Ricette con le pesche

È il frutto goloso e carnoso dell’estate, già solo a vederlo pregustiamo quel mix di dolcezza e acidità che fa venire voglia di affondare i denti nella polpa: ci riferiamo alla pesca o meglio alle pesche, vista la diversità varietale che dà vita a frutti il cui colore si associa alla pelle dei bambini. Questo perché in origine la pesca era sacra ad Aspocrate, dio del silenzio e dell’infanzia. in italia abbiamo una vera passione per le pesche e siamo il secondo produttore mondiale dopo gli stati uniti L’albero del pesco, tipico anche per i suoi fiori, si origina in Cina e arriva in Europa passando dalla Persia (da qui la derivazione del nome dell’albero tutt’oggi usato in molti dialetti italiani, persico). Alessandro Magno lo introdusse in Italia, oggi secondo produttore mondiale dopo gli Stati Uniti. Nel nostro Paese la coltivazione intensiva risale alla fine dell’800 nel ravennate ed è proprio l’Emilia Romagna insieme alla Campania a detenere il primato di maggior produttore; seguono Veneto e Lazio. Il frutto della pesca è una drupa generalmente tonda e solcata sul lato. La buccia, com’è noto, può essere tomentosa (volgarmente detta con pelo); alcune varietà invece presentano una buccia liscia, rientrando quindi nella categoria delle pesche noci o nettarine. Il colore del frutto è variabile ma la struttura comune. A dare la tipica consistenza succosa è l’abbondante presenza di acqua e di pectine che si modificano durante il corso della maturazione. Parliamo un frutto climaterico, ovvero capace di portare avanti la maturazione anche dopo il distacco dall’albero. I fattori che determinano la maturità della pesca sono legati al viraggio del colore (da verde a rosso), alla consistenza e al rapporto tra zuccheri e pectine. La maturazione in Italia avviene da maggio a fine settembre in base alle cultivar e alla zona geografica.

Questo frutto, specie nel territorio italiano, si distingue per la grande creatività varietale che dà origine a pesche apprezzabili per diversi aspetti. In base al colore della polpa e alla sua aderenza con il nocciolo, possiamo ritrovare sul mercato:

pesca gialla: succosa e profumata con nocciolo non aderente (si distacca facilmente dalla polpa) e pelle vellutata;
pesca bianca: polpa bianca e filamentosa e nocciolo aderente;
nettarina o pescanoce: di colore rossastro e dalla polpa bianca o gialla con nocciolo più o meno aderente. A pelle liscia;
percoco: tendenzialmente usata per l’industria alimentare. Alla varietà campana è stato riconosciuto il titolo di prodotto agroalimentare tradizionale.
merendella: dal colore bianco-verde, è una piccola pesca con polpa bianca e nocciolo aderente, tipica della Calabria fino alla punta della Sicilia. Si distingue per l’intensità di profumo e l’elevata variabilità di caratteristiche in base alla zona di coltivazione.
pesca saturnina o tabacchiera: è la pesca dalla forma più atipica, molto schiacciata e profumata con il nocciolo più o meno aderente alla polpa. Coltivata principalmente nel meridione.
pesca bivona: polpa soda e di buona pezzatura. prende il nome dal luogo in cui è coltivata (Bivona, AG). Quest’anno a questo frutto è stata riconosciuta l’indicazione IGP.

