Panettoni 2018: i preferiti della redazione

Lo sappiamo, siete di quella categoria per la quale la corsa al regalo perfetto si conclude inevitabilmente con l’acquisto di un dolce sontuoso, di una buona bottiglia di bollicine, magari un torrone artigianale. Sperate ogni anno di non cadere nel dolce tranello e invece ci risiete. Perché diciamolo: il panettone o il pandoro sono regali di Natale sempre graditi, sono consumati subito (anche da chi reca con sé il dono) e permettono con una cifra non troppo impegnativa di ricevere i complimenti di tutti. Quindi anche quest’anno abbiamo stilato una lista di quelli con i quali sicuramente farete una bella figura, i preferiti della redazione di Agrodolce. Da Nord a Sud, per permettere a chiunque di provvedere al dono zuccherato.

1. Iginio Massari (via Guglielmo Marconi 4n06 – Milano). Tutti lo nominano per il prezzo (40 euro al kg si fanno ricordare), ma il panettone dai tre impasti del pasticciere più noto della tv ha indubbiamente il suo perché. Nella pasticceria di Milano registra il tutto esaurito ogni giorno (ma lo si può trovare anche in due corner Coin – Cinque Giornate e CityLife) e online è già esaurito. Il merito dell’hype forse è dovuto alla notorietà di Massari, ma il suo è un panettone che non delude: morbido, profumato, con una pasta di un bel giallo dorato e ricca di burro.
2. Davide Comaschi. Ci è piaciuta l’edizione speciale del classico panettone tradizionale milanese ricoperto con il cioccolato rosa Ruby. A realizzarlo il maitre chocolatier Davide Comaschi, con la Chocolate Academy Center di Milano di Barry Callebaut, insieme agli Ambassador de Il Cioccolato Buono, a sostegno di Lilt Milano. Edizione limitata per la manifestazione I Maestri del Panettone. In una scatola rosa, il Panettone al Ruby Chocolate presenta una sommità ricoperta di cioccolato rosa. L’impasto ha una tessitura morbida e una piacevole armonia. Buona l’alveolatura. All’assaggio, il Ruby, cioccolato rosa naturale derivante da fave di cacao con quella particolare sfumatura, conferisce un sentore di frutti rossi che ben si sposa con la sensazione burrosa, così riconoscibile nel panettone. Per chi vuole scoprire la quarta dimensione del cioccolato su un dolce tradizionale (dopo il fondente, al latte e bianco).
3. Pavè (via Felice Casati 27 – Milano). I ragazzi di Pavè non sbagliano un colpo, che sia l’inaugurazione di una birreria o i panettoni che ogni anno registrano il tutto esaurito nelle due botteghe di Milano. Il Classico è scioglievole, ricco di burro, profumato di vaniglia (visibile anche nell’impasto giallo carico), con la dolcezza piena dei canditi di cedro e arancio. Ci piacciono molto anche i Panettoni per Due in vasocottura, quest’anno in 4 varianti (Fragola, Zenzero e Tonka, Vegano, Caffè e Cioccolato Biondo) di cui Quattro Cioccolati è la nostra preferita, ricca di gocce di fondente, cioccolato al latte, cioccolato bianco e cioccolato biondo.
4. D&G Patisserie (via Monte Grappa 30, Selvazzano Dentro – PD). Chef e pasticciere, Denis Dianin ha la cucina nel sangue fin da giovane. Oggi con il suo d&g patisserie a Selvazzano, in provincia di Padova, propone una linea dolce di panettoni davvero originale, frutto di un continuo studio e sperimentazione, come il panettone al cioccolato bianco, fava di Tonka, arancio e albicocca oppure quello all’ananas, amarena, pistacchio, cioccolato al lampone e yuzu. Curiosa la linea Invero, con la proposta dei panettoni in vaso. In un bel packaging di design dai colori tenui il Panettone tradizionale tipo Milano ha un impasto morbido e avvolgente. È realizzato con un blend di farine speciali e il lievito madre di casa. Avvolgente nei profumi di vaniglia ha una alveolatura uniforme e ben sviluppata. La pasta è di un bel color giallo intenso. La nota leggermente acidula della lievitazione si sposa con leggerezza all’insieme soffice e armonioso. Brevi note di miele nell’impasto. Da portare al pranzo di Natale in famiglia.
