Nuove Aperture: Porta de Mä a Monopoli

Nel 1984 Fabrizio De Andrè dedicava alla cultura e alla morfologia della sua Liguria l’album Crêuza de mä, a un fenomeno meteorologico del mare altrimenti calmo che, sottoposto a refoli e vortici di vento, assume striature contorte, simili a strade da percorrere come vie, crêuze appunto, ma in mare. Anche in Puglia le acque aperte sono strade misteriose, da percorrere per partire, ma anche per tornare. Ed è questo verso, quello dell’approdo, che dà il nome al nuovo ristorante Porta de Mä (sì, con la dieresi, proprio come quella del dialetto di De Andrè).

Nel progetto, fortemente voluto da Sebastiano e Mario Gioioso, padre e figlio, appassionati gourmand, c’è il Dna gastronomico di Angelo Sabatelli, chef stella Michelin per l’omonimo ristorante di Putignano. È lui ad aver curato l’intera carta, partendo dal cuore dell’azienda di famiglia, la Mare Gioioso, specializzata nella lavorazione di prodotti ittici rigorosamente italiani. Per i Gioioso questa è la terza insegna sul territorio pugliese, che si aggiunge a Gaudium, a Torre Canne (osteria con cucina di pesce), e Yorokobi, a Fasano (proposta fusion d’ispirazione giapponese). A Porta de Mä, grazie al sapere e saper fare di Sabatelli, le due esperienze si incrociano, in un progetto che è un tributo frizzante al fine dining.

Tra tavoli semicircolari con vista su un acquario abitato da mini-meduse e nicchie con vista sul porticciolo di Monopoli, ci accomodiamo allo chef’s table, il posto migliore in cui godersi una cena, ovunque voi siate. Si inizia con un calice di benvenuto di Champagne Sagacité Brut di Alain Mercier, servito da Alie Dijkstra, sommelier ferratissima non solo sulle eccellenze del territorio e del Nuovo Mondo, ma anche su vini naturali. Segue l’assaggio di pane (preparato dal Forno artigianale Sant’Anna) – da far girare la testa –  e olio – che in Puglia dovrebbe essere scontato quanto trovare un attaccapanni per il cappotto, ma non lo è.

Gli amuse bouche stabiliscono la rotta di tutta la cena. Fazzoletti di gamberi rosa e shiso, salsa goma dare, seguiti da Zeppoline fritte con salmone marinato e avocado, e Mille foglie di patate con tartare di pesce del giorno e salsa remoulade. Dallo chef’s table si può osservare il gran lavoro di precisione che Sabatelli e il suo team fanno per restituire la precisione del Sol Levante e la passione del Mediterraneo in ogni singolo tocco di pesce.

Ma siccome siamo in Puglia, il crudo è d’obbligo. Il Plateau speciale atterra a tavola con tanto di ghiaccio fumante, svelando astici, mazzancolle, ostriche. Ci dicono che c’è una versione ancora più regale e, visto il banco del pesce in cui ci riflettiamo con una certa acquolina, ci fidiamo. Sul tavolo nudo abbiamo anche delle bacchette. Ci servono ora, davanti al Tataki di tonno pinna blu, insalata di zenzero e daikon, edamame. I quindici anni che Sabatelli ha trascorso in Asia, prima del ritorno in Puglia, si leggono tutta nella precisione con cui il tonno è stato scottato e adornato.

L’omaggio alla Puglia continua nel primo piatto di questo chef geograficamente modificato: Tubettino Verrigni di Scorfano su crema di fagioli cannellini. Il palato è avvolto da un ricordo, quello della cucina di casa, subito riportato al presente dal tenero scorfano. L’ultima magia è il Merluzzo carbonaro caramellato al miso, dove la freschezza del cetriolo si accompagna con l’acidità della salsa. La schiettezza del pesce, invece, educa il palato a riconoscerne il sapore in ogni sfoglia.

Un dessert – il Carpaccio di ananas con frutti di bosco, lemongrass, shiso verde, sorbetto al miso e madelaine – è il preliminare dell’atto finale, una deliziosa piccola pasticceria, servita con amaro e caffè. A supervisionare questa avventura a Porta de Mä è Roberto Colombo, direttore di sala che, seppur giovanissimo, vanta già esperienza e stima di tanti colleghi. Oltre che alla carta, Porta de Mä offre due percorsi degustazione, da 5 e 8 portate. Il ristorante è aperto tutti i giorni (tranne il martedì) dalle 18 alle 24, per aperitivo e cena, e sabato e domenica, dalle 11.30 alle 15 per aperitivo e pranzo.