Natale in dolcezza: la pasta di mandorle

Già da qualche settimana sono comparsi questi dolci nelle pasticcerie, perché è verso la fine novembre che i pasticceri si mettono al lavoro sulla pasta di mandorle per Natale, in modo da fornire alla clientela dessert a forma di tronchi, stelle, abete o di bottiglia di champagne in quantità sufficienti da soddisfare la richiesta. La pasta di mandorle in realtà non è così difficile da preparare in casa, ma si devono seguire determinati accorgimenti. Partiamo dal calco: in commercio esistono molte forme che possono prestarsi all’occasione, tenendo ben presente che per realizzare un tronco in pasta di mandorle basta un semicilindro cavo. Niente paura quindi se non fate parte di una di quelle famiglie che si tramanda da generazioni i calchi in gesso per le forme di Natale in paste di mandorla: di stelle, abeti e altro sono pieni i negozi specializzati.

In secondo luogo bisogna soffermarsi sulla scelta delle mandorle: l’Italia ne è piena, ma vanno preferite quelle di provenienza barese, perché contengono più olio e legano maggiormente con lo zucchero a velo nell’impasto. Bisogna ricordare anche che nella preparazione di questo dolce è necessario utilizzare tre o quattro mandorle armelline, che sono amare e servono a non rendere la preparazione troppo dolce e quindi stucchevole. somethingPer quanto riguarda il ripieno, quello tradizionale del Sud Italia prevede la presenza della faldacchiera, una sorta di zabaione, ma in tempi moderni si può optare per un ripieno alla Nutella, che sarà apprezzato dai più piccoli; per non snaturare il tema tradizionale si può farcire la pasta di mandorle con un ripieno di perata, che è una marmellata di pere con i pezzettoni di frutta tipica del Salento. La ricetta classica prevede un impasto a base di mandorle macinate, albumi di uova fresche e zucchero a velo aromatizzato con del rum. Per il ripieno a base di faldacchiera dovrete procurarvi uova altrettanto fresche con cui preparare uno zabaione delicato al profumo di Marsala: le proporzioni richiedono un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di liquore per ogni tuorlo, da cuocere in una casseruola di rame a fuoco molto basso. L’impasto farcito, coperto di pellicola trasparente e messo in un calco a scelta andrà poi lasciato riposare per una giornata.