5. Pasticceria Gualandi (via Giacomo Matteotti 58/a,  Argenta – FE). Recentemente premiata dal Gambero Rosso come Miglior Pasticceria Salata, la Pasticceria Gualandi di Argenta chiama a sé un pubblico internazionale. Oltre ai bignè fritti e caramellati in salsa di Mandarino, ai macarons e ad altri mignon, il Mastro Pasticciere Mauro Gualandi, in questo periodo dell’anno, si cimenta nel Panettone, producendone una fedele reinterpretazione. Lievito madre, aromi naturali, farine di qualità e canditi preparati direttamente in laboratorio garantiscono un prodotto artigianale dai profumi non invadenti. La lunga e laboriosa lievitazione è, invece, complice d una struttura molto alveolata, soffice e leggera. Il Panettone Gualandi si sviluppa in altezza e sulla sommità presenta cristalli di zucchero e mandorle che aumentano la masticazione.
6. Panificio Fantuzzi (strada Paverazzi 1, Cavriago – RE). Un panificio familiare da oltre 60 anni. A Villa Aiola, piccola frazione in provincia di Montecchio Emilia, da tre generazioni la famiglia Fantuzzi si dedica alla produzione di pane e dolci artigianali con il lievito madre “quello vero“, come sottolineano. Nel territorio altre due rivendite, a Cavriago, in provincia di Reggio Emilia, e a Calerno di S.Ilario D’Enza, dove è anche possibile fermarsi a gustare un buon caffè. Dolce Risveglio è un lievitato con caffè e cioccolato, una delle ultime novità dell’azienda. A lunga lievitazione naturale. Profumo di caffè e bel colore bruno. Struttura densa e morbida. Rotondo e burroso in bocca. Si sente molto la nota piacevole e amaricante del caffè, ben equilibrata con le pepite di cioccolato che conferiscono ulteriore pastosità. Da gustare al mattino a colazione
7. Forno Brisa (via Galliera 34/d – Bologna). Quando hai poco più di 20 anni e vivi di pasta madre, i grandi lievitati diventano un banco di prova, una possibilità di mostrare la propria creatività. Per il 3° anno di attività i regaz, questi indomiti Breaders, o fratelli di pane, sforneranno panettoni utilizzano farina, zucchero di canna, uova biologiche, burro di panna fresca, miele d’arancio, bacca di vaniglia. Noi abbiamo assaggiato la versione Classica, con canditi artigianali: ricca nella sua superficie mandorlata, fragrante al taglio, con una aromatizzazione delicata e buona presenza di frutta. non mancherà la variante al cioccolato, al caffè e cioccolato bianco, Sacher, zenzero, limone e fragoline di bosco, fichi e cannella. Disponibili in tutti in punti vendita del panificio o anche scrivendo alla mail del forno.

8. Opera Waiting (via San Gimignano 71,  Poggibonsi – SI). Gabriele Ciacci  da alcuni anni ha riportato la Valdelsa agli onori della cronaca gastronomica grazie a Opera Waiting, il laboratorio di pasticceria che usa solo lievito madre e grani antichi. Tra i suoi panettoni di punta, oltre  a quello classico troviamo il PanOpera allo Zafferano Dop di San Gimignano, Camomilla e Whisky a lievitazione naturale con pasta madre. Al taglio i profumi della Toscana e della Scozia si uniscono in un abbraccio sensoriale; l‘impasto al morso risulta soffice e poroso, è eseguito alla perfezione. Leggendo gli ingredienti si potrebbe pensare ad un gusto forte ed eccessivo, invece Ciacci ha saputo calibrare con grazia Zafferano, Whisky e camomilla. Nell’insieme risulta quel tipo di panettone da piluccare senza vergogna, un gesto che fa proprio bene all’anima.

