25 panettoni degli chef, dai classici ai più particolari

Esecuzione della ricetta a dir poco complessa, tante variabili che entrano in gioco, necessità di disporre di attrezzature adeguate, materie prime costose. L’idea di produrre un panettone è qualcosa che non va presa alla leggera, non tutti i pasticcieri accettano la sfida, solo in pochi ottengono risultati brillanti. Tutto ciò non sembra scoraggiare alcuni grandi chef che, impavidi, decidono di avventurarsi nel magico mondo dei grandi lievitati. Ecco la nostra selezione (in ordine alfabetico) di panettoni degli chef per il Natale 2020.

1. Massimiliano Alajmo. Natale fatto a mano è l’evocativo slogan con cui gli Alajmo si approcciano alle festività. I panettoni di Massimiliano, chef de Le Calandre (3 stelle Michelin), potremmo definirli di taglio sartoriale, data la tiratura limitata. Il Tosto è fatto con farina tostata, olio di prugne, polvere di caffè, pepe nero e arancia candita. Il Marrakech con burro con pralinato di nocciola, marasche e polvere di caffè con crema in sac à poche. Merita una menzione a parte il Verdi (all’olio extravergine di oliva con pistacchio, limoni verdi, limone candito e marasche) disponibile nelle taglie XL o XXL (da 2 e 3 kg). 
2. Ugo Alciati. Quello dello chef del Guido Ristorante (Serralunga d’Alba) è un panettone che potremmo definire salutista, nell’accezione migliore del termine. È prodotto dalla pasticceria piemontese Golosi di Salute, che da anni propone dolci realizzati con soli ingredienti naturali. Il lievitato firmato da Alciati è impreziosito dai canditi di limone di Sorrento IGP e uvetta; mentre mandorle e nocciole Piemonte IGP sono incastonate nella glassa. 
3. Giuliano Baldessari. Altamente poetica la ricetta dello chef Giuliano Baldessari, dell’Aqua Crua di Barbarano Vicentino. Seppur classico, il suo panettone prevede l’utilizzo di rugiada raccolta nella notte di San Giovanni sulle montagne trentine, per il lievito madre, mentre alla fava di tonka è affidato il compito di aromatizzare l’impasto. 
4. Matteo Baronetto. Lo chef del ristorante Del Cambio di Torino, quest’anno ha firmato un’edizione limitata del del panettone Galup a sostegno del Centro Paideia, impresa sociale che offre accoglienza, sostegno e riabilitazione per bambini con disabilità, oltre che attività, corsi e laboratori aperti a tutti. Tra gli ingredienti il miele biologico della Fattoria Sociale Paideia. Per quanto riguarda invece le creazioni della Farmacia Del Cambio, la novità è il Panettone pere e gianduia.
5. Andrea Berton. Punta tutto sulle ottime materie prime Andrea Berton (una stella al Ristorante Berton Milano e una al Ristorante Berton al Lago). Il suo classico milanese, è realizzato, manco a dirlo, con soli ingredienti naturali tra cui, ovviamente, uva sultanina e scorze arancia candita.
6. Eugenio Boer. [bu:r] è l’insegna del ristorante di via Mercalli, 22 a Milano, che, scritta con caratteri fonetici, puntualizza sulla corretta pronuncia del cognome dello chef Eugenio Boer. Si gioca con la grafia anche per il panettone, che diventa inevitabilmente [bu:r]ettone. Realizzato in collaborazione con il pasticciere Jean Marc Vezzoli (Panificio Longoni), è disponibile nella versione classica, con ingredienti esclusivamente italiani, tra cui i canditi di Corrado Assenza.
7. Antonino Cannavacciuolo. Cannavacciuolo non ha certo bisogno di presentazioni. Per i suoi panettoni prevede una lievitazione di 36 ore e (udite udite) ben 5 passaggi di impastamento. La novità del 2020, per lo chef nato a Vico Equense è un richiamo alle origini: il panettone al limoncello di Sorrento.