Queste cultivar, insieme a molte altre di natura locale, costituiscono un grande patrimonio biologico, spesso difficilmente classificabile per la sua ampiezza. Sono molte le località italiane, specie quelle a clima mite, in cui è possibile trovare un particolare tipo di pesca: tra tutte la pesca di Leonforte e la percoca gialla di Siano. grazie alla presenza di carotenoidi la pesca aiuta a conservare e migliorare l'abbronzatura Menzione speciale va alla tradizionale Pesca e Nettarina di Romagna: anch’essa di fregia del marchio IGP e si distingue per la perfezione di forma e sapore. Noi italiani amiamo molto le pesche: nonostante siano reperibili fresche per pochi mesi, riusciamo a consumarne quasi 7 kg pro capite all’anno. Nutrizionalmente la pesca è fatta dal 90% di acqua: questo giustifica le 30-40 Kcal su 100 g. Ricco è il contenuto di zuccheri semplici e acidi organici; ottimo il rapporto di potassio e magnesio, che la rendono perfetta come spuntino estivo utile per regolare la pressione arteriosa. Trovandoci nella stagione assolata va fatta notare le capacità di azione sulla pelle: grazie alla presenza dei carotenoidi, che stimolano la produzione di melanina, la pesca si presta molto come miglioratore dell’abbronzatura oltre che apportatore di molecole favorenti l’elasticità della pelle. Specialmete per le pesche vellutate è bene ricordarsi di lavarle per eliminare i possibili residui di sostanze non desiderate. Se preferite consumare la frutta con la buccia, sarebbe meglio optare per prodotti derivati da coltivazioni biologiche al fine di escludere possibili residui di pesticidi.

In cucina la storia della pesca segna un punto di svolta alla fine dell’800 con la nascita della pesca Melba (pesca e gelato vaniglia) ma torna alla carica negli anni ’70 durante la folle passione per il flambé: la pesca era uno dei prodotti favoriti di chi spadellava con tanto di fiamma. Per continuare a dare importanza a questo frutto così speciale, vi proponiamo 5 ricette con le pesche per usarle in modo alternativo e creativo.

1. Onore alle tradizioni: pesca edition. Proprio perché la pesca Melba ha segnato la storia della cucina internazionale, non possiamo lasciarla da parte. La ricetta è classica ma ci sono mille modi per renderla di gusto contemporaneo. Bisogna ammorbidire la pesca attraverso un processo di cottura. Tradizionalmente si lasciava macerare nello zucchero il frutto maturo, oggi si può optare per una strategia più veloce tipo l'appassimento al forno, sempre spolverizzando di zucchero (magari di canna) o caramellandole in padella. Il risultato dà un gusto spiccato della pesca alla quale dovrete associare un gelato dal sapore delicato; tradizionalmente si usa quello alla vaniglia con una colata di succo di lampone, l'ingrediente X capace di dare l'equilibrio perfetto al dessert.
2. Pesca e formaggio. Sembra strano ma la pesca è un ottimo compagno per i formaggi erboranti come il gorgonzola. Potete combinarli insieme per un'insalata o sui crostini: la soddisfazione derivata dalla loro unione sarà il secondo argomento di conversazione in spiaggia dopo il pettegolezzo sul costume della vicina di ombrellone.
3. Qualcuno pensi ai bambini. I bambini vanno stupiti con effetti speciali e il ghiacciolo può essere la risposta. Quelli industriali, spesso fin troppo zuccherati e scarsi in sapore, possono lasciare spazio a quelli fatti in casa, magari al gusto di pesca. Per giocare un po', potreste buttarci dentro qualche orsetto gommoso come sorpresa commestibile.
4. Sangria. È difficile calcolare la gioia che può dare un cubo di pesca ammollato nel vino, specie se si parla di sangria ben fatta: gli spagnoli hanno saputo vestire il vino rosso in pantaloncini e canotta, arricchendolo con spezie e frutta ottima per le serata in buona compagnia. Prepararla è semplice, berla ancora di più. Per questo drink ricordatevi di usare le varietà di pesche dalla polpa spugnosa, capace di assorbire bene il liquido di governo, cioè il vino.
5. Pesche ripiene. Ottimo abbinamento simmetrico e fruttato con la pesca è dato dalla mandorla nella sua versione a biscotto, l'amaretto. Un must in cucina è dato dalla pesca tagliata a metà, liberata dal nocciolo e riempita con amaretti tritati, lavorati con poco burro.

E voi avete altre ideeo segreti sul frutto più gustoso dell’estate?