Non solo sushi: il Giappone e le cucine regionali

La cucina nazionale giapponese prende il nome di washoku, è stata riconosciuta Patrimonio Mondiale Unesco ed è strettamente legata alla cultura e alla filosofia del Paese. Oltre ai piatti più famosi, la cucina regionale giapponese nasconde dei tesori gastronimici da molti punti di vistaI giapponesi intendono l’arte culinaria come una parte essenziale della vita quotidiana e non è un caso che il carattere shoku (mangiare) sia composto dai segni uomo e far bene: il mangiare fa bene all’uomo. Lentezza e cura nella preparazione, leggerezza dei piatti, estetica studiatissima e freschezza delle materie prime sono le fondamenta sulle quali si basa tutto ciò che, in Giappone, gira intorno al cibo. Se per gli occidentali la cucina è, prima di tutto, rivolta all’appagamento del gusto, per i giapponesi la vista, attraverso l’armonia tra forme e colori, è il primo senso che entra in gioco a tavola. Il piatto deve essere una piccola opera d’arte atta a soddisfare regole precise di grazia e bellezza, accostamenti di colori che non siano stridenti e forme complementari ed equilibrate.

La cucina giapponese varia in base alle stagioni e ai prodotti regionali, cerca di conservare le proprietà naturali e il gusto reale del cibo ed è per questo che gli abitanti dell’isola usano pochi condimenti e cucinano con pochissimo grasso; grazie al consumo di alimenti crudi e di alghe, la cucina giapponese risulta anche sana e digeribile. Gli alimenti base sono il riso, i noodles (spaghettoni di grano saraceno), la soia e i suoi derivati come il tofu e il brodo dashi, base di moltissime preparazioni, fatto con alga kombu e fiocchi fermentati e affumicati di tonnetto striato (chiamato katsuobushi). Non è quindi un caso che la tradizione culinaria giapponese sia da sempre un modello di riferimento per i grandi chef internazionali.

Il viaggio tra le varie kyodo ryory (cucine regionali) inizia dall’isola più settentrionale dell’arcipelago giapponese, Hokkaido, caratterizzata da una natura selvaggia e dalla presenza di quasi sessanta vulcani, è la maggior produttrice agricola del Giappone e la sua città più popolosa è Sapporo. L’ingrediente principale di Hokkaido è il pesce, soprattutto quello che vive nelle fredde acque del nord come granchi, ricci e salmone.

L’ishikari nabe è una zuppa di salmone cotto nel brodo di miso insieme a tofu, funghi e molluschi ed è una ricetta della popolazione indigena dell’isola, gli Ainu. Il ruibe è un piatto di fettine di salmone congelato all’aperto e mangiato con un’insalata di pepe d’acqua, una pianta selvatica di palude della quale si mangiano le foglie. Il pepe d’acqua serve anche per fare una famosa salsa chiamata tade zu usata per accompagnare le grigliate di pesce d’acqua dolce.

Specialità del porto di Hakodate è l’ika s-omen, un sashimi di seppie tagliate a listarelle e condite con salsa mentsuyu fatta con dashi, soia, alga kombu e zucchero, le seppie devono essere succhiate esattamente come si fa con i noodles. Nel capoluogo dell’isola si può trovare il Sapporo ramen, un brodo di miso molto grasso grazie alla presenza di pollo o di tonno essiccato, denso e leggermente dolce, il brodo viene poi ricoperto con mais, burro, germogli di fagioli, maiale tritato o frutti di mare come capesante, calamari e granchi. Una dei pochi piatti a base di carne è il jingisukan, un barbecue di montone e verdure che prende il nome dal re dei Mongoli, Gengiz Kahn, che la leggenda narra ne andasse ghiotto.

Nella parte nord orientale di Honshu, la più grande isola dell’arcipelago giapponese, troviamo la regione chiamata Tohoku composta da sei prefetture ognuna delle quali con i propri piatti tipici. Nella prefettura di Aomori (la punta nord della regione) si può assaggiare l’ichigo-ni, una zuppa di dashi con ricci di mare e conchiglie di abalone, letteralmente l’oceano in bocca. Si chiama Ichigo (fragole) perché i ricci che galleggiando sul brodo ricordano le fragole selvatiche raccolte nella foschia che sale dal mare al mattino.

Il kiritanpo, invece, è una specialità della prefettura di Akita. Il piatto è fatto con riso cotto, successivamente lavorato e grigliato su degli spiedini di legno e poi tagliato e ricotto con carne di pollo, porro, funghi, verdure e seri (una sorta di prezzemolo giapponese). Il dondon-yaki invece, è un pancake salato fatto con un impasto di verza, farina e uova a cui si aggiungono ingredienti a piacere (solitamente carne o pesce) e poi cotto sulla piastra, arrotolato e infilzato con un bastoncino di legno per essere consumato passeggiando. E’ un piatto della prefettura di Yamagata. Nel capoluogo della regione, Sendai,  durante l’autunno, si possono trovare il gyutan, un piatto a base di lingua di mucca grigliata servita con salsa di soia, riso, cetrioli e zuppa e l’harako-meshi, riso cotto in un brodo di salmone servito con caviale di salmone e una zuppa di teste di pesce.

