Nuove Aperture: Properzio Osteria di Mare a Roma

Siamo a Prati, sulla sponda vaticana del Tevere. Properzio Osteria di Mare, nuova apertura con due ampie vetrine su via Properzio 24, è un’elegante interpretazione del termine osteria centrata sull’autenticità dell’accoglienza e dei sapori. La strada è nota ai romani (e non solo) per gli attigui dirimpettai, Il Sogno Autarchico e Il Sorpasso, due locali storicamente affermati del quartiere. Così, se di fronte ci s’incontra con spensieratezza, Properzio si caratterizza per essere quel tipo di osteria dove ci si può approcciare a una cucina di mare servita con il giusto grado di attenzione.

Nessuna competizione commerciale quindi, ma una sana e continua crescita nella valorizzazione intelligente di strade e quartieri attraverso offerte mirate e non in contrasto tra loro. “La scelta del nome è soprattutto un richiamo al poeta romano che cantava l’amore” e di amore si continua a parlare in un passaggio generazionale che vede la precedente e tradizionale gestione di papà Marcello, cedere il passo alla figlia Alessandra che così descrive il nome del suo nuovo progetto. Al centro di quest’ultimo e del messaggio d’amore, la dedica a Paolina Bonaparte il cui dipinto, acquistato in passato da Marcello, caratterizza un tavolo esclusivo per cene a due.

Il locale

L’impressione che si ha d’impatto è di essere in un luogo piacevolmente appagante con un’estetica ricercata, ma mai invadente. Il locale è stato completamente ristrutturato nelle sue originali volte a botte, armonizzando il calore di una parete completamente a mattoncini di cotto con l’utilizzo di basse tonalità di un verde mare fresco ed equilibrato. In un gioco di specchi a dare continue variazioni di prospettiva, il legno, la carta da parati e i tocchi di verde rendono giustizia al lavoro attento di Valentina e Francesca Angelini dello Studio Doppio Tratto di Roma, che ne hanno curato completamente il design e l’identità. Aperto pranzo e cena, dal lunedì al sabato, l’offerta cambia modellandosi alle esigenze del quartiere e dei clienti, alternando dinamiche e snelle offerte per il giorno, a una carta più strutturata per la sera. Circa 50 posti a sedere nella sala interna e una trentina nel dehor, mise en place essenziale, ceramiche colorate in linea di coerenza e servizio confortevole.

Il menu

In cucina c’è Daniele Faia, chef irpino che, uscito dall’Accademy del Gambero Rosso, annovera esperienze di sostanza con l’Ambasciatore del Gusto Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino e Mirko Di Mattia, di Livello 1, a Roma. Da Properzio crea il suo primo menu personale e cerca di metterci dentro un percorso fatto di tecnica e memoria. In carta, oltre a una selezione di ostriche, si trovano una ventina di piatti tra antipasti, primi e secondi, che non escludono attenzione al crudo e al pescato di giornata.

A parte quattro portate dedicate al veg e quattro dolci, con possibilità di lasciarsi guidare in una degustazione da 4 piatti a mano libera dello chef, a 45,00 euro. La qualità della materia prima gode di attenzione e ne guadagna ogni uscita nell’originale ricerca del gusto. Tecnica di cottura e accostamenti risultano eleganti, altalenando gusti portanti divertenti a più delicate ma persistenti note di sapore.

La degustazione

Il carpaccio di ricciola, dopo una alice panata con crema di bruschetta al pomodoro e limone candito, arriva sulla base del fresco scegliendo Il Crudo e si presenta confermando una freschezza pulita, capace di giocare con l’aroma di un olio alle erbe amare e un ruffiano gel al cocco. Il Calamaro in scapece, invece, è un buon gioco di consistenze che trova la sua spigolatura nel contrasto tra la dolcezza della purea di broccolo siciliano e l’acetica salsa alla scapece dove spiccano la senape e la menta. Veramente divertente la Zuppa di lenticchie e mazzancolle, crude e cotte, in brodo di patate arrosto, topinambur e mirto. Un piatto altamente rappresentativo dello chef sono i Cavatelli acqua e farina con ragù bianco di totani, essenza di pesto e chorizo. Una piccante sorpresa, che vede il totano dare mordenza a una pasta fatta in casa che quasi si scioglie in bocca.

Il Baccalà come una caponata è di buona esecuzione e di giusta sapidità, per gli amanti un buon piatto, ma l’estremo appiglio a una stagionalità tirata all’osso nelle verdure non rende al palato la ricerca nei contrasti di sapore. Assolutamente esplosivo invece il Cefalo in rosso con indivia brasata. Forse per intensità il piatto migliore della degustazione, che vede un gran pesce marinato in sale bilanciato e succo di rapa rossa, poi cotto in un brodetto aromatico, esaltarsi in una salsa alla cacciatora. Ottima anche la croccantezza dell’indivia belga brasata. Tra i dessert, colpisce un intenso Cremoso al pistacchio che fa da contorno a una bavarese di frutti rossi. Carta dei vini in piena fase evolutiva.