9. La Pergola di Radicondoli (via G.Garibaldi 22, Radicondoli – SI). L’ambasciatore dei 3 spicchi per le Terre di Siena nella Guida delle Pizzerie del Gambero Rosso, oltre a sfornare le sue famose pizze gourmet a La Pergola, è anche un ottimo produttore di panettone, tra cui quello classico preparato con uvetta essiccata al sole di Pantelleria e canditi preparati dai pasticceri di Noto, e quello al cioccolato e caffè. Il nostro preferito è il Panettone cotto a legna 100% integrale con farina Petra 9, perle di cioccolato Valrhona e amarene candite. Sin dall’impatto olfattivo cioccolato e amarene candite sprigionano una dolcezza delicata, al palato la texture  risulta fine e ben amalgamata. E nonostante potrebbe essere stucchevole anche solo il pensiero del cioccolato con le amarene candite, grazie all’impasto con la farina integrale è equilibrato e piacevole al gusto. Nell’insieme è un ottimo prodotto, fuori dagli schemi, da abbinare a un buon bicchiere di Governo all’uso toscano di Bindi Segardi.

10. Pasticceria Peccati di gola (via E.S. Piccolomini 43 – Siena). Da anni la Pasticceria Peccati di Gola è uno dei simboli di Siena per quanto riguarda la pasticceria locale, ma anche grazie alla ricerca degli ingredienti per le sue torte creative e per i panettoni. La famiglia Betti si divide i compiti tra il laboratorio e il negozio, e Antonio e il figlio Federico creano degli autentici capolavori. Tra i panettoni prodotti, oltre a quello classico, troviamo il Panettone al Cioccolato Fondente e Zenzero: sprigiona un profumo quasi mistico, citrico e avvolgente. La trama della pasta risulta molto armonica e il gusto dello zenzero e del cioccolato sono i nuovi conviventi di questa stagione. Nell’insieme c’è da fare un bell’applauso ai Betti, che non smettono mai di investire nella ricerca: in questo panettone troviamo davvero l’idea del nuovo che avanza.

11. Rome Cavalieri Waldorf Astoria Restort. Non solo forni e pasticcerie, ma anche l’hotellerie in una delle sue più alte espressioni. Dario Nuti è l’Executive Pastry Chef del Rome Cavalieri, a lui si deve l’idea del panettone signature per questo 2018. Rimanendo nel solco della romanità e lasciandosi ispirare dalla gastronomia capitolina, nasce il Panettone salato con cuore di carbonara del Waldorf Astoria Restort. Ricco dalla mollica gialla e la leggera puntinatura del guanciale, può essere servito con una crema tiepida di uovo. Non un dessert ma un dono prezioso per un antipasto indimenticabile o per un aperitivo. È disponibile nel Christmas market della struttura.

12. Pane e tempesta (via Giovanni De Calvi 23 – Roma). I ragazzi del panificio romano Pane e Tempesta, Fabrizio Franco e Omar Abdel Fattah, ogni Natale sperimentano Panettoni classici e non. Nei loro laboratori artigianali a Monteverde e in via della Pisana, accanto al pane e alla pizza, producono almeno tre tipologie di Panettone, dal classico a quello caffè e marroni. Sicuramente il loro cavallo di battaglia è il Pan Orso, preparato con farine integrali, frutti di bosco, mele e granella di nocciole. Il burro francese, adoperato in grandi quantità, è preponderante ad un primo esame olfattivo. Gli spicchi di mele quasi caramellate e i lamponi creano al palato un’atmosfera calda e decisamente natalizia. La lunga lievitazione, garantita dall’uso di lievito madre, porta ad una struttura soffice, meno alveolata del solito, che regge bene il peso degli ingredienti presenti all’interno.
13. Cantiani Bar pasticceria (via Cola di Rienzo 234 – Roma). Indirizzo storico questo in Prati. Per noi un assaggio del Panettone ai 5 cioccolati. Ovviamente realizzato con farina del Molino Dallagiovanna, lievito madre, burro e uova di qualità e arricchito da 5 tipi di cioccolato e completato da scaglie di cioccolato sulla superficie. Punta tutto sul sapore avvolgente e sul aroma marcato di cacao. La pasta risulta morbida e scioglievole. Sicuramente amato dai golosi.
