Natale 2021: i panettoni dei pizzaioli e dei forni d’Italia da assaggiare

Pasticcerie, chef, pizzaioli e fornai. A quanto pare proprio tutti hanno deciso di cimentarsi nella loro personale versione del panettone, anche quest’anno. E se, allora, vi abbiamo già parlato dei panettoni più particolari tra quelli degli chef, oggi esploriamo le versioni dei pizzaioli e dei fornai d’Italia: in viaggio lungo la penisola, ecco tutti quelli che dovreste assaggiare per questo Natale 2021. 

1. Francesco Arnesano – Lievito pizza, pane (Roma). Il giovane Francesco Arnesano ha dato sfogo alla sua fantasia, pensando a ben 4 gusti di panettone per il Natale 2021, ma tutti accomunati da tre impasti, con una lievitazione tra le 36 e le 48 ore, utilizzando del burro di malga da affioramento e farine bio macinate a pietra. I due gusti tradizionali sono il Classico (32€ al kg) e l’Aggiudicato ai cioccolati fondenti monorigine. I due gusti più fantasiosi sono invece il Moderno (39€ al kg), con Marron Glacé canditi Morandin e Caramello Salato, accompagnato da una sac à poche con caramello salato, e il Pole Position, con albicocca candita Morandin, Passion Fruit e Crema di Pistacchio di Bronte, anche in questo caso accompagnato da un sac à poche con crema al pistacchio.
2. Renato Bosco (San Martino Buon’Albergo VR). Quattro i grandi lievitati proposti quest’anno dal maestro delle farine di San Martino Buon’Albergo: il panettone Classico (28,69 € al kg), l’Albirè (33,64 € al kg), con albicocche e cacao croccante, l’AmaRè (33,64 € al kg) con amarene e cioccolato, e il ReCioc (28,69 € al kg) con caffè e cioccolato bianco.
3. Forno Brisa (Bologna). Tre gusti classici per i panettoni del 2021 del Forno Brisa: Classico (36€ per 800 g.) con arancia e limone canditi artigianalmente, uvetta e una glassa fragrante di mandorle; Gianduia (36€ per 800 g.) con la crema di gianduia autoprodotto e glassa alle nocciole; e al Caffè e Cioccolato Bianco (36€ per 750 g.) con caffè specialty monorigine 100% arabica e cioccolato bianco del Perù. In più, quest’anno i ragazzi del forno Brisa hanno lanciato i panettoni Remix in collaborazioni con realtà come Tipografia Alimentare di Milano, con cui hanno creato il panettone alla mela cotogna, limone, cioccolato, o con Gigliola di Lucca, che ha pensato ad un panettone con limone, datteri e sesamo.
4. Follador (Pordenone). Forno storico di Pordenone, ormai Follador è uno dei più amati produttori di panettoni in Italia: sei i gusti che propone quest’anno, dal classico Milano al Moro con cioccolata, dal panettone del Bosco, con frutti di bosco, a quello Glacè con cioccolato e mandorle, con un cuore leggero di cioccolato al latte.
5. Danilo Frisone – Cresci (Roma). Una ricetta nuova quella del Panettone di Cresci, in cui il lievito madre, le farine del Molino Pasini, il burro francese e dei canditi di Agrimontana si mescolano per ottenere una mollica ben ariosa e umida. Al naso il panettone si presenta equilibrato e l’assaggio di una sola fetta diventa complesso: speri che ce ne sia una seconda (32 € 1 kg). In panificio sono disponibili anche Panforte, torrone o dolci natalizi. Una sicurezza per chi cerca prodotti di qualità a pochi passi dal Vaticano.
6. Salvatore Gatta – Fandango (Potenza). Il maestro pizzaiolo Salvatore Gatta resta ben ancorato al territorio lucano anche quando realizza i suoi grandi lievitati. La sua versione più classica, ma comunque non ortodossa, di panettone vede infatti protagonisti gli agrumi di Metaponto (30€ al kg). Il prodotto più originale è però il Panettone Contadino (25 al kg): una versione rustica dell’impasto tradizionale, arricchito da pesto di basilico e noci, pomodori Ciettaicale semi dry e caciocavallo podolico in sospensione. Perfetto tiepido come accompagnamento di salumi e formaggi o da solo come aperitivo.