Le due regioni centrali dell’isola maggiore sono il Chubu, zona fortemente montuosa dove sorge il famoso Monte Fuji e il Kanto, la regione più popolosa del Giappone grazie alla presenza della capitale Tokio che, da sola, conta più di nove milioni di abitanti. Nel Chobu, a causa dei climi freddi e rigidi, i piatti sono iperproteici e ricchi di nutrienti; tra le pietanze più tradizionali troviamo l’inago no tsukudani, locuste bollite in salsa di soia e zucchero. Questo piatto nasce dall’esigenza di sconfiggere il dilagare di questi insetti che distruggevano i raccolti facendo morire di fame la popolazione, le loscuste vengono lasciate una notte senza cibo dentro ad una scatola in modo che si liberino delle scorie, successivamente bollite in acqua e fatte scolare, vengono poi fritte due volte. A Nagoya, la città principale del Chubu, si può assaggiare il miso katsu una cotoletta di maiale fritta e tagliata a listarelle, servita con cavolo crufo e una salsa a base di miso. A Kanazawa, capoluogo del distretto di Ishikawa, affacciata sul Mar del Giappone, troviamo il Jibu-ni, uno stufato di pollo o anatra con verdure e brodo dashi.

L’edo-mae-sushi è invece il piatto simbolo della cucina giapponese oltre confine e prende i natali nella baia di Edo a Tokio. Fettine di eccellente pesce crudo adagiate su bocconcini di riso glutinoso da intingere – eventualmente – nella salsa di soia e mangiare esclusivamente con le mani. Il yaganawa nabe è un piatto tipico della working class di Tokio, uno stufato di pesce barometro, uova e radici di bardana, una piana benefica e molto gustosa che in Italia viene usata soprattutto in Sardegna.

Nella parte centrale dell’isola Honshu, troviamo le regioni del Kansai dove sorgono le città di Kyoto e Hosaka, e il Chugoku, letteralmente la terra di mezzo tra Giappone e Corea. A Osaka, servito come uno snack, c’è il takoyaki un piatto composto da polpettine grigliate di polipo, zenzero e cipolla verde, accompagnate da salsa di soia e maionese. A Kyoto invece, si mangia lo yudofu ovvero del tofu scaldato con acqua calda e leggermente insaporito con striscioline di alga kombu.

Nella prefettura di Hiroshima, la città più popolosa del Chugoku, è nato l’ okonomiyaki, altra pietanza molto famose fuori dai confini giapponesi. Il nome significa, letteralmente, quello che ti piace. Grigliato, viene considerato una sorta di pizza giapponese. Sul teppan (la piastra bollente dove gli chef acrobati fanno danzare il cibo) vengono cotti insieme: un impasto di farina, nagaimo (un tubero conosciuto come patata cinese), dashi, uova, cavolo, cipolla, mochi (le palline di riso glutinoso tritato e pestato fino a farlo diventare gommoso), formaggio e carne o pesce a seconda dei gusti. La particolarità della versione di Hiroshima è che gli ingredienti non sono mescolati ma sovrapposti. A Osaka non si può non assaggiare i kistune udon, una zuppa dashi di noodles con tofu fritto, salsa di soia, zucchero e mirin, un sakè dolce ricavato dal riso glutinoso e dal liquore di riso, ingrediente base per le cotture teriyaki.

Shikoku è la più piccola e la meno popolosa delle quattro maggiori isole dell’arcipelago giapponese ed è collegata allo Honshu da tre ponti, è sempre stata una regione abbastanza isolata e questo ha mantenuto forti le tradizioni del Giappone antico. Nella prefettura di Sanuki si possono assaggiare i tipici sanuki udon, noodles di farina di grano duro quadrati e con le estremità piatte, serviti in un semplice brodo dashi. Il katsuo no tataki è il piatto più famoso del capoluogo Kochi e si gusta quasi esclusivamente negli izakaya, ristoranti simili alle taperias spagnole, ed è composto da fettine di tonnetto striato leggermente scottato, servito con cipolla fresca, zenzero, aglio, condito con sale, salsa di soia, lione e aceto.

Kiushu è la terza isola più grande ed è situata a sud ovest, le città principali sono Fukuoka, polo commerciale importantissimo per tutta la nazione e Nagasaki, indicata come il luogo di origine della cultura giapponese e uno dei porti più antichi. A Fukuoka, per colazione, è possibile vedere i giapponesi mangiare il mentaiko, uova di merluzzo crude con riso al vapore o usate come ripieno degli onigiri, accompagnate da sake. Da qualche anno il mentaiko viene usato come condimento degli udon insieme a burro, alga nori e salsa di soia. Sempre a Fukuoka l’hakata ramen, noodles in brodo di ossa di maiale (bollite anche per otto ore) con cipolla, aglio, zenzero, piedino e carcasse di pollo, vengono serviti con pezzi di pancia di maiale, pasta di fagioli piccante, semi di sesamo e alga kombu.

