Nuovi condimenti di cui non potrete più fare a meno: Toum

Immaginate una salsa cremosa dal sapore pungente, quasi piccante, perfetta sulle cotture alla griglia e adatta a chi non può (o non vuole) mangiare uova: è il toum, una deliziosa salsa all’aglio di origine mediorientale molto simile all’aioli ma ancora più semplice. Per prepararla servono solo 3 ingredienti, e un amore smodato per l’aglio. una salsa aioli più leggera e completamente adatta all'alimentazione vegana Si tratta di una salsa tradizionale libanese a base di aglio e limone. Ha l’aspetto di una soffice pasta bianca e nella cucina mediorentale accompagna e arricchisce tantissime preparazioni, dai falafel al kebab fino ai piatti di pesce e di carne. È perfetta su tutte le cotture alla griglia, verdure comprese, con le insalate, per farcire panini e per le bruschette. Il procedimento per preparare il toum è praticamente uguale a quello dell’aioli (e quindi della maionese), con la differenza che non si aggiungono uova né altro tipo di emulsionanti per legare gli ingredienti. Ma come fa a emulsionarsi il toum senza nemmeno una proteina, un goccio di latte, un po’ di albume? Grazie all’aglio stesso, o meglio, alle sostanze sprigionate dagli spicchi durante la lavorazione, che fanno da stabilizzante.

I segreti del toum

Per fare il toum servono pochissimi ingredienti, 20 minuti di tempo e un po’ di pratica: fondamentale utilizzare aglio fresco e di buona qualità, profumato e sbucciato sul momento, e poi succo di limone e olio vegetale (di semi andrà bene, oppure un olio di oliva molto delicato). per evitare che impazzisca bisogna rispettare i passaggi della preparazione Per preparare questa salsa potete affidarvi al più tradizionale pestello e mortaio oppure rifugiarvi nelle braccia sicure del vostro robot da cucina, ma nulla vieta di utilizzare un frullatore a immersione, soprattutto se la quantità di toum che dovete preparare è modesta. Come la maionese, anche per il toum si parla di emulsione: per questo il rischio impazzimento c’è. Per evitarlo, basta seguire religiosamente i passaggi della preparazione in quest’ordine: prima tritare (o schiacciare, se usate il mortaio) gli spicchi di aglio e poi aggiungere l’olio a filo, molto lentamente, alternandolo al succo di limone e continuando a lavorare il composto. C’è anche un altro trucchetto: far raffreddare l’olio in frigorifero o in freezer prima di usarlo.

La ricetta

Ma veniamo alla ricetta. Una precisazione: il toum è una salsa semplice, casalinga, e come per la maionese più che ricette vere e proprie in giro troverete consigli di preparazione. Qui vi forniamo ingredienti e procedimento standard, ma sappiate che potete giocare con sale e succo di limone, potete renderlo più o meno liscio e più o meno pungente. Vi serviranno 4 teste d’aglio sbucciate (circa 200 g), 1 cucchiaino di sale, 120 ml di succo di limone, 600 g di olio vegetale freddo e dal sapore delicato. Sbucciate gli spicchi di aglio. Se avete tempo, tagliateli a metà e rimuovete il germe centrale. Metteteli nel bicchiere del mixer insieme a un po’ del succo di limone, il sale e un cucchiaio di acqua fredda. Azionate il robot e lavorate il tutto per 2-3 minuti, fino a quando l’aglio non avrà un aspetto cremoso. Aggiungete l’olio a filo, molto lentamente, continuando a mescolare e alternandolo al succo di limone. Continuate così per circa 10 minuti, fino a quando la salsa non avrà un aspetto soffice e somiglierà alla maionese. Assaggiate e eventualmente aggiustate di sale.