Panino da hamburger: (Burger Bun) dosi e segreti per prepararne in casa uno perfetto

Il panino con hamburger perfetto non esiste… o no? Sicuramente quello fatto in casa può venire incontro ai nostri gusti più strani. Ma come farlo alla perfezione? Ecco una guida per fare il panino da hamburger come un vero chef.

Panino da hamburger fatto in casa

Da amanti degli hamburger, più di una volta ci siamo trovati di fronte a un grande dilemma: andare a mangiare/ordinare un hamburger o non farlo?

Prescindendo dal prezzo medio di un panino che, se accompagnato da patatine, è ormai arrivato a costare anche 15/16€, a volte si fa davvero fatica a trovare un locale che ne proponga di realmente validi. Il problema? Panini mollicci, carne di dubbia qualità, ecc.
Che fare allora quando ti prende la voglia di un godurioso hamburger? Lo si prepara a casa!

In questo articolo vi spiegheremo come realizzare il burger bun perfetto (sfatando anche qualche falso mito), e per farlo ci siamo rivolti a Maolo Torreggiani, esperto panificatore bolognese.

Dosi e preparazione

Innanzitutto, per preparare il tipico impasto brioche per hamburger è necessario utilizzare delle farine forti poiché, in questa tipologia d’impasto, sono presenti importanti quantità di grassi, indispensabili per dare al nostro panino la sua caratteristica morbidezza.

Detto ciò, a seconda che siate cultori del lievito madre o che vogliate utilizzare del lievito di birra, o se preferite optare per l’uso di grassi animali o vegetali, eccovi le dosi per realizzare dei perfetti burger bun (con le dosi qui riportate otterrete circa 24/25 panini da 90-100 gr ciascuno, peso che dovrebbe avere un panino da hamburger secondo il disciplinare):

Ricetta base

• 1 kg di farina forte (W320)
• 450 g di latte
• 150 g di burro
• 2 uova
• 150 g di tuorli
• 120 g di zucchero
• 20 g di sale
• 400 g di lievito in cultura liquida (in alternativa si può optare per una lievitazione mista utilizzando 25 g di lievito di birra e 150 g di pasta madre solida, oppure usare solo un panetto di lievito di birra)

Ricetta vegan

• 1 kg di farina forte (W240)
• 450 g di acqua
• 25 g di lievito di birra
• pepe q.b.
• 60 g di zucchero
• 20 g di sale
• 150 g di olio di semi (monoseme)

Analizzando i vari ingredienti, Maolo ci ha spiegato alcune cose davvero interessanti. Relativamente all’utilizzo del latte, ad esempio, questo ingrediente – contrariamente a quanto si possa pensare – non conferirà morbidezza ai nostri bun ma piuttosto darà loro setosità. Per rendere morbidi i panini, infatti, gli ingredienti a cui dovrete prestare attenzione sono sia i “grassi” ovvero il burro, da incorporare agli altri ingredienti rigorosamente freddo, e l’olio (che non serve affatto a dare croccantezza ai panificati), ma soprattutto lo zucchero.

Pensavate che lo zucchero servisse ad alimentare i lieviti? Beh, in questo caso e soprattutto in queste quantità, non è così!

Poc’anzi abbiamo accennato al fatto di utilizzare burro freddo. Per la preparazione dell’impasto brioche, infatti, il suggerimento è quello di mantenere una temperatura compresa tra i 22 e i 28° che aiuterà la proliferazione batterica dei lieviti, fra le altre cose, evitate quindi di sciogliere il lievito in un liquido caldo, non occorre: il lievito, banalmente, si attiverà semplicemente grazie all’umidità della farina.

Altro aspetto importante è l’ordine in cui aggiungere i vari ingredienti, che dovrebbe essere diverso nel caso in cui prepariate l’impasto a mano, utilizziate una planetaria o un’impastatrice.
Nel primo caso versate prima le polveri, i liquidi (le uova e una parte dei tuorli) poi, una volta che si sarà formata la maglia glutinica, aggiungete il resto dei tuorli, il sale e infine il burro. Nel caso in cui utilizziate una planetaria, inseritevi prima le polveri, i liquidi (i tuorli gradatamente) e, alla fine dell’incordatura, il burro. Discorso ancora diverso è se avete invece un’impastatrice, in quest’ultimo caso, infatti, inserite le polveri, il burro, i liquidi e gradatamente le uova.

Tecniche di panificazione

Infine, per conferire più setosità e morbidezza all’impasto dei vostri burger bun anche nel caso in cui voleste ridurre la quantità di grassi o utilizzare farine poco glutiniche (come ad esempio quella di riso), potreste sempre ricorrere a delle tecniche di panificazione “asiatiche” che lavorano con la gelatinizzazione degli amidi:

Tang zohng

Molto utilizzata in Giappone per la preparazione del pane hokkaido, questa è una tecnica a cottura diretta. Dalle dosi iniziali di farina e latte se ne prelevano circa 1/7 e, una volta mischiati, vanno fatti cuocere su un fornello fino a ottenere un roux (detto anche polentino) da aggiungere all’impasto.

Yudane

A parità di quantità di farina e latte, questa tecnica – diversamente dal tang zohng – prevede invece una cottura indiretta: si scalda il latte portandolo a una temperatura di circa 95° e poi lo si versa sulla farina, mescolando fino a ottenere il suddetto polentino.

Che decidiate di utilizzare o meno uno di queste tecniche, una volta preparato il vostro impasto non dovrete fare altro che aspettare che questo raddoppi di volume (prassi che serve esclusivamente a dare più forza alla farina e, di conseguenza, più corda all’impasto, ma che si potrebbe anche evitare qualora l’impasto brioche risultasse sufficientemente sodo con il solo impastamento) per poi fare lo staglio e dare forma ai vostri panini da hamburger.

A questo punto potreste, qualora voleste ad esempio realizzare dei bun con del sesamo in superficie, passarli sui semi e porli su una teglia per farli ancora una volta raddoppiare di volume prima della cottura. I semi comunque possono anche essere passati sui panini prima della cottura, in questo caso basterà semplicemente spennellarvi la superficie con dell’uovo e cospargerla di semi.

Per la cottura potete utilizzare sia un forno statico a 180° per 20 minuti, o uno ventilato a 150° per 30 minuti; i vostri perfetti burger bun saranno così pronti per essere farciti nel modo che preferite!