocità, aggiungendo una tazza d’acqua per ogni tazza di fagioli. Portate a ebollizione dell’acqua, aggiungete la crema di soia e portate nuovamente a ebollizione. Quando il composto si alza fino a raggiungere il bordo della pentola, spruzzatevi sopra dell’acqua fredda per fare abbassare il liquido. Ripetete l’operazione per 3 volte. Filtrate poi il composto in un colino rivestito con una garza: ciò che rimane nella garza è la crusca di soia (okara) mentre il liquido è latte di soia. Portare a ebollizione il latte di soia, versatelo in una ciotola e aggiungete del succo di limone. Mescolate e fate cagliare per ottenere il tofu. Ponetelo ora in un colino perché possa espellere il siero in eccesso. Pressatelo fino a ottenere la consistenza desiderata.
2. Tofu fritto. Tagliate, dopo averlo asciugato con della carta, il tofu fresco a cubetti. In una ciotola sbattete delle uova con poco latte di soia, sale e pepe. Immergete il tofu nell’uovo e poi tuffatelo nel pane - se utilizzate pane privo di glutine questo piatto sarà adatto anche ai celiaci - e poi in olio di semi ben caldo finché dorato. Questa è la ricetta ideale per far assaggiare e piacere il tofu ai più scettici.
3. Tofu alla piastra. Tagliate del tofu fresco a fette spesse e mettetelo a marinare, per circa 20 minuti, in una mistura di olio extravergine, tamari (salsa di soia priva di glutine) e rosmarino. Scaldate una piastra e cuocete le fette per alcuni minuti da ambo le parti. Servite il tofu con dell’insalata, spruzzato di limone e accompagnato da pane integrale tostato.
4. Tofu alla cinese. Tagliate a pezzetti delle melanzane, cospargetele di sale e lasciatele riposare in uno scolapasta affinché perdano l’acqua amarognola. Nel frattempo lessate al dente in acqua salata dei fagiolini. Saltate in padella con olio extravergine d’oliva le melanzane e per ultimare la cottura aggiungete del tamari, i fagiolini e del tofu fresco a pezzetti. Servite caldo.
5. Spiedini di tofu. Tagliate del tofu fresco a dadi, fate altrettanto con delle zucchine e dei pomodori e metteteli a marinare per 3-4 ore in olio aromatizzato con le erbe che più vi piacciono tritate finemente - rosmarino, timo, origano e salvia - peperoncino, aglio e sale. Dopo mezz’ora aggiungete funghi e olive nere denocciolate: potete cambiare gli ingredienti in aggiunta a seconda del vostro gusto personale. Una volta terminata la marinatura, create degli spiedini alternando gli ingredienti e cuocete sulla griglia o alla piastra.
6. Insalata di tofu. Tagliate finemente del tarassaco e fatelo saltare in padella con un filo d’olio. Aggiungete al tarassaco una salsina preparata lavorando in un mortaio delle umeboshi, piccole prugne giapponesi salate che trovate nei negozi specializzati. Prima di togliere dal fuoco aggiungete del tofu fresco tagliato a dadini e spolverizzate di zenzero grattugiato. Un piatto primaverile e molto salutare.
7. Tofu al pepe. Ripassate più volte dei cubi di tofu fresco nella farina di mais condita con pepe bianco e nero. Assicuratevi che siano completamente ricoperti prima di rosolarli in una wok con dell’olio extravergine d’oliva. Quando avranno una bella crosticina dorata toglieteli dal fuoco e ricopriteli di semi di sesamo e spruzzateli di salsa di soia.
8. Mousse di tofu alle fragole. Frullate delle fragole mature e versate la purea ottenuta in una casseruola. Aggiungete lo zucchero che ritenete necessario in base alla dolcezza delle fragole e quel tanto che basta di fecola per ottenere uno sciroppo denso. Frullate il tofu - usate del tofu delicato che abbia una consistenza simile a quella di un budino o aggiungete un po’ d’acqua al tofu che avete - e fuori dal fuoco amalgamatelo al composto di fragole. Suddividete in ciotole e mettete in frigo a raffreddare, servite con fragole fresche.
9. Cheesecake alle pesche. Preparate la base della cheesecake amalgamando insieme biscotti finemente sbriciolati, nocciole tritate e burro di soia fuso. Compattate e livellate sul fondo della tortiera e ponete in frigo a riposare. Preparate la crema mescolando energicamente dello yogurt di soia, del tofu delicato al naturale, della panna di soia e dello sciroppo d’acero. Aggiungete dello zucchero, della maizena e dell’aroma di vaniglia. Versate la crema sulla base e cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 40 minuti. Una volta raffreddata decorate con fettine di pesca matura.
10. Tiramisù. Frullate del tofu delicato con un goccio di brandy, del caffè e del succo d’agave fino a ottenere una crema liscia. Nelle singole ciotole di vetro o in una teglia capiente create degli strati di biscotti imbevuti nel caffè e crema al tofu. Mettete in frigo a riposare e prima di servire decorate con cacao in polvere e scaglie di cioccolato.