8. Daniel Canzian. Punta all’essenzialità Daniel Canzian, che in collaborazione con la Albertengo, azienda storica del cuneese, ha realizzato MI.O, un panettone classico, la cui unica nota estrosa è rappresentata dalla pasta di arance arrosto, al posto della frutta candita. 
9. Chicco Cerea. Visitando la sezione panettoni del sito del Ristorante Da Vittorio (tre stelle Michelin), si apre un disclaimer con le raccomandazioni su come trattare i loro lievitati prima del consumo. Questo lascia intuire quanta cura ci metta la famiglia Cerea in tutto ciò che realizza. Oltre ai panettoni (classico e al cioccolato) è disponibile la Torta Gioconda con cioccolato fondente, gianduia, pasta di nocciole pralinate e scorzone d’arancia candita. Un omaggio di Chicco, Francesco, Barbara, Bobo e Rossella a mamma Bruna, il cui vero nome di battesimo è proprio Gioconda.
10. Carlo Cracco. Non poteva mancare all’appello Carlo Cracco, che risponde presente con i panettoni del suo pastry chef Marco Pedron, le cui creazioni sono disponibili anche in eleganti confezioni di latta. C’è il Classico Milano e altre versioni più sofisticate, come il Panciliegia, farcito con ciliegie Samba romagnole. Fantastica, infine, l’idea del panettoncino da 100 g.
11. Umberto De Martino. Umberto De Martino, nel Dolce Mia Sorrento, unisce il viscerale attaccamento con la terra d’origine all’affetto per la regione dove sorge il ristorante che porta il suo nome a San Paolo d’Argon – Bergamo. La ricetta classica del simbolo natalizio milanese, subisce piccole modifiche, con le noci di Sorrento nella glassa e le scorze di arancia filettata che riportano alla mente aromi tipici della penisola sorrentina.  
12. Gennaro Esposito. Gennaro Esposito, da ragazzo, iniziò la carriera nella pasticceria dello zio. Come per i dessert del suo ristorante (Torre del Saracino a Vico Equense – due stelle Michelin), anche per i panettoni si avvale del prezioso contributo del pastry chef Carmine Di Donna. Entrambi fortemente orientati alla valorizzazione degli ingredienti campani, concretizzano la loro vocazione nel Panettone con le albicocche pellecchielle del Vesuvio.
13. Peppe e Francesco Guida. Il panettone dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, è realizzato da Francesco Guida. Specialista in lievitati e figlio dello chef Peppe, è considerato da critici e colleghi, uno dei migliori pastry chef d’Italia. Impossibile non menzionare quello che è diventato ormai un grande classico: il Panettone alla mela annurca, con tè nero e cannella.
14. Giuseppe Iannotti. Il panettone di 8pus progetto di delivery del Krèsios di Telese Terme, è frutto della creatività e del lavoro dello chef Giuseppe Iannotti e del suo secondo Eugenio Vitagliano. Due le versioni disponibili, entrambe nel formato da 1 kg: una con Cioccolato fondente e Pompelmo rosa, l’altra alla Mora selvatica semicandita.
15. Massimiliano Mascia. Il San Domenico di Imola è un’insegna che da decenni rappresenta un punto di riferimento del fine dining italiano. I panettoni dello chef Massimiliano Mascia sono disponibili in due formati, classico da chilo e da 500 g, ideale per chi vuol concedersi il lusso di provare più di una farcitura. Quest’anno infatti c’è l’imbarazzo della scelta: al tradizionale e a quello alle albicocche si sono aggiunti il fondente e amarene e il pere e gianduia. 
16. Giancarlo Morelli. L’eclettico chef del Pomireu di Seregno (ma anche del Morelli e del Bulk di Milano), si presenta all’appuntamento natalizio con i suoi grandi lievitati, tra cui quello alla mela, il panettone classico e la veneziana.