A Nagasaki un piatto con un nome tutt’altro che giapponese: il castella, un dolce introdotto dai portoghesi nel sedicesimo secolo che consiste in un altissimo pan di spagna fatto di farina, zucchero, uova e sciroppo di mais, viene venduto in scatole lunghe 27 centimetri e aromatizzato con polvere di te verde matcha, miele o gelatina di fagioli dolci (youkan). Nella prefettura Oita si mangia il toriten, pezzi di pollo in te, pura da intingere nella salsa di soia, nel sake o in una salsa a base di aglio.

Okinawa è la principale delle Ryuku Islands, la catena di isole che da Kiushu arriva fino a Taiwan (circa mille chilometri). La particolare posizione geografica ha fortemente influenzato la tradizione gastronomica con caratteristiche cinesi, indiane e taiwanesi: ad Okinawa si usano moltissimo le spezie, specialmente la curcuma, si mangia molta carne di maiale perché il buddismo si è diffuso meno rispetto ad altre zone meno decentrate, il pesce è poco presente a causa delle alte temperature del mare circostante e della scarsità di specie presenti e viene consumato essiccato o in salamoia di soia, le alghe sono usate non come ingrediente secondario ma principale e infatti l’isola è la più grande produttrice di alghe del Giappone. Sono molto usati anche la patata dolce e il taro, un tubero di origine polinesiana, dalla quale si ricavano farina e amido. Il piatto simbolo di Okinawa è il champuru, tofu saltato nel wok con verdure e carne, spesso servito anche con uova, germogli di fagiolo e goya (un ortaggio tropicale conosciuto con il nome di melone amaro, che viene lasciato sotto sale per mitigarne l’amarezza). Il rafute è un piatto a base di costolette di maiale con la pelle, cotte in agrodolce con salsa di soia e zucchero, si pensa sia un piatto che allunghi la vita e si trova, praticamente identico, alle Hawaii portato proprio dagli abitanti di Okinawa nei secoli scorsi. Di chiara ispirazione americana, grazie alla presenza di moltissimi militari ancora di stanza, il takoraisu, un taco di manzo servito su un piatto di riso con formaggio, lattuga, pomodori crudi e salsa (soia, mirin o sake).

Un approfondimento particolare va rivolto al kaiseki, una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate servite su piatti di colori diversi artisticamente disposti per la presentazione in base alla cromia e all’ordine con cui vanno mangiati. Piccole e armoniose portate decorate con fiori eduli e verdure intagliate con forme di animali e piante, i kaiseki si possono provare nei ryokan, gli alberghi tradizionali giapponesi; sono considerati pasti di privilegio e infatti anche il loro costo è abbastanza alto. Nella preparazione informale, più economica leggermente meno cerimoniosa, i piatti sono disposti nei bento, vassoi con contenitori e coperchi adibiti a consumare il pasto all’aperto o fuori casa. Il kaiseki tradizionale prevedeva un piatto e tre contorni, oggi si è evoluto includendo nel suo menu: tuorlo d’uovo, sashimi, un piatto cotto a fuoco lento, un piatto alla griglia, uno al vapore, una zuppa, un dolce e altri a discrezione del cuoco

Nel vastissimo universo gastronomico giapponese non va tralasciata la shojin ryory, la cucina dei templi zen molto numerosi soprattutto nella città di Kyoto. La cucina zen è basata sul principio di una antica scuola buddista: vietato prendere la vita, che per estensione diventa vietato uccidere e ovviamente mangiare qualsiasi essere vivente. In questa tradizione gastronomica non ci sono la carne, il pesce, le uova e l’alcol, è necessario rispettare le stagioni, usare il più possibile i prodotti locali e soprattutto evitare in tutti i modi gli sprechi. Non deve stupire quindi il fatto che ci siano intere pietanze fatte solo con quello che comunemente il resto del mondo butta, ad esempio i brodi di cime e pelle di carote o di foglie di ravanello. Nonostante le non poche restrizioni però, la cucina shojin ryory è bella da vedere perché è molto varia e sofisticata e segue la filosofia estetica della kaiseki.

Uno degli ingredienti principali è la soia soprattutto sotto forma di tofu, a cui seguono le verdure e le piante selvatiche. I piatti della cucina shojin devono rientrare nei parametri stabiliti dalle regole dei cinque: cinque colori possibili, verde, il giallo, il rosso, il nero e il bianco; cinque sapori accettati, dolce, acido, salato, amaro e umami e cinque cotture consentite, tagliare, bollire, grigliare, friggere, cuocere al vapore. Alcune preparazioni famose sono il konnyaku, una gelatina di konjac, una pianta orientale conosciuta come lingua del diavolo, la quale radice contiene un’alta percentuale di glucomannano che è un forte integratore naturale; la kenchinjiru è una zuppa chiara con radici, dashi di alga kombu e tofu; le nasu dengaku, melanzane fritte e glassate al miso e la shiro-ae è un’insalata di tofu schiacciato e verdure, condito con salsa di soia e semi di sesamo.