A Copenaghen uno chef italiano prepara il Nordic Pesto a base di gemme di abete rosso

Quando i profumi alpini incontrano le tradizioni mediterranee il risultato può essere, per esempio, il Nordic Pesto, una ricetta a base di gemme di abete rosso. È il prodotto firmato, per Bonverre, dallo chef Nicola Fanetti del ristorante Brace di Copenaghen. Che, direttamente dalla Danimarca, lo ha chiuso in un barattolo e lo ha reso disponibile per le tavole di tutti. Dopo Paolo Gori tra le colline fiorentine e Giacomo Sacchetto tra quelle veronesi, quello di Fanetti è il terzo appuntamento del tour Siediti, ti racconto una storia di Bonverre – un live tasting aperto a tutti – mentre il suo pesto entra di fatto come 21esima creazione del brand, che da tempo vuole racchiudere sapori e tradizioni in un vaso.

Un pesto nato dal foraging

Sapido, umami, acidulo, fresco e balsamico, il pesto dalle gemme di abete rosso è un gioco di rimandi e ricordi fra boschi scandinavi e Alpi lombarde, tra ingredienti tipici delle montagne d’Europa e antico rito del foraging. Dopo anni di formazione negli stellati Miramonti L’Altro e Quadri, nel 2011 il giovane chef bresciano è infatti partito alla volta della Danimarca per un’esperienza al Noma. A Copenhagen, però, Fanetti ha scoperto non solo uno stile di cucina, ma anche di vita, che lo ha portato a scegliere la città come sua nuova casa. Qui è dunque diventato chef dello stellato Era Ora, per poi inaugurare, nel 2017, Brace, in cui la cucina italiana contemporanea utilizza soltanto prodotti locali.

Già presente in uno degli snack del menu estivo di Brace, il Nordic Pesto è nato da un’esigenza. Dovendo condire gli asparagi verdi in uno dei menu proposti, Fanetti ha creato qualcosa di nuovo, a partire da una tradizione. “Il pesto – spiega – fa parte della nostra italianità: ricorre in tutte le regioni di Italia e difficilmente non piace a qualcuno. Ne sono state create varianti di tutti i tipi, ma sentivo che crearne una variante nordica poteva essere un nuovo punto di partenza. Quindi ho pensato perché non provare a creare un pesto con uno degli ingredienti più tipici della terra danese?”

Come usare il Nordic Pesto

Ecco, dunque, il pesto di gemme di abete rosso, con gemme raccolte in Danimarca durante la primavera e l’estate, con olio di semi di girasole di alta qualità, prezzemolo, aceto di mele, Parmigiano Reggiano DOP invecchiato almeno 18 mesi, pane senza glutine con lievito madre. È un condimento per pasta e risotti nel più classico dei significati, ci ha spiegato lo chef. Non va scaldato perché rischia di ossidarsi, quindi va usato a crudo. Può essere un condimento per carni di manzo sia fredde che calde, o per pesci magri come la sogliola. Oppure ancora, così come è nato, per insalate e verdure, anche calde. Dopo il lancio ufficiale dei giorni scorsi il Nordic Pesto sarà disponibile dai primi di luglio sul sito di Bonverre e nei rivenditori selezionati in tutta Italia e in Europa.