L’ultimo saluto a Fabio Picchi, chef-scrittore del Cibrèo di Firenze

Ha portato la cucina della tradizione in tv e ha reso ricchi, nei suoi ristoranti e nei suoi libri, piatti considerati a torto poveri. Fabio Picchi, cuoco e patron del Cibrèo a Firenze, se ne è andato a 67 anni per l’improvviso aggravarsi della malattia che lo avevo colpito da qualche tempo. A salutare quest’uomo all’apparenza burbero e un po’ ruvido nel modo di fare, capace di sorprendenti gesti di bontà, c’era tutta Firenze. A sfilare davanti alla sua bara il sindaco Dario Nardella, l’ex premier Matteo Renzi, il vignettista Staino e il cantante Mika accanto agli amici del mercato di Sant’Ambrogio: dal trippaio al macellaio. Proprio a Sant’Ambrogio, il suo quartiere, era considerato una sorta di sindaco e in effetti, quando c’era un problema, in tanti andavano a bussare da lui e Picchi non si tirava indietro. Ragazzi down, migranti in cerca di fortuna trovavano un posto nelle sale e nelle cucine dei suoi locali. Picchi era così, amico degli ultimi e dei potenti: nel suo ristorante erano passati davvero tutti gli esponenti della sinistra italiana. Celebre la schermaglia a distanza per il risotto di Massimo D’Alema.

L’avventura de Il Picchi, come lo chiamavano a Firenze, era cominciata oltre quarant’anni fa con l’apertura del ristorante Cibrèo, un evidente omaggio al quinto quarto. Era poi proseguita con una serie di locali che avevano portato alla ribalta ricette antiche, prodotti all’apparenza umili. Picchi era un cacciatore seriale di sapori e saperi, non si stancava mai di ricercare produttori di qualità, materie prime eccellenti. Odiava i frigoriferi e ancor di più il congelatore, rivendicata con forza la stagionalità dei prodotti nei suoi locali. In quattro decenni d’intensa attività oltre al Cibrèo aveva aperto il Cibrèino, la versione pop e low cost del ben più celebre ristorante, e ancora il Caffè Cibreo e il Teatro del Sale dove la cucina toscana dialogava con il mondo della cultura e dello spettacolo. L’idea di un palcoscenico dove portare in scena pappa al pomodoro e concerto jazz era una passione condivisa con la moglie, l’attrice Maria Cassi. Il locale, in quasi vent’anni di attività, è stato motore a Firenze di tante iniziative culturali e d’impegno civile.

Nel 2017 l’intuizione del Ciblèo, la trattoria tosco-orientale che tante soddisfazioni aveva dato al Picchi: qui aveva avuto modo di proporre ricette e suggestioni dei suoi numerosi viaggi. La sua ultima creatura era il C.Bio – Cibo Buono Italiano e Onesto, una bottega gourmet aperta a due passi dal mercato di Sant’Ambrogio dove aveva alcune attività. Un anno fa c’era stato il passaggio del testimone con il figlio Giulio; a lui aveva affidato il Cibrèo e gli altri locali (che nel frattempo erano aumentati con l’apertura del caffè e del ristorante a firma Cibrèo all’interno dell’Helvetia&Bristol). Da allora si era dedicato solo al C.Bio dove fino a pochi giorni prima della morte capitava ancora di incontrarlo. 

Il Picchi era un personaggio di fama internazionale. Godeva di grande popolarità anche all’estero come dimostrano le numerose edizioni dei suoi libri in inglese, in francese e perfino in giapponese. Fabio Picchi è stato un appassionato divulgatore di cucina e cultura. Tra le sue pubblicazioni Papale papale: ricette che salvano l’anima, Passeggiate tra cibo e laica civiltà. Guida al cuore di Firenze, Ho fame di te e di paradiso. Appunti di cucina e intingoli per la voglia di cucinare bene e affrontare i prossimi 1000 anni, Senza vizi e senza sprechi, I dieci comandamenti per non fare peccato in cucina e Il segreto della mezzaluna. Con il ricettario delle sette stelle. Nel dvd di Rai Eri Soffriggo per te si era raccontato a lungo, spiegando il suo rapporto con Firenze e con la cucina. Sul piccolo schermo era un volto noto: sulle reti Rai era spesso ospite in trasmissioni televisive con le sue ricette e le sue considerazioni sulla cucina e sulla cultura del cibo. Era apparso nel programma di Stanley Tucci Searching for Italy. Sul suo canale YouTube aveva lanciato l’alfabeto della cucina in cui lettera dopo lettera raccontava piatti e ricette del cuore. Picchi ha anticipato sempre le mode e i tempi, dando dignità non solo ai piatti poveri ma alla figura stessa del cuoco quando programmi come Masterchef erano lontani anni luce. Un intuito geniale per un uomo che ha saputo interpretare al meglio l’eredità che il Rinascimento ha lasciato a Firenze.