Non solo Arabica: 5 specie di caffè da conoscere

La Coffea è un genere di piante appartenenti alla famiglia delle Rubiaceae, della classe dei dicotiledoni. Il genere della Coffea comprende tantissime specie, tra cui l’Arabica è solo la più conosciuta. Attualmente sono state identificate infatti ben 129 specie di Coffea. Le specie di maggior interesse economico sono solo 2, Arabica e Canephora, ma ce ne sono altre che vale la pena considerare.

1. Arabica è l’unica specie della Coffea con 44 cromosomi, anziché 22. Questo si traduce in una superiorità organolettica su tutti i livelli. Migliore bouquet e complessità aromatica e meno caffeina rispetto all’altra specie più utilizzata. Il caffè 100% Arabica è delicato, spesso fruttato, moderatamente amaro e con una punta di acidità gradevole. La crema dell’espresso è sottile, c’è molta meno “schiuma” nella tazzina dei caffè che contengono solo Arabica, ma è più fine, a trama più fitta. Il chicco è stretto e allungato, con il solco longitudinale che crea una piega sinuosa. 
2. Canephora, detta anche Robusta, condivide con le altre specie di Coffea il numero di cromosomi, cioè 22. Ha meno oli rispetto all’Arabica (solo 10-12% del chicco contro il 15-17% dell’Arabica). L’espresso preparato con un’alta percentuale di Canephora è il tipico espresso da bar: corpo denso, amaro sostenuto e botta di caffeina (fino a 4 volte tanto rispetto all’Arabica). Molto spesso può avere un retrogusto legnoso e di plastica bruciata. La schiuma è densa e color nocciola, ed è una delle cose alle quali tanti italiani non riescono a rinunciare. Cresce ad altitudini inferiori rispetto all’Arabica, quindi è più facile da coltivare, da raccogliere ed è anche più produttiva. Questi fattori influiscono sul suo prezzo, che è minore rispetto all’Arabica. Il chicco è piccolo, tondo e con un taglio dritto nel mezzo.
3. Liberica Arabica e Robusta rappresentano quasi tutto il consumo mondiale di caffè. Quel “quasi” crea un minuscolo spazio d’azione per la Liberica. Il nome richiama la Liberia, il suo paese di origine, e costituisce circa il 2% del caffè prodotto nel mondo. È consumata spesso in forma liofilizzata in alcuni Paesi dell’Asia e del Sud America, ma soprattutto nelle Filippine (che ne è un grande produttore) in Malesia e in Indonesia. Ha un sapore simile alla Canephora ma è più forte e ha dei sentori di affumicato che tendono a essere sgradevoli. I chicchi sono più grandi di quelli di Arabica o Robusta e impiegano molto tempo, circa un anno, per arrivare a maturazione. 
4. Excelsa Fino al 2006 è stata considerata come una specie a parte, ma in seguito è stata riclassificata come una varietà della Liberica. In comune hanno tanto: è resistente alle malattie, ai climi più estremi, la pianta ha un fusto piuttosto alto e anche dal punto di vista del flavor è assimilabile alla Liberica. Nonostante gli aspetti simili, le differenze sono comunque rimarcabili tanto da dividere la comunità scientifica sulla sua classificazione. È ampiamente usata nelle miscele in alcuni Paesi dell’Asia, per dare al caffè più complessità e una spinta in più. Pare infatti che l’Excelsa abbia una buona acidità e che sia fruttata, ma che abbia già in sé note di tostato un po’ ruvide. 
5. Stenophylla È una specie in pericolo di estinzione a causa dei cambiamenti climatici, deforestazione, malattie e parassiti. Ma sta scomparendo anche per un’altra ragione: ci vuole molto tempo per raggiungere la maturità e produrre frutti, quindi non è considerata molto redditizia. La pianta è molto resistente alla siccità perché originaria del Sierra Leone. Si sa poco di questo caffè selvatico, in particolare in termini di qualità, anche perché la Stenophylla non è nota al di fuori delle sue aree native.