17. Negrini e Pisani. Alessandro Negrini e Fabio Pisani, abituati a lavorare fianco a fianco nelle cucine de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano, firmano a quattro mani anche i panettoni. C’è il Classico e quello che arricchito con una spezia presa in prestito da un altro simbolo della tradizione gastronomica meneghina, lo zafferano. Un tocco prezioso per questa edizione limitata che inevitabilmente fa lievitare (ci sia concesso il gioco di parole) anche il costo (60 euro). 
18. Giancarlo Perbellini. Erede di una dinastia di pasticcieri, lo chef di fama internazionale Giancarlo Perbellini è titolare di numerosi locali (che definisce la sua galassia). Tra questi vi è la pasticceria Dolce Locanda di Verona, dove si sfornano grandi lievitati, ciascuno dei quali rappresenta un omaggio alla propria storia familiare. Dedicato allo Zio è il nome del panettone, profumato alla rosa e bergamotto, dal sapore speziato e farcito con cedro candito e uvetta. 
19. Errico Recanati. Tra le proposte più originali del Natale 2020, c’è sicuramente il Panettone di Errico Recanati Lo chef del ristorante Andreina di Loreto, nelle Marche, è autore del libro Cuocere alla brace e ha voluto trasferire, quantomeno i sentori tipici di questo metodo di cottura ancestrale, anche al suo panettone. L’utilizzo di burro di malga affumicato (e caramello salato) è stato il trucco dichiarato in questa sorta di gioco di prestigio sensoriale. 
20. Niko Romito. Essenziali le proposte di Niko Romito, che dal suo laboratorio PANE di Castel di Sangro, sforna due panettoni: Classico e Con cioccolato. Produzione limitata per entrambi: solo 1500 pezzi. 
21. Claudio Sadler. Lo chef Claudio Sadler ha appena lanciato il suo nuovo shop on line. Nella sezione dedicata alle Specialità, oltre a tè pregiati e cioccolato non mancano i grandi lievitati, tra cui un classicissimo panettone milanese glassato, dal packaging molto elegante. 
22. Ciccio Sultano. Tradizionale Sicilia Edition è il nome del panettone di Ciccio Sultano, chef del Duomo Ristorante di Ragusa (due stelle Michelin). La nuova ricetta prevede una farcitura con agrumi canditi, uvetta sultanina, mandorle siciliane, buccia fresca di limone e arancia,  vaniglia. Il consiglio? Servirlo tiepido dopo averlo lasciato per un’oretta vicino a una fonte di calore. Anche un termosifone va bene.
23. Viviana Varese. La chef di ViVa (Milano) propone un panettone nato dalla collaborazione con il maestro fornaio Antonio Cera. Realizzato con grani pugliesi, presenta una farcitura insolita: oltre al cioccolato protagonista è l’oliva Cellina di Nardò, in crema e candita. 
24. Marco Visciola. Nel cuore di Genova, al comando del suo Il Marin, Visciola come sempre valorizza le materie prime liguri. Tre i panettoni dello chef, realizzati con Andrea Zino della storica pasticceria Canepa 1862 di Rapallo: il più particolare è sicuramente con olive taggiasche e chinotto candito. Disponibile anche la versione tradizionale e quella con crema di nocciole liguri.
25. Gian Piero Vivalda. Durante gli ultimi mesi dell’anno, dal laboratorio di alta pasticceria del ristorante due stelle Michelin, Antica Corona Reale di Cervere (CN), vengono sfornati i panettoni firmati dallo chef Gian Piero Vivalda, realizzati dal bravissimo pastry chef Luca Zucchini. Tra questi il Reale al Moscato d’Asti di Paolo Saracco, un grande classico che sigilla il rapporto col territorio. Fresco ed elegante quello ai frutti rossi (fragoline, lamponi e mirtilli canditi e semi-canditi di Agrimontana) e profumatissimo quello al mandarino candito dell’Antica Confetteria Romanengo: entrambi sono in edizione limitatissima (solo 300 pezzi).