Tutti i NO di Aede, il nuovo ristorante scandinavo di Roma

“Non ho niente contro la dieta mediterranea, è solo che non mi appartiene, non fa parte del mio DNA.” A pronunciare la frase è uno chef di professione. Nulla di strano, se non fosse che il suo ristorante si trova nel cuore di Roma, non a Copenaghen. Già, la Danimarca, che da anni vanta una delle scene gastronomiche più entusiasmanti e rivoluzionarie. Ed è proprio lì che volge lo sguardo Fabrizio Cervellieri: più a nord delle sue stesse origini. “Sono nato in Abruzzo ma da una famiglia friulana” racconta. Mediterraneo no, ma nemmeno così nordico. Vi abbiamo già parlato brevemente di Aede, ma sarà per l’insegna in danese, che sentiamo l’esigenza di evitare un po’ di equivoci. E allora proviamo a fare chiarezza e scopriamo soprattutto cosa non è Aede e cosa non troverete al 22 di via Federico Cesi.

Non è un ristorante etnico

L’ispirazione, come dicevamo, è indubbiamente nordica: dal minimalismo dell’arredamento all’intensità dei contrasti nei piatti, ma da Aede non assaggerete tipicità scandinave. Insomma, le influenze sono quelle, ma lo stufato di renna non è in carta, almeno per ora.  

Nel menu niente formiche 

Il libro dedicato al Noma e alla cucina di Redzepi è in bella vista nella sala, ma più che con le formiche, Fabrizio si diverte con le fermentazioni, che sono un retaggio della sua infanzia. “In realtà il primo impatto con i cibi fermentati fu scioccante,” confessa lo Chef “mia nonna, friulana, faceva la Brovada nei cartoni riciclati del latte. Una mattina, appena sveglio, andai per fare colazione e aprii il frigo. Peccato che presi il cartone sbagliato.”

Le portate non hanno un nome

Le abilità dello Chef non si limitano, però, alle fermentazioni. D’altronde, il curriculum parla chiaro: prima l’esperienza londinese alla corte di Ramsey, poi da Oliver, nove anni a Berlino e un passaggio breve ma intenso al Relæ di Copenaghen. In ogni piatto Cervellieri sfoggia tecniche differenti, tanto che le descrizioni delle portate richiedono uno sforzo di memoria notevole da parte del personale di sala. Tuttavia, la centralità della materia prima resta indiscussa e questo viene rimarcato nel menu, dove non vi sono nomi di piatti, né tantomeno informazioni sulle preparazioni, ma solo l’essenziale sequenza degli ingredienti utilizzati. 

Prezzi: non si spende una fortuna

Tranquilli, i prezzi non sono in corone danesi e nemmeno proporzionati al costo della vita in Norvegia. Anzi, la formula 10 euro a portata (minimo 3), vi consente di calibrare la spesa in base alla fame ma più che altro alla vostra curiosità. Tanto più che non sarete obbligati a prendere gli stessi piatti per tutti i commensali. 

Un turnover al mese: mai gli stessi piatti

La carta si basa su 13 piatti, senza distinzione tra antipasti, primi e secondi. Il turnover delle portate è mensile, quindi a distanza di qualche settimana potrete tornare da Aede e godere di un’esperienza completamente diversa rispetto alla precedente.