7. Grigoris – Venezia. Nella variante Classico e al Cioccolato questo panettone utilizza una doppia lievitazione e un lievito madre di qualità. Il burro di Normandia, il miele di Thun, la vaniglia in bacche del Madagascar, uvetta sultanina, canditi di arancia e limone completano il profilo aromatico. A impreziosire quello al Cioccolato una ganache monorigine Valrhona, albicocche candite e gocce di cioccolato.
8. Helga Liberto – Pizzart (Battipaglia SA). Grande la scelta per la maestra lievitista: 4 tipologie fisse, il quinto invece cambia ogni settimana. Spiccano la Sciantosa, con l’albicocca pellecchiella del Vesuvio che incontra il cremino al gianduia, che ha come glassatura la farina di arachidi e semola rimacinata Senator Cappelli e il Pan di mela, che ha al suo interno la farina d’arancia ed è puntellata con Melannurca campana IGP candita e uvetta australiana sei corone. Per la glassa è utilizzato il pinolo di Pisa (1 kg 35€). Non delude con un naso importante e un morso piacevolissimo.
9. Davide Longoni per Gastronomia Yamamoto (Milano). Dalla collaborazione tra la Gastronomia Yamamoto di Milano, punto di riferimento per la più autentica cucina giapponese, a due passi dal Duomo, e il Panificio Davide Longoni, torna per il secondo anno questo omaggio tutto nipponico al panettone. 36 ore di lievitazione prima di essere messo a raffreddare a testa in giù per altre 7 ore. Bella umidità, buona alveolatura e impasto reso ancora più morbido dalla presenza di un po’ di cioccolato bianco che addolcisce quel tanto che basta. Niente uvetta ma solo yuzu candito che arriva direttamente dal Giappone. La presenza dello yuzu equilibra la dolcezza dell’insieme, senza virare sull’asprigno, anzi, conferisce alla pasta un leggero e fresco profumo agrumato. Tocco super giapponese nel packaging: il panettone è avvolto con uno speciale furoshiki limited edition disegnato da Yocci di Corraini Edizioni. Prezzo: 60 euro al kg.
10. Marco Macrì (Caulonia RC). Nonostante lo Ndujattone abbia sancito la fortuna di Marco Macrì come produttore di uno dei panettoni migliori del Sud Italia, questo maestro del lievito calabrese non smette di stupire con un’offerta ogni anno diversa. Per il 2021 presenta un panettone allo zafferano. Pistillo mescola il cioccolato bianco e d’arancia impreziosendosi (non vi fu parola più azzeccata) con pistilli di zafferano. All’interno della confezione è presente anche una crema spalmabile al cioccolato bianco e pistilli di zafferano, dedicata ai più golosi. (40€, 1 kg) Lo zafferano di Mallamaci è prodotto nella provincia di Reggio Calabria.
11. Cristian Marasco – Grotta Azzurra (Merate LC). 20 anni di conoscenza dei lievitati fanno di questo maestro pizzaiolo uno degli interpreti del panettone artigianale più attenti. Quello ai tre impasti, è un classico panettone milanese. Si parte dalla pasta madre viva, e si prosegue con uova italiane, arancia e limone canditi artigianalmente dal maestro Mauro Morandin, vaniglia del Madagascar biologica proveniente da un progetto etico, burro di qualità e cioccolati pregiati. Alle 72 ore se ne aggiungono ulteriori 24 ore. Il naso è inebriato, al morso la pasta fila e il palato è avvolto dai sentori decisi. Il panettone per il Natale 2021 viene venduto in edizione limitata.
12. Alberto Morello – Gigi Pipa (Este PD). Un lievito madre di grande qualità è la base di partenza per questo panettone (1kg, 30 €). Alberto prosegue poi selezionando materie prime di pregio: il miele Thun, le bacche di vaniglia bio del Madagascar. Il morso è al giusto punto di morbidezza e l’olfatto rimane appagato, fetta dopo fetta. 
13. Simone Padoan – I Tigli (San Bonifacio VR). Due panettoni e una veneziana, questo il menu dei dolci delle feste in quel di San Bonifacio. Dall’alveolatura impeccabile e un naso rotondissimo il Panettone Classico (1 kg 40 €) è impreziosito dalle arance candite di Corrado Assenza e dall’uva passa di Zibibbo. La sua particolarità è lasciata a bagno nel Marsala e miele per due mesi. Il Panettone al cioccolato (800 g 30 €) vede mescolarsi due impasti, in uno lo zucchero è sostituito da una ganache di burro e cioccolato. Al morso è limpido e profondo, come solo il cioccolato sa essere.
