Dogma a Roma: il nuovo ristorante di pesce e di brace

“Dove mangio pesce a Roma?” è la domanda che i miei amici mi fanno più spesso. Tra parentesi, l’attività principale di ogni esperto di ristorazione non è scrivere sulle riviste, è consigliare amici e conoscenti su dove andare a mangiare. A tutte le ore del giorno e della notte. Ma la chiudo qui.

Dicevo, la domanda più gettonata riguarda sempre luoghi della ristorazione romana dove mangiare pesce in modo egregio. Come tutti sanno, la città può vantare diversi comuni – incluso il suo, Ostia – sul vicinissimo litorale. E se la qualità del mare non è certo da ricordare, il cibo sulla costa laziale decisamente sì. Tra eccellenti trattorie e stellati di ogni sorta. I romani, quindi, per mangiare pesce si accomodano in macchina nel week-end intasando la Colombo o la Roma-Fiumicino e si vanno a godere il pesce letteralmente in spiaggia. È una tradizione.

Forse per questo, all’interno e subito fuori dalle mura, i ristoranti di pesce nicchiano un po’. Ce ne sono, ma mai abbastanza e raramente della qualità sperata, sopraffatti dalla quantità di trattorie e ristoranti che propongono la più classica cucina romana. Quindi fa notizia l’apertura di questo nuovo ristorante di pesce nel quartiere San Giovanni, precisamente a piazza Zama.

Fa notizia nel mondo dei gourmet anche per altre ragioni. Alla guida della piccola trattoria ittica c’è un volto già noto nell’ambiente principalmente per essere stato il secondo chef di Lele Usai al Tino di Ostia (ora Fiumicino), stellato Michelin: Gabriele di Lecce. Nel suo curriculum altri importanti nomi della ristorazione nazionale e internazionale, da Anthony Genovese a Yannick Alléno. Al suo fianco c’è la moglie e socia Alessandra Serramondi, ostessa giovane e appassionata.

Tra i primi dogmi riscontrati in questo ristorante, c’è l’impiego di una tecnica in particolare: la brace, utilizzata per cotture di ingredienti principali o di contorno. Non serve spiegare le potenzialità di questo strumento, molto più versatile di quanto si immagini. Sembra essere un dogma anche la scelta meticolosa di tutti i produttori di vini, oli e altri ingredienti. Piccole produzioni selezionate con cura maniacale sulla base delle affinità etiche, di gusto o di storia con i nostri due. Ogni elemento è pensato in modo da avere un ruolo da protagonista al quale si affianca la bravura dello chef e la leggerezza ed eleganza della sala.

Sono già stata a provare Dogma, a pochi giorni dall’apertura. Il menu è ben pensato: 5 o 6 proposte per portata tra cui spiccano diverse ottime idee, sempre stagionali e in base al pescato. Ho assaggiato il Carciofo alla matticella, crema alla giudia e carpaccio del giorno (nella foto) e una frisella dal titolo Tra il grano e il mare. Entrambi realizzati con mano felice.

Ottimi questi Spaghetti alla chitarra e pesce da zuppa, da notare anche l’utilizzo di farine selezionate ad hoc come parte integrante di quanto già detto sulla ricerca nelle materie prime. E il Pescato alla diavola e verdura di Stagione, un piatto decisamente riuscito, goloso.

Dogma ha appena aperto. Non si può esprimere un giudizio definitivo su un locale che muove i primi passi, con proprietari alla prima esperienza e con un rodaggio ancora in corso. Ma già mi sento di poterlo consigliare e decisamente di volerlo sostenere tornandoci nei prossimi mesi. Nonostante qualche piccola iniziale ingenuità, con più coraggio e un po’ di funk, Dogma ha ottime possibilità di unirsi al coro della New Wave romana, da Marzapane a Trecca passando per i già famosi Zia e Retrobottega. Un gruppo di giovani ristoratori che sta cambiando la polverosa realtà gastronomica della capitale affiancandosi al grandioso lavoro dei ristoranti stellati capitolini. Buon lavoro, dunque.