‘O pere e ‘o musso, cos’è questo strano street food napoletano?

Se vi trovate dalle parti di Napoli, vi potreste essere imbattuti in food truck e bancarelle che vendono un piatto noto come ‘o pere e ‘o musso. Si tratta di uno strano street food napoletano il cui nome vuol dire “il piede e il muso”. Il che potrebbe già darvi un’idea abbastanza indicativa degli ingredienti base. Ovvero il piede del maiale e il muso del vitello. Si tratta di un piatto che deriva dalla tradizione popolare povera, quella dove non si scartava nulla.

Storia e origini dell’o pere e ‘o musso

Particolarmente diffuso nelle zone di Napoli e Salerno, l’o pere e ‘o musso indica due tagli che, tradizionalmente, si trovano dal “carnacottaro”, cioè i venditori di frattaglie o “zendraglie”.

Un tempo era preparato usando gli scarti di carne dei nobili, mentre desso lo trovate in vendita nei food truck o nelle botteghe. In questo caso potrete scegliere i tagli che preferite. La tradizione impone il piede di maiale e il muso di vitello, ma a volte si usa il piede di vitello, la trippa, la lingua di maiale, le mammelle di mucca…

Come si fa l’o pere e ‘o musso? La ricetta

Se riuscite a superare lo scoglio iniziale degli ingredienti (ammettiamo che le frattaglie possono frenare molte persone), sappiate che il sapore non è così forte come si pensa. Questo perché la cottura e i condimenti smorzano molto il gusto. Per forza di cose, a seconda dei tagli scelti, la consistenza sarà abbastanza elastica, mentre le parti cartilaginee saranno più croccanti.

Ingredienti dell’o pere e ‘o musso

Per gli ingredienti, beh, scegliete i tagli che preferite. Ovviamente non dovranno mancare il piede di maiale e il muso di vitello.

Preparazione

Per quanto riguarda la preparazione, si distinguono due fasi: scottatura/depilazione e cottura/raffreddamento. Si parte pulendo con acqua fredda piedi e muselli, tramite immersione con acqua corrente per minimo 2-3 ore. Questo serve per togliere tutti i residui di sangue e per sbiancare la carne.

Poi si appendono i piedi e i muselli su aste, sopra una pentola piena di acqua calda che verrà lasciata a 65°C per mezz’ora. Questo serve per eliminare il pelo dalla cute.

Si prendono, poi, piedi e muselli caldi e si passano sotto un’apposita “fresa” per la depilazione. Poi si fanno raffreddare in acqua fredda per diverse ore.

Ora parte la seconda fase. Prima della cottura si tolgono le ossa lunghe delle zampe, immergendole in pentole di acqua calda, quasi a 100°C. I muselli, invece, cuociono in quasi 3 ore. A fine cottura, usando una schiumarola, i muselli sono messi in acqua fredda e sono asportate ossa di mascelle e del naso. Poi si fa raffreddare in acqua fredda per 2 ore.

Si tolgono poi eventuali framenti di ossa e si passa di nuovo in acqua corrente per circa 2 ore. Poi si pone in cella frigo.

Come capirete, farli a casa non è proprio facile. Questo perché le frattaglie sono prima pulite, fatte sbiancare per circa 2-3 ore, depilate, di nuovo bollite fino a 5 ore, poi si puliscono, tolgono le ossa e poi fatte raffreddare. Alla fine si affettano e si servono nei classici cuoppi o nelle vaschette, conditi con sale, olive, lupini, limone, finocchi e peperoncino.

In generale, al giorno d’oggi, visto che in pochi macellano maiale e bovino a casa, ecco che gli ingredienti base sono comprati direttamente in macelleria, già puliti e lessati. In questo modo, tutto quello che dovrete fare è portare i pezzi a casa e condirli come più vi piace.

E dal punto di vista della salute?

Giustamente chi lo prova per la prima volta si chiede se l‘o pere e ‘o musso fa male nel senso di “fa ingrassare”? Visti gli ingredienti, la domanda è lecita.

In realtà non è un pianto grasso e unto. Questo perché le lunghe cotture riducono il tenore di grasso e persisteranno alla fine solamente la carne magra e le parti fibrose dei tendini.

Foto:

• iStock