Olive nere sotto sale
Tutto sulle olive nere sotto sale, ovvero la conserva più in voga in questo periodo dell’anno: come si preparano, quanto sale mettere e come usarle in cucina.
Novembre, tempo di conserve, come le olive nere sotto sale. Una preparazione semplicissima che ci consente di gustarle, poi, per parecchi giorni. Forse anche qualche settimana. Perfette per antipasti rustici o come ingrediente per preparazioni più elaborate, le olive nere sotto sale sono una ricetta tipica siciliana, pugliese, calabrese… Insomma, una prelibatezza tipica del Sud Italia che, in realtà, si gusta in tutta la penisola. Ma come si preparano? Quanto sale usare, e come conservarle al meglio? Vi spieghiamo tutto in questo articolo.
Olive nere sotto sale, perché prepararle
Le olive nere sotto sale sono un classico della cucina mediterranea autunnale. Si caratterizzano per un sapore intenso e per la grande versatilità. Sono il risultato di un processo di preparazione che richiede tempo e cura. Vengono raccolte e conservate con il sale avviando un processo di conservazione che permette loro di maturare lentamente, acquisendo un gusto più intenso e una consistenza più morbida.
Fondamentale, in questo processo, è la salatura che, oltre a migliorarne il gusto, agisce anche come conservante. Le olive nere sotto sale, infatti, si conservano molto a lungo – così come quelle in salamoia – senza deteriorarsi. E diventano un ingrediente prezioso, una risorsa da avere in cucina.
Come salare le olive per conservarle
Innanzitutto, è bene sapere che non si tratta di un procedimento immediato: richiede tempo, pazienza, e il rispetto di determinati passaggi.
La scelta
Innanzitutto bisogna scegliere olive mature, appena raccolte e di buona qualità. Non devono presentare segni di deterioramento, non devono neanche essere troppo molli. Prima di iniziare, bisogna lavarle perfettamente per rimuovere eventuali impurità. Poi, asciugarle bene trasferendole in uno scolapasta e tamponarle con un canovaccio pulito o con della carta assorbente da cucina.
La salatura
Si procede, poi, con la salatura: disponetele all’interno di un contenitore a chiusura ermetica, preferibilmente di vetro, alternandole con delle manciate di sale grosso. Quanto sale mettere? Tanto quanto ne basta per cospargere tutte le olive.
Ripetete questo processo fino ad esaurirle, ma assicuratevi che il contenitore non sia completamente pieno in modo che possiate agitarlo di tanto in tanto per mescolare bene le olive.
Come togliere l’amaro alle olive con il sale?
Non dovete fare altro: sarà il sale, con il tempo, a favorire la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione delle olive. E, con questa, andrà via parte del loro caratteristico sapore amaro. Non solo: questo processo farà sì che le olive cambino anche colore diventando più scure.
Tempo di riposo
Lasciate riposare le olive sotto sale per circa 10/15 giorni. Potete iniziare a testarne lo stato dopo i primi 10 giorni. Assaggiatele, se sono abbastanza “dolci”, potete terminare la preparazione.
Come è ovvio dedurre, al termine di questo processo le olive saranno immangiabili: troppo salate per essere consumate. Niente paura, dovrete semplicemente eliminare il sale in eccesso e farle sgocciolare per bene. Infine, asciugatele con delicatezza con della carta assorbente.
Condimento
Una volta asciutte potrete anche condirle a piacere. Trasferitele in un vasetto di vetro a chiusura ermetica e unite un filo di olio e degli aromi. Generalmente si tratta di aglio (anche intero, a spicchi), origano e peperoncino, se piace. Una buona abitudine è quella agitare i vasetti di tanto in tanto in modo da assicurare che le olive risultino costantemente ricoperte di olio.
Perché le olive diventano nere?
Si tratta di una domanda piuttosto comune la cui risposta potrebbe risultare banale alle orecchie di chi la conosce già. Le olive nere non sono altro olive verdi giunte a maturazione. Ovvero il colore che assumerebbero se fossero lasciate maturare più a lungo sulla pianta. Quindi, non sono un tipo diverso, ma olive verdi che sono correttamente maturate.
Come si conservano
Le olive nere sotto sale si conservano, dentro i vasetti di vetro a chiusura ermetica per evitare che l’umidità o l’aria ne compromettano la qualità, direttamente in frigo. Il sale agisce come conservante ed evita la crescita di batteri e altri microrganismi. Al suo interno durano parecchio giorni, 1 o 2 settimane.
Come dissalare le olive nere troppo salate?
Cosa fare in caso di olive nere troppo salate? Semplicemente potete sciacquarle brevemente sotto l’acqua fredda e asciugarle bene. Il sale in eccesso dovrebbe andare via e le olive risultare meno sapide.
Olive nere sotto sale, usi in cucina
Sul fatto che siano un ingrediente molto versatile in cucina non ci sono dubbi. Potete gustarle come antipasto insieme a formaggi e salumi; aggiungerle alle insalate verdi o di cereali; utilizzarle per preparare salse o come condimento per pasta, pizza e piatti di carne.
In particolare, si sposano bene con pomodori, cipolla rossa e feta. Oltre che sulla pizza, potete spargerle sulle focacce. Potete schiacciarle o frullarle per ottenere una sorta di paté da usare come farcia o come condimento per bruschette.
Infine, si sposano bene con la carne: potete abbinarle al pollo o al maiale, o usarle per fare le fettine alla pizzaiola insieme a passata di pomodoro ed eventualmente formaggio filante.
