Pannicolo o diaframma: cos’è e come cucinarlo
Il pannicolo e il diaframma sono la stessa cosa? Non esattamente. Quali sono le differenze? E come si usa il pannicolo in cucina?
In Francia lo conoscono come onglet, in Argentina come entraña, in Messico come arrachera e negli Stati Uniti come hanger steak. Molto pregiato per alcuni Paesi, più bistrattato e considerato quasi di scarto per altri, il pannicolo è un taglio di carne gustoso e saporito, ricco di ferro e proteine. E anche piuttosto economico. Un tempo conosciuto come la bistecca del macellaio e ormai, per consuetudine, identificato con il diaframma, il pannicolo, in realtà, è il muscolo che lo sorregge. Ancora oggi, viene erroneamente incasellato della famiglia del quinto quarto pur non trattandosi di una frattaglia. Mentre, in realtà il suo posto, almeno da noi, è quello di
taglio di terza categoria.
Esattamente come nell’ uomo, anche nei bovini, il pannicolo non fa altro che coadiuvare la funzione primaria della respirazione. Alla vista, questo muscolo si presenta come una striscia piuttosto sottile, ricoperta da una membrana di grasso e con una parte finale più polposa, chiamata lombatello. Quando privato della membrana centrale, piuttosto coriacea, il pannicolo rivela il suo bel colore rosso acceso, visto che si tratta di un’area particolarmente irrorata dal sangue, con interessanti striature di grasso intramuscolare.
Il tutto gli conferisce un sapore ricco e deciso, oltre a renderlo prodotto d’elezione per la cottura alla griglia. La sua cottura più classica è proprio quella, con marinatura o meno ma si possono ottenere anche delle ottime bistecche o degli hamburger. Ecco perché viene considerato un taglio pregiato Oltreoceano. Nella nostra articolata tradizione culinaria, invece, il pannicolo si presenta sotto diverse spoglie lungo tutto lo Stivale. Per esempio lo si trova nel ragù di pannicolo, ricetta tradizionale di un sugo ricco e saporito, ideale per occasioni speciali o per il pranzo della domenica. Lo si trova, in alcune tradizioni familiari, anche nel classico ragù alla bolognese. Così come lo si può sicuramente trovare negli involtini alla pizzaiola tipici della cucina romana e nella ricetta di alcune braciole pugliesi.
