Mozzarella nera: è mai possibile?

Il carbone vegetale è la moda del momento. Abbiamo visto un numero indefinito di alimenti vestire un lutto divertito, dal pane nero alla pizza black, passando per hamburger e cornetti neri del mattino, ma non è bastato. La follia dilagante ha raggiunto persino alimenti che del bianco hanno sempre fatto un punto di forza, come la mozzarella di bufala, ora anche lei in versione dark. Ma il carbone vegetale a cosa serve? Farà bene, farà male? Ci sono varie filosofie di pensiero sull’argomento: c’è chi dice che sia utile per digerire meglio, c’è chi invece afferma che non serva a nulla in particolare, se non a dare una colorazione diversa agli alimenti.

Proviamo a fare un po’ di chiarezza: il carbone vegetale è ottenuto dalla combustione senza fiamma di legname da cui si ricava una polvere fine, porosa, insapore ed inodore. Viene somministrato in medicina a pazienti che sono affetti da meteorismo, gastrite, reflusso, sindrome del colon irritabile, perché disinfetta l’intestino, e viene utilizzato in caso di avvelenamenti vari, come quello da funghi, e di intossicazione da farmaci. Ma non devono essere somministrate dosi troppo alte e non se ne può fare un uso prolungato, altrimenti potrebbe creare costipazione e bloccare l’intestino.

Durante la scorsa stagione estiva è stata brevettata la mozzarella di bufala al carbone vegetale, dai casari Giovanni ed Umberto D’Angelo di Cancello ed Arnone, in provincia di Caserta, che l’hanno chiamata Nera di Bufala. Anche nel salernitano, il caseificio Ilka proponeva questa variante della mozzarella di bufala da un po’ di tempo, affidandogli caratteristiche terapeutiche, perché aiuterebbe a digerire meglio la mozzarella.

Ma la novità ha fatto un po’ storcere il naso ai puristi, che preferiscono di gran lunga il prodotto in naturalezza. Intanto la mozzarella nera ha suscitato la curiosità di molti ed ha avuto un discreto successo, seguendo la scia degli altri prodotti al carbone attivo. anche se è stato dimostrato che la mozzarella nera non è più digeribile, in molti ne sono convintiEra comunque già stato sfatato il mito che la mozzarella di bufala bianca non fosse digeribile, anzi le sue proprietà antiossidanti permettono una fase di digestione più celere rispetto ad altri latticini. Ma nonostante ciò, la mozzarella nera è di tendenza. Più che altro è la curiosità ad attirare, la gente vuole conoscerla, vuole sapere se ha un sapore particolare e se risulta davvero più facile da metabolizzare. La mozzarella nera si ottiene aggiungendo, in fase di lavorazione, polvere di carbone vegetale. Il risultato è una mozzarella scura nella parte esterna che, nonostante il colore, quando si taglia rilascia latte bianco. Il gusto è lo stesso della mozzarella bianca, rimane inalterato. Se ne producono ancora poche quantità, dipende dalla richiesta, ma i casari sono fiduciosi in un aumento della produttività soprattutto nel periodo estivo.