Palermo: la new wave di locali dedicati ai vini naturali

Sommelier, ristoratori ed enotecari sono tutti d’accordo. A Palermo cresce la domanda di vini naturali. Il 2019 sembra essere l’anno della svolta per il capoluogo siciliano come conferma il successo di pubblico registrato da NOT – Rassegna dei vini franchi, ospitata a metà gennaio presso i Cantieri Culturali alla Zisa.  Oltre cento cantine e 500 etichette in degustazione, per la prima edizione di un evento ambizioso che vuole spostare a sud il baricentro della promozione dei vini naturali. La scelta di Palermo è strategica per creare, al centro del Mediterraneo, i vini naturali stanno crescendo sempre di più in sicilia, come conferma il successo di not - rassegna dei vini franchi un’occasione d’incontro e confronto di respiro internazionale tra produttori che condividono lo stesso percorso, ciascuno con il proprio territorio e storia da raccontare. “NOT ha creato – affermano gli organizzatori Franco Virga, Stefania Milano, Giovanni Gagliardi e la nostra Manuela Laiacona – qualcosa che prima non c’era. Non una semplice fiera. Una sinergia di esperienze, una dimensione di scambi, di umanità. Senza barriere tra produttore, consumatore e operatore. Tutti insieme per diffondere una cultura del bere diversa e sostenere la figura dell’artigiano del vino”. Figura che assume un ruolo sociale nel rappresentare un sistema di avanguardia non soltanto estetico ed edonistico ma portatore di un messaggio forte e chiaro: occorre infatti adottare un sistema di produzione alimentare che sia al tempo stesso rispettoso dell’ambiente e della salute dell’uomo.

I vini siciliani naturali secondo gli esperti

Abbiamo chiesto a degli esperti di settore, che conoscono bene il mondo della ristorazione palermitana, di descriverci come è cambiato negli ultimi anni lo scenario sull’argomento in questione. “La qualità dei vini siciliani cosiddetti naturali – secondo Maria Antonietta Pioppo, giornalista e prima executive wine master in Sicilia – è notevolmente migliorata. I produttori hanno acquisito maggiore consapevolezza, di pari passo con un consumatore più esigente. Anello di congiunzione tra questi due mondi è chiaramente l’enotecario e il ristoratore.  Se prima, infatti, la vendita di vini naturali era circoscritta alle sole enoteche specializzate, la loro diffusione oggi è capillare e abbraccia non solo le svariate forme della ristorazione ma anche gli store specializzati. Esempio conclamato a Palermo sono le enoteche di Prezzemolo&Vitale, nate per rispondere a una richiesta in costante crescita da parte dei consumatori”.

Antonio Corsano, sommelier di Bocum, il miglior cocktail bar della Sicilia, suddivide invece la clientela in fasce generazionali. “In linea di massima possiamo individuare tre categorie: i ventenni, che amano lasciarsi guidare nella scelta, sono sempre più curiosi e vivono il momento dell’aperitivo come un’esperienza. I miei preferiti sono però i 30/40enni, consumatori più consapevoli, dal palato allenato che cercano un confronto, anzi lo pretendono! Starebbero ore a parlare di vino, fanno tante domande, anche molto tecniche e soprattutto vogliono conoscere la storia del produttore e il territorio di riferimento. La fascia più difficile è invece quella dei 50/60enni, legata alla storia e restia al cambiamento, ma alla fine si lasciano consigliare. Un esempio ricorrente è quello del gruppo di signore che chiedono il Prosecco. Quando assaggiano una bollicina di un produttore naturale, all’inizio rimangono spiazzate perché non ritrovano quella morbidezza standardizzata e quel fruttato spinto del Prosecco convenzionale. Spiego loro la differenza e cosa rende differente il vino naturale. Come va a finire? Apprezzano il vino, si divertono e quando vanno via sono certo che ritorneranno presto”.

