Moringa: cos’è e come utilizzarla in cucina

Il fenomeno imperante dei superfood è forse uno degli esempi più evidenti di una globalizzazione gastronomica controcorrente: se ci pensate bene, tra gli ingredienti e le materie prime che ispirano i regimi alimentari più all’avanguardia, la maggior parte di questi provengono da Paesi lontani caratterizzati da un certo esotismo. Ed è proprio qui che emerge l’aspetto più interessante della vicenda, ossia la quasi totale inconsapevolezza da parte dei paesi di origine delle portentose proprietà nutrizionali dei superfood che loro stessi producono. Una virtuosa eccezione a questa tendenza è rappresentata da uno dei supercibi più in voga del momento, la moringa.

Proprietà benefiche

Le proprietà benefiche di questa pianta – coltivata soprattutto in India, nel Sud-Est asiatico e nell’Africa orientale – non solo rappresentano una prerogativa delle nuove frontiere dell’alimentazione occidentale, della moringa non si butta via niente: foglie, radici e corteccia hanno un impiego preciso ma sono sfruttate per combattere la malnutrizione negli stessi paesi di provenienza. Il motivo? Innanzitutto, c’è da dire che la moringa è interamente commestibile: da radici, foglie, baccelli e corteccia si possono ottenere di volta in volta una molteplicità di benefici diversi. Le foglie, per esempio, una volta essiccate, rappresentano un formidabile concentrato di vitamine (del gruppo A e C) e minerali (ferro e calcio), fondamentali per rinforzare il sistema immunitario ed attenuare le infiammazioni. La parte delle radici e della corteccia invece – di solito ridotte in polvere con un aspetto molto simile a quello del tè matcha – si caratterizzano per eccezionali proprietà depurative e anticolesterolo, perfette per chi segue un’alimentazione leggera e ipocalorica.

La moringa in cucina

Le innumerevoli virtù della moringa e l’estrema versatilità nel suo utilizzo hanno così dato vita a numerosi metodi di preparazione tipici di ciascuna regione e profondamente diversi tra loro. In Bangladesh, per esempio, spesso è usata come ingrediente base per una vasta gamma di piatti al curry è usata come ingrediente base per una vasta gamma di piatti a base di curry con l’aggiunta di latte di cocco, semi di papavero e senape. Ma non finisce qui, perché in alcune regioni del Sud-Est asiatico i frutti dei baccelli ancora verdi sono preparati in modo molto simile ai fagioli, mentre i semi, una volta rimossi dai baccelli più maturi, sono cucinati allo stesso modo dei piselli oppure arrostiti. Quanto al gusto, la moringa presenta un sapore non molto diverso da quello dei funghi con un lieve retrogusto piccante, perfetta da impiegare come condimento per carni e pesce o come dressing su insalate e verdure o, ancora, sotto forma di farina per la preparazione di impasti base. Ma vediamo in pratica come utilizzare in cucina ciascuna parte della moringa in modo da sfruttarne al meglio tutte le sue innumerevoli proprietà benefiche.

1. Foglie. Generalmente cucinate in padella come le verdure a foglia verde – tra cui spinaci, bietole ed erbette di campo – le foglie di moringa possono essere utilizzate anche a crudo in insalata in aggiunta a carote, ravanelli e radicchio. In alternativa, le foglie lasciate essiccare e tritate, possono essere impiegate sempre nelle insalate – questa volta non come ingrediente principale, bensì come condimento - oppure per insaporire zuppe o salse: basterà aggiungere dell’olio, uno spicchio d’aglio e della frutta secca per realizzare un’alternativa originale e gustosa al pesto tradizionale. Provate anche a friggerle e a preparare una ricetta simile a quella tipica delle Maldive, in cui le foglie vengono mescolate insieme a patate, tonno, cipolle e peperoncini secchi.
2. Baccelli. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, anche se non ancora perfettamente maturi, i baccelli possono essere utilizzati nella preparazione di numerose ricette, soprattutto a base di curry. In Asia meridionale, per esempio, una delle ricette tradizionali, prevede che siano bolliti fino a diventare morbidi e, uniti a piatti di riso a base di curry piccante o agrodolce. In questo modo, il tipo di cottura consentirà di preservare tutte le proprietà nutrizionali dei baccelli, assicurando una buona fonte di fibre, potassio e magnesio.
3. Semi. Un portentoso concentrato di vitamina C da cucinare come dei normali legumi, sbizzarrendosi tra ricette di minestre, zuppe e vellutate. Ottimi anche arrostiti, dai semi di Moringa è possibile ricavare anche un particolare tipo di olio ricco di acido behenico: di colore chiaro e pressoché inodore, questo olio si presta bene a essere utilizzato per esaltare il sapore di piatti a base di pesce, come per esempio gamberi o molluschi.
4. Radici. Un utilizzo molto simile a quello del rafano, rende le radici di moringa particolarmente adatte come condimento per arricchire insalate o insaporire – grattugiate o tagliate alla julienne - verdure come patate, barbabietole e sedano. Se però preferite sapori più delicati e leggeri potete stemperane le note più decise aggiungendo la corteccia in polvere a frullati a base di frutta, miele o datteri.