14. Paneria Casa Madre (Lariano RM). Un prodotto che parla di tradizione cercando di rimanere quanto più locale possibile. Le uova sono prodotte tra Velletri e Nettuno, il burro italiano, l’uvetta Malvasia di Velletri e scorze d’arancia di Sicilia. Cristian Paffetti tira fuori un panettone profumatissimo già dal taglio. Al palato si rivela scioglievole e filante rimanendo leggermente umido. Disponibile Classico, con glassa di mandorle grezze e granella di zucchero fine o non glassato (25€ per 750g); gusto gianduia, con cioccolato fondente, farcitura alla crema di gianduia, e ricoperto di cioccolato fondente e granella di nocciole biologiche del viterbese (29€ per 1kg); e al gusto pistacchio, con scaglie di cioccolato bianco, crema di pistacchio Sicilia, e copertura di cioccolato bianco con granella di pistacchi Sicilia (29€ per 1kg).
15. Marco Lattanzi – Panificio Il Toscano (Corato BA). Al Panettone Classico, quest’anno abbina 2 proposte. Il Gianduia con un impasto arricchito con pralinato di nocciole Piemonte IGP e cacao di Amedei. La farcitura con scaglie cioccolato gianduia e gocce di Toscano black 70%  si completa con una glassa scura alla nocciola con nocciole sabbiate intere e a scaglie (40 € 1 kg). Il Panettone al Caffè Pugliese con marzapane, caffè con miscela Nicaragua Xarisma (proviene dalla torrefazione artigianale Caroli di Martina Franca), burro con polvere di caffè e limone candito. Ha al palato un gusto complesso di caffè con note di cioccolato e caramello (38 € 1 kg).
16. Antico Forno Roscioli (Roma). Il forno nei pressi di Campo de’ Fiori, a Roma, propone come ogni anno tantissimi gusti di panettone, dal classico al Pere e cioccolata, dal Visciole e cioccolato a quello solo uvetta. Due, invece, le limited edition: il panettone dall’alveolatura più corposa con un nuovo impasto, e quello al burro di Saint Malò, solo su ordinazione e solo nelle versioni classico, tre cioccolati e pere e cioccolata.
17. Michele Segreto – Panificio Pugliese (Toritto BA). Ci siamo imbattuti in Michele Segreto alla Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro che si è tenuta a Roma il 4 e il 5 Dicembre. Il suo Panettone Fichi e Mandorle si impreziosisce della ben nota mandorla pregiata di Toritto (la Filippo Cea) in pasta e di fichi varietà dottato canditi in casa. Poi si aggiunge uvetta e vin cotto da fichi essiccati, vaniglia, cannella e garofano cacao (35€ 1 kg). Parla della Puglia rurale con un morso dolce e ampolloso e un profumo persistente.
18. Valentino Tafuri – Tre Voglie (Battipaglia – SA). Nel pizzificio di Valentino Tafuri lo slogan è #zerochimica anche per i panettoni del 2021: lievito madre liquido e 48 ore di lievitazione per tutti e tre i gusti proposti per questo Natale. Il Panettone classico (30 € al kg) è impreziosito da Arancia candita e uva sultanina, secondo la migliore tradizione. Il Panettone ai tre cioccolati (32 € al kg) ha all’interno cioccolato fondente, cioccolato al latte e cioccolato bianco, ideale per i più golosi. Infine, il panettone dell’anno è quello con albicocca candita e cioccolato al caramello salato (32€ al kg), una chicca.
19. Diego Vitagliano – 10Bakery di Diego Vitagliano (Napoli). Prima volta per il pizzaiolo Diego Vitagliano, che, dopo essersi cimentato nella colomba per la scorsa Pasqua, sforna due grandi lievitati vicini alla tradizione nella sua Bakery di Napoli: il Panettone classico (30€ per 800 g.), soffice, digeribile e profumato con uvetta e canditi, e il Panettone ai tre cioccolati (35€ per 800 g.) con cioccolato fondente, al latte e bianco.