“Palermo da sempre accoglie e metabolizza – aggiunge Valentina Vitale, food manager di Italia Cibum (la holding dietro al progetto di internazionalizzazione del brand Spazio Niko Romito) – facendo diventare sua il diverso. In tutta la Sicilia si è sempre praticata l’agricoltura naturale, per intenderci quella dei nostri antenati. Pertanto è stato facile introdurre questi vini sugli scaffali delle enoteche e nelle carte dei ristoranti. Negli ultimi 5 anni Palermo è andata velocemente avanti, tanto che ormai si trovano con facilità nei supermercati, nei panifici e nelle pizzerie. Questa è una grande fortuna per gli appassionati, perché amplia la loro possibilità di scelta. Se siamo arrivati a questo punto lo dobbiamo al lavoro svolto in passato da vignaioli come Francesco Guccione e Marco Sferlazzo che hanno contribuito a diffondere la cultura dei vini naturali. Senza dimenticare gli chef e operatori del settore come Bonetta Dell’Oglio e Franco Virga che a Palermo hanno segnato il cambiamento. Se penso alle nuove leve, come il produttore Stefano Ientile, immagino un futuro ancora più scoppiettante”.

I locali di Palermo dove bere vini naturali

Grazie a eventi come NOT sono molte le enoteche e i ristoranti di Palermo che hanno deciso di ampliare la propria offerta dedicando sempre più spazio ai vini naturali. Tra i locali con la carta in divenire vi segnaliamo: Ristorante Palazzo Branciforte (via Bara all’Olivella 2), Perciasacchi (via del Monte Pietà 5/7), Villa Costanza Ristorante Pizzeria (via Pietro Bonanno 42), Enosteria Sicula (via Torrearsa 3), Prospero Enoteca Letteraria (via Marche 8), Corona Trattoria (via Marconi 9) e Arrè Gusto (via Alessandro Paternostro 59). Nel frattempo, ecco i nostri locali preferiti in cui i vini naturali hanno già un ruolo di grande rilievo.

1. Bocum Mixology (via dei Cassari 6). Il mixology bar di Franco Virga è considerato la mecca per chi, a Palermo, ricerca vini naturali. La quasi totalità delle etichette presenti nel locale è, infatti, riconducibile a vignaioli artigianali e biodinamici. Personale di sala altamente qualificato, con una naturale inclinazione all’accoglienza.
2. Gagini Social Restaurant (via dei Cassari 35). Il fratello maggiore di Bocum. Ottima la wine list che include, in ugual misura, anche cantine convenzionali, per accontentare un pubblico più variegato. Grande attenzione da parte del resident chef, Gioacchino Gaglio, nella creazione di piatti che ben si abbinano ai vini naturali.
3. Osteria dei Vespri (piazza Croce dei Vespri 6). Storico ristorante palermitano sito nel cuore del centro storico. Vanta una delle migliori carte vino della città. I fratelli Alberto e Andrea Rizzo, da grandi intenditori e appassionati, sono stati tra i primi a Palermo a promuovere i vini naturali al pubblico.
4. Alias Ristorante (via Messina 38/a; sede estiva via Danae 23 - Mondello) Tappa imperdibile per ogni wine lover. La cantina, curata in prima persona dal titolare Roberto Alia, sorprende anche il cliente più esigente. Nota di merito per i vini di Francia e Mosella. Ottima la selezione italiana. Poche le referenze siciliane, ma di annate storiche difficilmente reperibili.
5. CiCala (via Sant'Alessandro 29). Fin dall’apertura, Filippo Cosentino e Germana Guarino decidono di scommettere sui vini naturali. Punto di forza del locale, la componente umana dei due giovanissimi titolari, entrambi under 30, perfetti padroni di casa che sanno interpretare gusti e preferenze di ogni singolo cliente.
6. Enoteca Picone (via Marconi 36). È stata la prima enoteca di Palermo a credere nei vini naturali. Una scelta vincente, con focus su Sicilia e Italia, che col tempo ha ripagato. Ottima la selezione di Champagne e Riesling. Accanto all’attività di vendita, è stato affiancato anche un servizio di piccola ristorazione.
7. Prezzemolo&Vitale (7 sedi in città, di cui una a via Noto 10). Un modello virtuoso di retail, tra bottega e gdo, incentrato sulla valorizzazione delle identità gastronomiche siciliane e italiane. Ogni cantina dei 7 punti vendita dedica un focus ai vini franchi dei piccoli produttori isolani e non solo. Tante le degustazioni ad hoc organizzate per i consumatori.