Ci ha lasciato Paul Bocuse, re della cucina francese

Con Paul Bocuse, scomparso la mattina del 20 gennaio, vicino al novantaduesimo compleanno, nella amata e mai abbandonata Collonges-au-Mont-d’Or, perdiamo una delle figure più importanti e carismatiche della cucina contemporanea. Allievo di Eugénie Brazier e Fernand Point, figure iconiche della cucina francese del dopoguerra; è scomparso paul bocuse, chef simbolo della gastronomia francese tristellato Michelin ininterrottamente dal 1965 a oggi; dopo aver conquistato la prima nel 1958 nel ristorante di famiglia, è cuoco del secolo per Gault e Millau, autori del famoso manifesto che lanciò il movimento della Nouvelle Cuisine che aveva come punto di riferimento dodici chef francesi, dei quali Bocuse fu il capofila. Forse non il migliore, che quella palma probabilmente sarebbe toccata alla moderna visionarietà di Alain Chapel, scomparso prematuramente nel 1990, ma di sicuro il più intelligente, il primo a capire il valore dell’immagine dello chef, a diventare una forte figura mediatica. E, come prima cosa, un grande cuoco: geniale nell’intuizione della cucina di mercato (titolo anche del suo libro più famoso), costruita nel giro quotidiano alla ricerca dei prodotti, ma anche furbo nel non rinnegare mai del tutto i canoni della vecchia cucina francese, quella del burro, dei fondi, delle salse.

E poi le scuole di cucina da lui fondate, il Bocuse d’Or, l’imprenditore in giro per la Francia e per il mondo. E i piatti iconici: uno su tutti, la Zuppa ai tartufi neri in crosta di pane, creata nel 1975 per l’allora Presidente della Repubblica francese, Valery Giscard D’Estaing e che ancora oggi porta il suo nome, le cui iniziali sono impresse nelle tazze in cui è servita. E qui viene fuori anche l’importanza della cucina nella vita politica e pubblica francese: a dare per primo la notizia della scomparsa di Bocuse è stato il ministro degli interni, Gérard Collomb, ex sindaco di Lione, città gastronomicamente e culturalmente bocusiana (il suo mercato principale, Les Halles, è a lui intitolato). E le parole sono state esemplificative del lutto: “Paul Bocuse è morto. La gastronomia è in lutto. Monsieur Paul era la Francia. Il papa della gastronomia ci ha lasciati”.

Un simbolo della Francia; vengono in mente le scarse parole d’ordinanza seguite alla recente scomparsa del nostro grande Gualtiero Marchesi.