14. Perpetual (piazza Iside 5 – Roma). Cezar Predescu, Executive chef di Perpetual, spinto dalla forte passione per i grandi lievitati, frequenta i corsi di grandi maestri come Iginio Massari, Achille Zoia e Piergiorgio Giorilli: da quest’ultimo eredita il lievito madre che custodisce e utilizza da circa dieci anni. Tre lunghe lievitazioni, la migliore vaniglia sul mercato e un lievito madre dolce, sono i segreti del suo Panettone Classico tipo Milano. Al naso arriva subito la vaniglia e successivamente la dolcezza del burro; se scaldato bene, nel complesso è buono l’equilibrio con gli aromi di arancia e limone. Si presenta con un’alveolatura fine e compatta, l’impasto è molto soffice e giustamente umido. Di un buon colore giallo, si sfilaccia seguendo la linea verticale della forma. I canditi hanno colore vivo e l’uvetta è ben idratata, entrambi distribuiti in buona proporzione. Dato in assaggio dopo tre giorni di riposo, gli aromi sono ben distribuiti ed eleganti. L’arancia candita e la vaniglia sono persistenti, mentre il burro e l’uovo avvolgono il palato poi pulito dalla freschezza dell’uvetta. Un panettone classico, metodo piemontese, soffice, elegante e profumato. Persistente nei profumi e nel gusto, senza nessuna prevalenza effettiva di alcun ingrediente. Il consiglio è quello di scaldarlo leggermente, non troppo, per permettergli di restituire tutti gli aromi che custodisce.
15. Severance (via Eurialo 1 – Roma). Un dolce particolare, quello di Severance: Panettone Melanzane e Cioccolato. L’idea trae ispirazione dal ricordo della melanzana con la cioccolata, tipico dolce di Maiori sulla Costiera Amalfitana: nasce così il panettone prodotto da Paola Tomasiello e Angelo de Vita. Un connubio eccezionale quello della melanzana candita con il caffè in polvere e il cioccolato fondente, a cui si aggiunge un interessante mix di spezie (cannella, chiodi di garofano, macis, noce moscata e zenzero). L’esperienza dell’assaggio regala un impasto soffice ed elastico – grazie ai lunghi tempi di lavorazione e lievitazione – estremamente attraente non solo al palato ma anche alla vista. La presenza nell’impasto del liquore Strega Alberti inebria con il profumo per trionfare in bocca con deliziosi sentori di dolcezza.
16. Helga Liberto, PizzArt (Via Rosario 14, Battipaglia – SA). Un panettone al femminile quello di Helga Liberto, soffice, cedevole al morso con un buon sapore di burro e canditi di qualità. Il mio San Marzano ha pomodori semi canditi, con pasta di arancia e uva passa, La Carezza del Cilento abbonda di fichi bianchi cilentani, miele di fiori d’arancio, mandorle, noci, nocciole pregiate di Giffoni IGP, il Nuvola del Vesuvio ha vaniglia del Madagscar, arancia candita e uva sultanina, come vuole la tradizione ma anche albicocca Pellecchiella presidio Slow Food e pasta di limone Sfusato amalfitano candito. La Terra degli Alburni ha un gusto tutto autunnale, il grande lievitato si impreziosisce con il Marrone di serino di IGP, caffè, cioccolato fondente al 75% e rum invecchiato.
17. Forno Sammarco (Via Lungo Jana 10, San Marco in Lamis – FG). Si chiama Pan Terrone l’invenzione di Antonio Cera, un grande lievitato natalizio che ha un cuore a sud. Prende le mosse dalla tradizione per spaziare dalla vaso cottura alle farciture salate. Nel 2011 nasce il Pan Terrone con oliva Cellina di Nardò e burro di vacca Podolica, un lievitato che racconta di transumanza e territorio, con una oliva che ha un leggero sentore di cacao che trova eco nell’utilizzo del cioccolato in pezzi. Poi è la volta di quello agli Agrumi con canditi a freddo firmati da Corrado Assenza, quello notissimo con farina di grano arso e lampascione candito con miele. Notevole il sapore terragno, che sfuma nella dolcezza appena accennata. Per l’aperitivo sono perfetti quello con uva di zibibbo e salsiccia di maiale nero Dauno o quella con peperoni, capperi o quello con fagiolini, zucchine e sedano. 19 tipologie tra cui scegliere. A malincuore.
