Panforte: 5 buoni indirizzi dove comprarlo a Siena

Siena, se la scorgi all’imbrunire, dai colli circostanti ora che si avvicina il Natale, sembra un presepe tra addobbi e luminarie, che la rendono ancora più fascinosa. Le sue tavole, e tutte quelle della provincia, si preparano ad accogliere il pranzo più atteso dell’anno con crostini neri, brodo di cappone, arrosto misto e altre golosità. something Le specialità che non devono assolutamente mancare a fine pasto sono i ricciarelli e il panforte, diventati entrambi IGP, un grande lustro per la loro terra di origine. Questo dolce ha una storia assai antica, tanto che alcune testimonianze del 1200 narrano già di panes pepatos e melatos portati da coloni alle monache di Montecelso, l’odierna Fontebecci nella parte nord della città. Tutto è documentato nella pergamena del 1205 che si trova nell’Archivio di Stato di Siena e visibile al pubblico. Questo dolce prelibato ha anche un protettore, San Lorenzo, festeggiato il 10 agosto, perché proprio in questo mese sono preparati i canditi e a fine agosto avviene la raccolta delle mandorle, due dei principali ingredienti del panforte.

Panpepato o pampepato: lo troviamo scritto in questi due modi in tanti documenti storici. Piano piano il dolce è uscito dai monasteri ed è passato nelle mani degli speziali, gli odierni farmacisti. Visto l’alto contenuto di spezie per un certo periodo è usato anche come afrodisiaco e chiamato pane di Venere. tra le varianti esiste il panforte margherita, più delicato e coperto di zucchero vanigliato Miele, canditi, mandorle e pepe, sono gli ingredienti che per secoli sono stati amalgamati dai senesi; in seguito si sono aggiunti zucchero bianco, farina, cannella e chiodi di garofano. Questi ingredienti ne facevano una specialità da donare nelle cerimonie di alto livello, come documentano le testimonianze storiche: durante la festa di Tutti i Santi La Repubblica usava donare agli ufficiali della Balia biriquocoli (i cavallucci) e panpepati. L’aroma del panforte allieta sia l’olfatto che il palato. Tra le varianti c’è il panforte Margherita, più delicato del panpepato e nato ufficialmente nel 1879 in onore della regina Margherita di Savoia. La sovrana visitò la città in occasione del Palio di agosto; il panforte Margherita non prevede la concia di Melone e possiede una copertura di zucchero vanigliato invece che al pepe.

A Siena tanti forni e pasticcerie preparano il panforte, ecco 5 indirizzi che è bene tenere a mente.

1. La Fabbrica del Panforte (via Po’ 20, località Pian dei Mori, Sovicille, Siena): 20 anni di tradizione e rispetto per questo dolce tipico senese e ricette ereditate dai mastri panforti. Oltre alla variante Margherita si produce anche panpepato, panforte al cioccolato e panforte morbido.
2. Antica Drogheria Manganelli (via di Città, 71). Producono il loro panforte, ma dal Manganelli si va soprattutto a comprare la miscela di spezie per farlo in casa. Un’istituzione in città e non solo.
3. Gelateria Pasticceria Nocino (via Aretina, 13): ogni occasione è buona per farci un salto. Nel periodo estivo si va da Nocino per i gelati, in autunno per il pan co’ santi, ma ora sono in produzione baci di dama e soprattutto l’ottimo panforte Margherita.
4. Pasticceria Buti (viale Vittorio Emanuele II, 53): sfoglie di riso, pan co’ santi, caramellato, panforte e ricciarelli sono il fiore all’occhiello di questa pasticceria.
5. Pasticceria Sinatti (via Fiorentina, 99): Luciano Sinatti offre anche altri dolci tipici senesi come copate e ricciarelli; tra i panforti propone, oltre a quello Margherita, il panforte delle dame, il panforte nero e quello fiorito.