Pane e spezie della cucina greca

Al tanto difficile palato dei nostri connazionali la cucina greca piace sempre e comunque in quanto, facendo parte del bacino Mediterraneo, è per molti aspetti simile a quella italiana, sia nelle preparazioni che negli ingredienti. la cucina greca si differenzia da quella italiana soprattutto per l'uso delle spezie e dello yogurt Fanno però eccezione alcuni influssi mediorientali come l’uso delle spezie, la diffusione della pita e lo yogurt utilizzato per condire piatti salati. Si tratta comunque di una cucina che non si fa mancare nulla di buono, basata su prodotti freschi e verdure che arricchiscono piatti molto profumati e dal sapore intenso, voluttuosi e abbondanti: ricordate il film Il mio grosso grasso matrimonio greco? L’opulenza della tradizione gastronomica ellenica ritorna spesso nelle sceneggiatura di Nia Vardalos.

Degna di menzione è la grande varietà di pani di cui è ricca la cucina greca: l’horiatiko psomi è un pane rustico molto simile alle nostre pagnotte cotte al forno a legna; il bobota possiede una mollica gommosa a base di farina di mais; il lagana, leggero e appena dolce, a base di farina di grano tenero, viene impastato solo il primo lunedì di Quaresima. Tra le versioni dolci il christopsomos è un pane speziato a base di frutta secca e dalla forma tonda con una croce sulla superficie, tipico del periodo Natalizio.

Senza ombra di dubbio il pane più famoso a livello internazionale e quello che suscita più curiosità è senz’altro lo tsoureki, una sorta di focaccia morbida dalla tipica forma intrecciata, caratteristica del periodo Pasquale, a base di farina, latte, burro, zucchero e uova. per aromatizzare lo tsoureki si usa la buccia di arancia, il mahaleb e la mastica A rendere unico lo tsoureki è il profumo dato dalla buccia di arancia grattugiata nell’impasto, ma soprattutto di due aromi: il primo è il mahaleb, una spezia antichissima usata in tutto il Medio Oriente ed è realizzata con il cuore del nocciolo di una particolare varietà di ciliegie, ridotto in polvere e aggiunto agli impasti a donare un caratteristico aroma di mandorla amara; l’altro, ben più raro e radicato alla cultura ellenica, è la mastica, resina gommosa di una particolare varietà di frassino che cresce solo ed esclusivamente nell’entroterra nord-occidentale della Grecia: è considerato il chewing gum più antico del mondo, in quanto veniva usato con lo stesso scopo dalle popolazioni locali. Ha un sapore unico e dona ai prodotti dolciari un aroma molto particolare: fresco e con sentori di bosco, appena balsamico con qualche nota di zenzero e un retrogusto di resina di pino. Il grande chef Carlo Cracco l’ha usata in un piatto salato ridotta in crema e in accompagnamento a rigatoni e funghi porcini crudi.