Paco Mendez porta in Italia i sapori del Messico

Paco Mendez, lo chef messicano del ristorante spagnolo stellato Hoja Santa e del Niño Viejo, è stato a Milano per le cene a 4 mani organizzate da Nobu, il ristorante di Giorgio Armani (via Gastone Pisone, 1). Si è appena misurato con l’executive chef Antonio D’Angelo a suon di piatti ispirati alla penisola dello Yucatan, alla città di Ensenada sull’Oceano Pacifico e alla regione meridionale di Oaxaca, quando riusciamo a fermarlo per una chiacchierata.

Domanda d’obbligo a questo punto della serata: come è stato lavorare a 4 mani con Antonio D’Angelo, uno chef così lontano da te come formazione?
È stato un onore lavorare fianco a fianco dello chef D’Angelo, i processi che sviluppa al Nobu sono piuttosto interessanti: l’ordine, la pulizia, la disciplina che ci sono nella sua cucina sono incredibili, e il suo cibo è delizioso. Una grande esperienza che non dimenticherò mai.

In che modo la tua cucina risente delle contaminazioni fra la tua terra d’origine e la Spagna?
La mia cucina è stata influenzata da entrambe le culture. La cucina messicana e quella spagnola sono molto simili, ogni regione della Spagna dai Paesi Baschi alle Canarie impiega, per esempio, i peperoni che sono fra gli ingredienti più usati in Messico. Un altro esempio è il pomodoro. Arrivato dal Sudamerica, è un alimento di base della cucina spagnola, e in Messico non possiamo immaginare le nostre salse senza pomodoro. Il Messico inoltre ha molti adobos (salse) che assomigliano molto alle salse spagnole come il mojo canario. È chiaro che dal momento che il Messico è diventato colonia spagnola, i due Paesi si sono scambiati usi e tradizioni.

Sei chef al Niño Viejo e al Hoja Santa di Barcellona (di proprietà di Albert e Ferran Adrià): come si caratterizzano e si differenziano le due cucine?
Niñó Viejo è una taquería, una cucina messicana urban con proposte di vero street food. L’Hoja Santa è un ristorante gourmet, dove posso esprimere il mio concetto di cucina messicana contemporanea. Con l’Hoja Santa ho conquistato la stella Michelin e, insieme al Niñó Viejo, è nella lista dei 50 ristoranti spagnoli con la più lunga lista d’attesa.

Il Messico ha una grandissima varietà gastronomica: tu a quale tradizione ti ispiri?
Prendo ispirazione da tutto il mio Paese, ma la maggior parte delle mie ricette provengono dalla zona centrale (Puebla, Tlaxcala, Città del Messico) e dal sud-est del Messico (Chiapas, Yucatan, Quintana Roo).

Ho letto che la tua nonna era una bravissima cuoca: cosa ti ha lasciato in eredità?
Da mia nonna ho imparato a cucinare una buona salsa, una buona mole (una salsa densa a base di peperoni, frutta secca, spezie e cioccolato in cui è cotta la carne, ndr), come preparare le tortillas, ma soprattutto come essere un buon padrone di casa. Ho viaggiato molto con lei in Messico, assaggiando tutti i piatti e i sapori messicani.

Com’è lavorare con due mostri sacri della gastronomia internazionale come i fratelli Adrià?
È molto interessante, perché nel corso degli anni hanno stimolato e aiutato a diventare un cuoco migliore.