Limu a Bagheria: tre piatti da provare

Una new entry nel panorama della ristorazione siciliana, di cui sicuramente sentiremo parlare. Siamo a Bagheria, alle porte di Palermo, dove lo scorso settembre lo chef Nino Ferreri ha inaugurato LIMU restaurant. Il nome scelto rende omaggio all’agrume simbolo dell’Isola, il limone appunto, che proprio nella città delle ville fino agli anni ’80 aveva il suo principale centro di produzione e commercializzazione. Il ristorante è stato ricavato in una torre di guardia cinquecentesca – in prossimità dell’Arco della Santissima Trinità, più comunemente noto come Arco del Padreterno – dopo un intervento architettonico conservativo che ha valorizzato l’identità e il fascino di questo antico edificio costruito con la pietra di Aspra, un tufo calcareo dal caratteristico color ocra.

Cucina e sala

Contemporanea, concreta e identitaria: può essere sintetizzata in questi tre concetti la cucina di Nino Ferreri. Classe 1989, originario di Trabia, una località marinara affacciata sulla costa tirrenica palermitana, lo chef ha affinato la sua tecnica in tanti anni di gavetta trascorsi in Italia e all’estero. Decisivo, da un punto di vista professionale e umano, l’incontro con lo chef Felix Lo Basso che nel 2015 lo vuole accanto a sé per l’apertura del ristorante Unico a Milano. A 25 anni Ferreri diventa sous chef, ruolo che ricopre fino al 2019, anno in cui decide di rientrare in Sicilia. Dopo una parentesi presso un luxury hotel di Agrigento, capisce che è giunto il momento di compiere il grande passo: aprire il proprio ristorante. La scelta ricade su Bagheria, a metà strada tra la natia Trabia e la città di Palermo, dopo un colpo di fulmine durante il primo sopralluogo a un immobile all’interno della vecchia Torre Ferrante. La dimora viene così adattata alle esigenze del ristorante che il 14 settembre 2020 apre al pubblico: tre sale intime, arredate con sobrietà e disposte su due livelli. Al piano superiore anche una piccola terrazza con affaccio sull’Arco della Santissima Trinità. La brigata di cucina è composta da tre giovani, oltre allo chef patron, mentre la sala è affidata al bravo Giandomenico Gambino che cura anche la cantina. Quattro i menu degustazione con un ottimo rapporto qualità prezzo: da 55€ per il percorso Apparente povertà di 6 portate, a 80€ per il menu A mano libera da 9 portate. Da segnalare, inoltre, l’originale proposta di 4 piatti vegetariani, in carta a 45€. Filo conduttore è sempre la Sicilia e il suo ricco giacimento enogastronomico, con una preferenza per i piccoli pescatori e agricoltori della zona: il pesce di Porticello e Aspra, frutta e verdura di Bagheria, carne e formaggi del comprensorio madonita. 

3 piatti da provare

1. Sgombro in camicia di sale nero, cipollotto e salsa vino bianco e rosmarino. Il piatto che si aggiudica – secondo noi – il primo posto della classifica. Nella lavorazione e presentazione dello sgombro viene fuori tutta la tecnica ed eleganza della mano dello chef. Presente nei menu Apparente povertà e 100% LIMU, è una creazione gourmet figlia di tante sperimentazioni e che evolve di mese in mese. Il pesce viene avvolto in un cipollotto a sua volta racchiuso in una camicia di sale al nero di seppia, aperta in sala davanti agli occhi dell’ospite. In accompagnamento viene servita una salsa di vino bianco e rosmarino, reminiscenza della beurre blanc francese appresa da Ferreri durante la sua parentesi lavorativa d’oltralpe. Ultima nota importante riguarda la varietà di pesce utilizzata: si tratta, infatti, di Lanzardo (o Sgombro occhione) pescato nel Mediterraneo con attrezzi di piccola pesca sostenibile nei mesi invernali, ovvero fuori dal periodo di riproduzione, tra giugno e agosto.
2. Minestra di pesci di scoglio come una sciaria. Una libera reinterpretazione della zuppa di origine arabo-sicula chiamata sciaria. Si tratta di una classica minestra di maltagliati di pasta fresca al limone con i pesci – ingiustamente chiamati – poveri, poiché in passato rimanevano invenduti: gallinella, scorfano, triglia e pesce san Pietro. A conferire quel tocco in più al piatto ci pensano, invece, la tartare di pesci di scoglio e la salsa di prezzemolo.
3. Palamita marinata, maionese all’aringa affumicata, insalata liquida di finocchi e arance. Senza dubbio, l’antipasto da scegliere dal nuovissimo menu invernale. Una vera passeggiata in Sicilia d’inverno: ci sono gli agrumi, il finocchio e la palamita – il pesce preferito dallo chef – marinata a secco con sale, zucchero, scorze di agrumi e servita a forma di turbante con una delicata maionese di aringa affumicata e un’insalata liquida.

Fuori classifica

In chiusura, la sorprendente tumminia latte e caffè a base di pane ottenuto con l’antico grano siciliano. Questo dessert raffinato è una presenza costante della carta, ad ogni stagione però cambiano gli abbinamenti: in estate cioccolato e fichi, in autunno solo cioccolato, mentre per i mesi più freddi chef Ferreri ha pensato a un gelato con latte di capra e chicchi di caffè in infusione.