18. Panificio Il Toscano (via crocifisso 34/36, Corato – BA). Dopo un passato nella ristorazione, Marco Lattanzi lascia Londra e con Valeria Bevilacqua decide di aprire a Corato, in provincia di Bari, il Panificio Il Toscano. Il nome si riferisce le origini di Lattanzi, cresciuto ad Albinia, in provincia di Grosseto. Trapiantato al Sud, vive il pane come una religione: le divinità sono il lievito madre, le farine accuratamente selezionate attraverso l’osservazione e lo studio delle materie prime presenti sul territorio nazionale. Nonostante viva nella terra dell’olio extravergine d’oliva, il panettone perfetto per Marco Lattanzi è solo quello che celebra il burro. A colpire il naso dapprima è  l’odore del cedro candito, un ingrediente raro da trovare in un panettone artigianale. Seguono le note burrose e delicate del pane natalizio, che Il Toscano impreziosisce con uvetta californiana e arancia candite. La struttura è morbida ed elastica e sin dal primo morso, il palato è eccitato dai canditi e coccolato dal burro ottenuto da panna fresca. È un panettone artigianale che riassume nel suo impasto le conoscenze migliori della panificazione e della pasticceria, declinate in un sapore avvolgente e magico.
19. Bar Mincuccio (largo Cristoforo Colombo 1 , Palagiano – TA). Giuseppe Laterza è un gelataio di livello e la sua pasticceria è diventata un punto di riferimento per la città e il territorio. La sua consorte è però la vera maestra del grande lievitato. Una passione che si fa ogni anno più grande e dà vita a dei lievitati di livello. Per questo 2018 potrete farvi deliziare dal Panettone tradizionale, il nostro preferito al cioccolato, quello con pistacchio, il fichi noci e marzapane, il più classico cioccolato e arancia, l’esotico cioccolato e zenzero. Per tutti una consistenza morbida di sposa con una struttura appena tenace al morso. Le canditure ovviamente sono di livello e gli inserti sono abbondanti e goduriosi.
20. Pregiata Forneria Lenti (via Raffaello 1, Grottaglie – TA). Genuinità, semplicità e artigianalità dei prodotti sono i principi fondamentali di questo panificio pasticceria pugliese di Grottaglie, con una bella linea di prodotti da forno e lievitati. Gestione tutta familiare di Emanuele e Antonella Lenti, delle 3 figlie e il genero. Tra i salati anche i taralli all’olio evo e le immancabili friselle. In una elegante scatola marrone, chiusa con un piccolo sigillo in legno, il Panettone glassato Zucca e Caffè è lievitato naturalmente per 36 ore con il lievito madre di famiglia, che dona morbidezza all’impasto e rende soffice all’assaggio il prodotto. La cottura del prodotto è fatta nel forno a legna. Buona alveolatura. Glassatura omogenea che dona un bel colore bruno alla sommità. Nella farcitura la zucca candita e il caffè sono i protagonisti, con un bell’equilibrio al palato tra la dolcezza della zucca e il tono amaro del caffè. Per chi ama gli accostamenti gastronomici dal salato alla pasticceria.
21. Tiri 1957 (via Antonio Gramsci 2/4, Acerenza – PZ). Vincenzo Tiri è il mago dei grandi lievitati. Da Acerenza, paesino della provincia di Potenza, ha guadagnato la ribalta gastronomica (e televisiva) nazionale, grazie al suo indiscusso talento. Da anni il suo panettone è in cima a tutte le classifiche stilate dagli esperti. A renderlo unico sono le materie prime straordinarie e la tecnica del triplo impasto, che gli permette di raggiungere livelli di elasticità da record. Al naso esplodono i sentori della vaniglia, dell’uva passa australiana, ma soprattutto dei profumatissimi canditi di buccia di arancia di Tursi. A questi vanno ad aggiungersi le note date dal burro e dalla lievitazione. All’assaggio si conferma il corredo aromatico che accompagna un perfetto equilibrio gustativo. Semplicemente perfetto. Tra le varianti non tradizionali dei panettoni di Vincenzo Tiri, quella al Caffè e cioccolato bianco è decisamente una delle più riuscite. Il caffè è molto ben dosato, tanto che, sia a livello aromatico che gustativo, resta un piacevole sottofondo affatto invasivo. Risulta invece decisivo dal punto di vista della struttura, donando una straordinaria umidità all’impasto. Il tocco, anch’esso non eccessivo, di cioccolato bianco, rende il tutto ancor più sublime. Sensazioni che si amalgamano alla perfezione, raggiungendo un risultato finale che va ben oltre la semplice somma degli ingredienti.